Il y a : 61 définitions dans le glossaire.
Terme Définition
Abaisser

Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail préalablement fariné. Étirer la pâte dans toutes les directions en la retournant régulièrement et en s'assurant qu'il y a suffisamment de farine sur le plan de travail pour ne pas qu'elle colle.
Si vous n'avez pas de rouleau à pâtisserie, vous pouvez utiliser une bouteille de vin (type Bordeaux pour son diamètre uniforme).

Abricoter

Lustrer un dessert d'une fine couche de nappage, gelée ou de confiture par exemple, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant. Souvent le cas de tartes aux fruits.

Ail en chemise

Il s'agit de séparer une tête d'ail pour obtenir des gousses sans toutefois les peler. Il faut retirer les peaux extérieures de la tête d'ail, détacher toutes les gousses en veillant bien à laisser la peau tout autour de chaque gousse.

ail en chemise

Appareil

Ensemble des ingrédients qui entrent dans la composition d'une préparation. Partie d'une recette en cours d'exécution.

Badigeonner

Couvrir d'une préparation liquide à l'aide d'un pinceau.

Bain-marie

Utiliser la technique au bain-marie permet de chauffer ou cuire doucement à température constante, sans agresser les aliments, et en ne dépassant pas une certaine température.
Un récipient est posé au-dessus d'une casserole remplie d'eau que l'on porte à ébullition. C'est cette eau bouillante qui chauffe les ingrédients de notre récipient. Il existe également des casseroles spéciales avec un double fond que l'on remplit d'eau (très pratique car l'eau bouillante n'éclabousse pas, en revanche cet ustensile ne permet pas de retirer rapidement de la chaleur la préparation si besoin).
Cette étape est bien sûr plus longue que le micro-ondes mais tellement plus saine ! Efficace aussi. Le bain-marie est utilisé pour faire fondre le chocolat par exemple sans le bruler ce qui modifierait son goût et son aspect, ou pour chauffer à température constante, par exemple pour la réalisation d'un sabayon.

Barder

Envelopper une viande (ou un poisson) d'une fine tranche de lard gras (une barde) pour éviter qu'il ne se dessèche pendant la cuisson en protégeant d'une chaleur trop vive et nourrissant en graisse. La barde est souvent maintenue par une ficelle. On peut également barder un moule en mettant une tranche de lard gras tout autour (par exemple une terrine).

Barder

Bec d'oiseau

Forme que prend des blancs d'œuf montés.

bec d oiseau

Beurre clarifié

Beurre fondu à feu doux, idéalement au bain-marie. Le petit lait qui monte à la surface une fois chaud doit être écumé au fur et à mesure. Enfin, lorsque le beurre est limpide, il doit être filtré à travers un linge propre posé sur une passoire ou un chinois. On ne garde donc que la matière grasse.
Le beurre clarifié est intéressant car il ne brûle pas. On l'utilise pour les pommes de terre sautées ou autres préparations qui doivent cuire un peu longtemps et sur feu assez chaud. Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Beurre manié

Mélange moitié beurre ramolli /moitié farine. C'est un très bon liant qui permet d'épaissir, de donner du corps à une sauce. Il faut porter la sauce à ébullition 2 à 3 minutes après avoir intégré le beurre manié, incorporé petit morceau par petit morceau tout en remuant. En cas d'apparition de grumeaux, le plus simple est de passer la sauce au chinois.

Beurre noisette

Beurre chauffé et fondu jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde, presque ambrée et ait une belle odeur de noisette, d'où son nom. Il est apprécié pour son parfum mais aussi parce qu'il se mélange plus facilement que du beurre fondu. Pour la pâte à crêpe par exemple.

Coupez le beurre en petit cubes. Faites-le chauffer dans une grande casserole à feu moyen. Il va d’abord crépiter (l’humidité du beurre s’évapore). Puis quand il aura cessé de crépiter, il va progressivement prendre une jolie couleur ambrée et une odeur de noisette. Stoppez la cuisson avant qu’il ne noircisse. Filtrez à l’aide d’un chinois.

beurre noisette 01

Beurre pommade

Le beurre pommade correspond à du beurre qui a été sorti à l'avance du réfrigérateur et laissé à température ambiante pour tiédir et donc ramollir. Lorsqu'il est devenu mou, il est travaillé à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple comme une pommade, d'où son nom.
Le beurre pommade sert principalement en pâtisserie pour la confection de la crème au beurre, des crêpes Suzette ou encore de la crème d'amande qui garnit les galettes des rois. Le beurre pommade sert également à réaliser les beurres composés. Il peut alors, grâce à sa texture, être mélangé à toutes sortes d'aromates.

Blanchir

Cuire un ingrédient (souvent des légumes, mais cela peut également être une viande ou un poisson) quelques minutes dans de l'eau bouillante. Ceci permet par exemple de réduire le temps de cuisson des légumes qui seront ensuite poêlés ou de se débarrasser de leur graisse des viandes (des lardons par exemples).
Une astuce pour garder la couleur vive des légumes verts : après les avoir égouttés, les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée.

Braiser

Après avoir fait colorer avec un corps gras sur toutes les faces, cuire lentement une viande, un poisson ou des légumes à chaleur douce, recouvert d'un couvercle avec très peu de liquide.

Brider

Attacher les ailes et les pattes d'une volaille au corps à l'aide d'une ficelle pour qu'ils tiennent bien à la cuisson. Il existe des aiguilles à brider et des consignes très précises à suivre.

Chablonner
Recouvrir le fond d'une pâte à tarte précuite d'une fine couche de chocolat blanc ou de chocolat noir. Cela permet d'éviter que la garniture de la tarte ne ramollisse la pâte et qu'elle reste bien croustillante.
Châtrer

Retirer le boyau d'un crustacé (écrevisse, langoustine...) avant de le cuire.

Chemiser

Tapisser les parois intérieures d'un moule avec du papier sulfurisé ou tout autre élément qui sert à envelopper la préparation pendant la confection ou pour la présentation (ex feuille de choux, mince tranche de viande, biscuit...).

Ciseler

Découper des légumes ou des fines herbes en petits morceaux.
Faire des petites incisions dans du poisson pour faciliter la cuisson et la pénétration de l'assaisonnement.

Clarifier

Deux sens possibles :

  1. Séparer les balncs des jaunes d'oeuf
  2. Faire fondre doucement le beurre pour séparer les matières non grasses du beurre (petit lait). Chauffer doucement dans une casserole, écumer. Puis laissez à feu doux. Le petit lait (couleur blanche) tombe au fond.

Plus loin avec MPK !

  • Le glossaire MPK vous aidera à comprendre les termes qui sont utilisés dans les recettes et les astuces
  • MPK vous délivre ses Trucs et astuces pour votre cuisine de tous les jours
  • 1