Une association terre – mer qui fonctionne à merveille : la queue lotte au lard. Idéal en rôti au four, en médaillons à la plancha ou en brochettes au barbecue.
Vous aimez la lotte ?
C’est sans doute un de mes poissons préférés, bien qu’il soit d’une laideur ! La période la plus favorable pour la pêche de ce poisson en France est de mars à août. Il n’a pas d’arrêtes mais une grosse épine dorsale facile à retirer.
En revanche, il faut veiller à bien ôter la peau (ainsi que les petites membranes blanches, les parties grisâtre ou noirâtres un peu visqueuses) car ce sont elles qui donnent parfois une sensation un peu élastique à ce poisson pourtant si fin. L’idéal est de faire retirer la peau par votre poissonnier qui a le coup de main. Si toutefois vous vous lancez, voici le petit tuto du site Pavillon de France.
Autre conseil, sa chair est par nature assez ferme et une cuisson rapide suffit. Trop cuit, il peut durcir et ça, ce serait vraiment dommage.
A défaut de lotte vous pouvez réaliser cette recette avec le poisson blanc de votre choix, du cabillaud par exemple.
Association terre-merre
Cette association lotte et lard est excellente. Et pas seulement en termes de saveurs. La poitrine rôti et fond un peu, graissant la lotte et apportant du moelleux.
C’est le principe utilisé pour les viandes ou volailles bardées de lard qui évite le dessèchement à la cuisson. Donc pour cette recette pas ou très peu d’huile d’olive.
Et pas de sel, le lard s’en charge.
Je trouve que le thym et le piment d’Espelette fonctionnent bien avec ces deux produits que sont la lotte et le la poitrine fumée. Mais vous pouvez laisser libre court à votre imagination, choisir d’autres herbes, mettre entre les deux morceaux de lotte d’autres épices ou une préparation à base par exemple de fruits secs, de pistou… A vous de jouer !
Plusieurs cuissons possibles pour cette recette :
Cuit au four :
Vous ferez un rôti complet, déposé dans un plat à gratin, éventuellement avec un très léger filet d’huile et hop au four pour une vingtaines de minutes maximum.
A la plancha :
Coupez votre rôti en médaillons avant de le cuire à la plancha (ou faites des médaillons de lotte que vous enrobez de poitrine, comme vous préférez !).
Au barbecue :
Faites des cubes de poisson enroulés dans du lard. Piquez-les avec des pics à brochette pour mieux les tenir. Attention, il vous faudra un peu plus de lard que sur cette recette.
Rôti de lotte au lard
Ingrédients
- 1 queue de lotte 2 filets soit 1kg
- 12 tranches fines poitrine fumée plus si vous faites des brochettes
- thym ou thym citron
- piment d’Espelette
- poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez votre four à 160°C.
Préparez le poisson
- Idéalement demandez à votre poissonnier de lever les filets de queue de lotte, sinon référez-vous à l'article plus haut.
- Poivrez, parsemez légèrement de piment d’Espelette et de feuilles de thym l'un des deux filets, disposez l'autre par dessus, tête-bêche pour former un rôti d'épaisseur homogène assaisonné au centre.
- Posez les bandes de lard côte à côte en les faisant se chevaucher un peu sur votre plan de travail pour obtenir un ensemble de la longueur de la queue de lotte. Posez le rôti de filets de lotte sur une extrémité, perpendiculairement au sens des bandes de lard.
- Enroulez la lotte dans le lard. Éventuellement ficelez sinon mettez le côté de l'extrémité des tranches de lard contre le plat.
Faites cuire
- Disposez dans votre plat à gratin avec un très léger filet d’huile d’olive, en calant les extrémités du lard sous le rôti pour qu’il reste bien compacte.
- Faites cuire au four une bonne vingtaine de minutes à 160°C. Servez aussitôt.
Notes
Bon appétit !
Vous me direz si vous avez adapté la recette et quel assaisonnement vous avez choisi ?
Cuisson parfaite. Très bon équilibre entre le thym et le piment d’espelette.
J’ai d’abord fait colorer le rôti de lotte à la poêle. Je n’avais pas de poitrine de porc ,j’ai utilisé du jambon cru. Je n’ai pas salé la lotte.
Un régal !
Merci beaucoup. Je testerai avec du piment d’Espelette la prochaine fois !