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DECOUVERTE des champignons sauvages surgelés

Retour sur un diner à la découverte des champignons sauvages surgelés présentés par Magda, le leader français, pour de multiples usages en cuisine. Deux supers trucs en prime.

Premiers éléments que je ne connaissais pas concernant la production française de champignons de forêt. Je parle ici de champignons sauvages ramassés par des cueilleurs en sous bois. Les champignons sauvages cueillis en France sont destinées en premier lieu à la vente en produit frais. Puis en second lieu en produit déshydraté. Et malheureusement il n’en reste plus suffisamment pour le troisième mode de conditionnement, le surgelé. Les champignons surgelés trouvés dans nos bacs, quelle que soit la marque ne proviennent donc pas de France.

Magda est le principal acteur des champignons surgelés, sous sa marque ou sous le nom de Picard ou autres distributeurs grandes surfaces. Oeuvrant depuis plus de 20 ans, Magda a sélectionné les lieux à travers le monde où se nichent les meilleurs champignons sauvages. Les cueillettes sont réalisées à la main pour préserver le mycélium cher à la prolifération des champignons.

J’en ai profité pour me renseigner sur le procédé de surgélation. C’est vrai que les produits surgelés sont parfois décriés mais j’avoue beaucoup utiliser les produits bruts non préparés, car la surgélation garantie une préservation optimale des textures, des arômes et des goûts. Magda procède à une surgélation à très basse température dans les 24 heures qui suivent la cueillette (donc pas d'altération au contact de l’air, de la chaleur ou d’autres facteurs extérieurs), fraîcheur, aspect et goût sont préservés. Aucuns sucres ni conservateurs ne sont rajoutés dans les préparations.

Les variétés fait saliver : cèpes, morilles, girolles, pleurotes, bolets...

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Les principales combinaisons ou astuces que je retiens :

  • Ne surtout jamais jeter le jus de décongélation des champignons surgelés. L’utiliser dans les préparations et éventuellement le faire réduire avant. Il contient tous les arômes des champignons, ce serait dommage de jeter cela !
  • Faire une poudre de cèpes (ou autre champignon d’ailleurs !) est un jeu d’enfant : couper en lamelles les champignons, les mettres sur la plaque du four et faire “cuire” à 70°C jusqu’à ce qu’ils dessèchent. Puis réduire en poudre et conserver dans un récipient hermétique. A utiliser pour parfumer vos préparations tout au long de l’année. je vais en faire, c’est sûr !
  • Les morilles sont toxiques crues. Il faut donc absolument les faire cuire. Et là aussi on récupère le jus de décongélation ou de réhydratation.
  • Une crème de cèpes avec un peu de pomme dedans.
  • Penser au champignons dans vos desserts ! Nous avons testé une glace au cèpes (super bonne !) et des macarons aux cèpes (avec la fameuse poudre de cèpes dont je viens de vous parler.

DECOUVERTE des champignons sauvages surgelés MagdaDECOUVERTE des champignons sauvages surgelés MagdaChampignon sauvage magda

 Au menu :

  • Verrines de crème de pomme rouge et cèpes en ail et persil
  • Girolles comme une marinière, avec des moules donc
  • Œuf parfait et crème de morilles
  • Morilles farcies à la mousseline de champignons et volaille
  • Cake aux cèpes
  • Macarons aux cèpes, crème de cèpes et chocolat, glace aux cèpes
  • Nems de banane au caramel de morilles et sorbet poire

Le tout préparé avec brio et enthousiasme par le chef Fred dans les superbes installations de Le Foodist. ca vous donne des idées /envies ?

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Il y a finalement peu de recettes avec des champignons sur le blog pour le moment à part l’omelette aux cèpes et la blanquette de veau aux morilles, mes bouchées au boudin blanc et le velouté de champignons de Paris. Mais je sens que ça va changer… Voilà. Alors frais ou surgelés, amusez-vous bien en cuisine avec les champignons !

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