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ATELIER charcuterie avec www.infocharcuteries.frRetour en images (commentées :-) ) sur un très agréable atelier culinaire à 750 gr l’Atelier ou nous avons cuisiné du pâté en croûte, du boudin blanc, du boudin noir, de la ballottine et de la galantine. De belles découvertes et dégustations.

Une belle soirée blogueurs à laquelle Framboize, de Framboize de Framboize in the kitchen, m’avait conviée pour faire partie de son équipe aux côtés de Céline de C.L. qui fait de la pâtisserie et Stéphanie de Aux délices de Fany.

L’atelier avait lieu à l'atelier 750gr, animé avec enthousiasme comme toujours par Chef Damien et organisé par la FICT, la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viande. Le site www.infocharcuteries.fr est une mine d’or d’informations sur la charcuterie, les produits et les métiers mais aussi par exemple sur le rôle du sel dans la charcuterie et les fameux nitrites qui rendent le jambon bien rose.

ATELIER charcuterie avec www.infocharcuteries.fr

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Au programme :
ATELIER charcuterie avec www.infocharcuteries.fr Pâté en croûteDémonstration et explications sur la confection du pâté en croûte par Chef Damien et les professionnels présents. Je vous laisse découvrir en photos le joli tour de main. En quelques mots des informations glanées, malgré le fait que je sois arrivée un peu tard : Le pâté en croûte vient d’Alsace où à l’origine de la viande de porc (coupe en longueur d’où le terme de lèche) était mise à mariner dans du Riesling puis cuit recouvert avec une pâte feuilletée. Le mélange de base est du foie de porc (idéalement snacké) et de la gorge de porc hachés, à la grille n°3 pour que ce ne soit ni trop fin ni trop grossiers avec des morceaux. La viande sortant du hachoir forme un peu un boudin enroulé sur lui-même qu’il vaut mieux dérouler un peu mais pas trop pour un beau mélange. La pâte brisée chemise le moule et un couvercle est apposé puis colmaté. Une cheminée est réalisée avec un petit cône de papier aluminium ou de papier sulfurisé. La cuisson dépend de la taille du pâté. Pour des petits pâtés individuels comme sur les photos 25 mn à 170°C (la température à cœur doit être de 62 à 63°C). Après la cuisson, comme la croûte a gonflé, l’espace entre le pâté et la croûte doit être comblé si l’on veut présenter un beau produit et éviter que la croûte ne retombe. Au choix : gelée, médaillon de foie de volaille…

ATELIER charcuterie avec www.infocharcuteries.fr Pâté en croûte

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Place ensuite à nos réalisations. Une équipe de choc avec Framboize, Céline et Stéphanie, notre nom de guerre « On s’en food ». A disposition en commun avec les autres équipes de blogueurs boudin blanc, boudin noir, ballottine, galantine, herbes, épices et crème plus quelques légumes de base. Et sur le poste de travail de notre équipe : champignons de Paris, chou romanesco, oignon rouge, œufs de caille, pain de mie et blinis, mangue, crème et mascarpone. Y a plus qu’à. Mission réaliser deux plats.

Bouchées au boudin blanc, champignons poêles et chantilly épicée

 Pour le boudin blanc : 

Tout est dit avec la recette publiée ici, rebaptisée pour le blog Bouchées au boudin blanc, champignons poêlés et chantilly épicée. Mais dans le feu de l’action, l’équipe était tombée d’accord sur le nom de tétons charcutiers. Je vous le dis, ces ateliers se passent dans la bonne humeur. En quelques mots. Sur les blinis rapidement passés au four, nous avons mis un lit de compotée de champignons et oignon avec quelques petits morceaux de champignon cru et pain grillé pour jouer sur les texture et avoir un peu de croquant. Puis une rondelle de boudin blanc préalablement poêlé. Une crème chantilly bien relevée préparée par notre chef pâtissière Céline et pour décorer le tout on aurait bien aimé mettre quelques éclats de pistache. Mais on n’en n’avait pas et ce gros chou Romanesco nous faisait de l’œil. Au final il donne un côté très chic sur les photos.

 

Makis de mangue à la galantinePour la galantine : La galantine est une charcuterie, elle était ici préparée avec un joli cœur de foie gras.

Nous avons imaginés des makis de galantine à la mangue. Voici la recette :

Ingrédients
1 mangue
1 belle tranche de galantine de 1 cm d’épaisseur
Coriandre fraîche
Graines de sésame
¼ de Grenade
Pain de mie
Fleur de sel

Déroulé : Couper des fines lamelles de mangue. Détailler des tronçons de 1 cm sur 1 cm de galantine. Faire griller le pain de mie et couper des carrés de 2 à 3 cm sur 2 à 3 cm. Laver la coriandre et prélever quelques feuilles. Prélever des grains de la grenade. Procéder enfin au montage. Enrouler dans une feuille de mangue un morceau de galantine et 1 à 2 feuilles de coriandre. Disposer debout sur un morceau de pain de mie (ici nous les avons coupé en deux pour obtenir des bases bien stables et ne pas avoir de morceaux trop gros en bouche). Parsemez de graines de sésame, quelques billes de grenade et un peu de fleur de sel. C’est tout, frais et cela fait un bel effet. Un petit apéritif bien sympa.

ATELIER charcuterie avec www.infocharcuteries.fr

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Je n’ai pas eu le temps de me pencher sur la ballottine ni sur le boudin noir. A suivre donc…

 

Et pour finir quelques photos de l’atelier et des autres réalisations. 

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