Voici un petit retour sur mes deux premières récoltes de safran. Résultats au-delà de mes attentes. De jolies fleurs mauves dans le jardin et de quoi parfumer mes plats toute l’année. Et si vous testiez aussi ?
Si vous suivez le compte Instagram ou la page Facebook de My Parisian Kitchen, vous avez du voir passer d’adorables crocus violets et ma très modeste production maison de safran. Car il y a deux ans je me suis lancée. J’ai planté quelques bulbes, tout doux et tout soyeux, au pied de mon olivier. Un peu dubitative et amusée aux débuts, je m’étais dit qu’au pire je pourrais admirer de belles fleurs.
Le safran, or rouge
Le safran est une épice rare et chère, dont le prix peut atteindre des records : 30 ou 40 euros le gramme, cela fait plus de 30 000 euros le kilo ! Car pour obtenir un kilo de safran, il faut récolter entre 150 000 et 200 000 fleurs. Avec 3 pistils par fleur, cela fait entre 450 000 et 600 000 pistils cueillis à la main un par un.
Le mot safran vient du Perse « za’farân » qui signifie jaune. Cela vient de la couleur jaune de teinture végétale obtenue avec le safran. Le nom botanique est Crocus Sativus (du grec krokos qui veut dire filament, en référence aux longs et fins filaments de ce crocus). Mais l’histoire des origines ne s’arrête pas là. Un mythe divin grec raconte que Crocos était un beau jeune homme ami d’Hermès, Dieu des marchands et des voleurs. Crocus est mort accidentellement alors qu’il jouait au disque, frappé en pleine tête par celui lancé par Hermès. Trois gouttes de sang de sa blessure coulèrent sur le sol et à cet endroit même apparu une jolie fleur mauve avec trois longs pistils rouges. De cette histoire vient le symbole du safran : symbole de vie et de résurrection.
I
nformations sur la culture de safran
Les bulbes de crocus sativus ou crocus à safran se plantent entre début juillet et mi—août (quoi qu’une plantation tardive ne garantisse pas une floraison la première année). Seuls les bulbes de calibre 8 ou plus peuvent fleurir (le chiffre correspond à la circonférence en centimètres). Ils doivent être plantés entre 20 et 30 cm de profondeur, tête en l’air, et être espacés de 15-20 cm. L’emplacement parfait est un terrain ensoleillé (sud, sud-est), idéalement en moyenne montagne (mais en région parisienne ça pousse, je vous l’assure !) dans un sol léger et drainant, riche si possible (argilo-calcaire ou argilo-sableux) sans excès d’humidité. Le terrain doit impérativement être bien désherbé.
Chaque bulbe produit 1 à 3 fleurs (qui ont donc chacune 3 pistils). La floraison a lieu à l’automne, entre mi-septembre (chez moi plutôt octobre – et mi-novembre), soit pendant 4 à 6 semaines. Les fleurs s’ouvrent avec le soleil et meurent en 48 heures. Il faut donc passer tous les jours (au pire tous les deux jours) récolter les pistils. Les feuilles quant à elles ressemblent à de longues brindilles et sont présentes d’octobre à mai. Enfin après floraison le bulbe est remplacé supérieurement par 4 à 10 caïeux qui donneront place à de nouveaux bulbes au printemps-été suivant (et donc une floraison devenant plus dense). La plante se multiplie donc alors qu’on la laisse en terre. Je dois encore creuser comment et quand diviser ces bulbes qui se multiplient et que faire pour la rotation de la culture au bout de 5-10 ans.
Culture de safran, Saison 1
Décidée à cultiver mon safran, et sur les conseils d’un ami, je me suis orientée vers Véronique Lazérat qui cultive plus de 5000 m2 de safran dans la Creuse. Une petite commande par internet et je reçois quelques jours plus tard le livre (encore un livre s’est dit mon mari !) et les bulbes.
40 bulbes plantés en juillet 2015 me donneront combien de fleurs ? Verdict 21 fleurs. Avec 3 pistils par fleur, j’étais quand même assez contente de me première récolte même si je me suis demandée ce qu’avaient bien pu devenir les autres bulbes. Certains étaient trop petits, je le savais. Mais les autres ? Avais-je suffisamment désherbé ? Les petits insectes et autres rongeurs sont les principaux ennemis alors avaient-ils fait un festin sans que je ne puisse m’en rendre compte ?
J’ai donc consciencieusement récolté mes crocus et leurs pistils en cette première saison dès que les fleurs s’ouvraient. Puis je les ai fait sécher à une température entre 35 et 50 °C au four pendant 20 à 30 mn, comme conseillé. Première fournée : je les dépose sur un papier aluminium et catastrophe, la chaleur tournante les fait voler dans tout le four ! Les fournées suivante j’ai trouvé un système pour les mettre « sous cloche ».
Culture de safran, Saison 2 
J’ai laissé les bulbes en terre tout l’hiver, ils se sont visiblement bien multipliés (et les timides de la saison 1 ont du prendre de la vigueur) car jour après jour pendant près de 4 semaines, j’ai récolté de quelques unes à une dizaine de fleurs ! Le début de la production de masse !!!
Alors comme les fleurs sont jolies et qu’elles tiennent finalement plus que 48 heures, j’ai commencé à vouloir les laisser en place pour ne récolter que les pistils. Ce n’est peut être pas conventionnel mais c’est un bon compromis selon moi.
J’ai surtout eu un peu la flemme de les faire sécher tous les jours au four. Verdict : les pistils de safran qui sèchent à l’air libre (donc plus doucement et plus longtemps) et non à la température de 35 à 50° ont le même aspect mais pas du tout le même goût ! Ils ont un goût d’épice, presque poivré, mais moins fort et surtout sans la saveur du safran. Donc un peu du gâchis pour une partie de la récolte mais c’est en faisant que l’on apprend. Je retiens qu’il faut s’astreindre à bien faire sécher les pistils au four (un déshydrateur serait peut être idéal, à tester en 2017 !) puis les conserver dans un récipient bien fermé et les stocker à l’abri de la lumière.
Voilà. Une saison 2 avec une belle récolte que j’ai cuisiné pendant tout l’hiver en risotto, blanquette… Et même dessert (avez-vous testé ma tarte au citron et au safran ?).
C
ulture de safran, Saison 3
Je sens que je commence à prendre mes marques pour bien récolter et sécher les pistils. Je vais continuer à me renseigner et j’espère pouvoir rencontrer un producteur pour en savoir plus et que cette récolte 2017 soit belle.
Sauf que… un petit choit est arrivé à la maison à l’automne dernier. Un border collie plus exactement. Un adorable border collie… jardinier. Il adore creuser avec deux préférence : des sillons très étroits et très profond dans la pelouse. Soit. Mais aussi déterrer les plantes : rosiers, hortensias… avec une mention spéciale pour les bruyères et les bulbes. C’est visiblement très amusant de jouer avec les mottes de racines pleines de terre. Je crains donc de revenir à une toute petite récolte en 2017 comme en 2015, car il ne doit plus rester beaucoup de bulbes en terre. Il s’en est donné à cœur joie !
A suivre…
En ce mois de juillet où j’écris cet article, c’est donc la période de planter des bulbes. Et si vous essayiez ?
PS Un petit clin d’œil à FX pour le remercier de m’avoir raconté ses expériences de culture de safran et incitée à passer le pas.
Et si moi aussi je devenais safranière ? C’est jolie en plus, safranière. Florence, curieuse et gourmande, blogueuse culinaire et safranière :-) Voilà que je raconte n’importe quoi !!!
