Technique de tempérage du chocolat

Pour obtenir un chocolat bien brillant et soyeux, cassant et onctueux à la fois, il est impératif de respecter une courbe de température de fonte du chocolat bien précise.

Voici le pourquoi et le comment expliqués.

Tout d’abord un peu de théorie :

Le chocolat de couverture que l’on utilise en cuisine contient du beurre de cacao. Ce beurre de cacao, qui est présent en quantité plus ou moins important selon qu’il s’agisse de chocolat noir, au lait ou blanc (d’ou des variantes par la suite), est constitué de molécules grasses qui peuvent avoir plusieurs états : mobile lorsque le beurre de cacao est liquide, immobile quand il est froid donc solide.

Aussi, pour obtenir une cristallisation stable et homogène de ces molécules (passage de l’état liquide nécessaire pour le travail du chocolat à solide pour le service et la dégustation), il est impératif de respecter une courbe de température en 3 phases (fonte, cristallisation, température de travail) qui va dissocier puis réorganiser et stabiliser les molécules. Sans quoi, le chocolat n’aura pas les qualités qu’on attend de lui à savoir : lisse, homogène et brillant, mais aussi cassant tout en étant onctueux et fondant en bouche. Le tempérage permet donc d’éviter que le chocolat ne blanchisse ou ne devienne mat. Il est aussi dit qu’ainsi il se conserve mieux, devenant moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et la chaleur.

Enfin, les températures varient selon que l’on travaille du chocolat noir, au lait ou blanc (la caséine de lait en poudre présente en proportions différentes dans ces deux derniers modifie le processus de cristallisation et donc impose des températures différentes).

Place maintenant à la pratique, comment tempérer le chocolat :

Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pistoles de chocolat.

Préparez un cul de poule pour y déposer le chocolat, un récipient plus grand d’eau froide et une casserole d’eau pour le bain marie. Vous devez également vous munir d’un thermomètre de cuisson.

1° étape : la fonte du chocolat

Faites fondre votre chocolat au bain marie (en utilisant un cul de poule sur une casserole remplie d’eau et non une casserole spéciale bain marie car on doit pouvoir retirer le récipient). Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau car sinon il chaufferait trop et la température du chocolat ne serait pas assez homogène. C’est la vapeur de l’eau chaude qui chauffe le cul de poule et fait fondre le chocolat. Il faut bien veiller à remuer sans cesse pour que le chocolat fonde de manière homogène. Sinon, vous aurez du mal à savoir à quelle température est réellement votre chocolat (température différente entre le centre et le bord contre les parois chaudes du cul de poule).

Le chocolat doit atteindre une température de fonte : 45/50° chocolat noir, 40/45° chocolat au lait, 36/38° chocolat blanc.

2° étape : le tempérage (aussi appelé mise au point ou tablage) nécessaire à la cristallisation

A ce moment-là il faut faire redescendre la température du chocolat fondu. il y a trois méthodes pour cela :

comme les pros le tabler, c’est à dire le travailler sur le marbre (un plan de travail non poreux) en la remuant à l’aide d’un triangle.
ajouter des paillettes de chocolat non fondu et mélanger.
ou enfin tremper le cul de poule dans un bain marie froid. Voici la 3°.

Retirez le cul de poule de la casserole chaude et posez le sur le bain marie d’eau froide. Laissez votre casserole sur le feu.
Remuez le temps que la température baisse, jusqu’à la température de cristallisation souhaitée : 26/27° chocolat noir, 24/25° chocolat au lait, 23/25° chocolat blanc.

3° étape : la température de travail

Remettez enfin le chocolat sur le bain marie chaud en reposant le cul de poule sur la casserole. Là, attention. La température remonte très vite. Remuez sans cesse pour que le chocolat chauffe de façon homogène et retirez du feu dès que la température de travail est atteinte : 31/32° chocolat noir, 29/30° chocolat au lait, 27/28° chocolat blanc.

Et si l’on veut vraiment aller au bout des choses, non seulement il faut respecter la courbe de température mais il faut également que la durée de descente de la température ne soit ni trop lente ni trop rapide dans quoi la cristallisation ne se fait pas bien. C’est pour cela qu’on a trois méthodes pour accélérer la descente en température.
A savoir, si on a raté sa courbe de tempérage, on peut recommencer à loisir.

Une fois la température de travail obtenue, vous n’avez plus qu’à lui donner la forme de votre choix (comme pour les mendiants), recouvrir vos bombons en chocolats ou orangettes ou encore remplir vos moules de friture ou d’œufs de Pâques.