La blanquette de veau traditionnelle tendue très festive avec des morilles. Ou comment donner un peu de peps à une recette classique.
Et la blanquette, on en mange de moins en moins mais bien faite, qu’est-ce que c’est bon !
Les morilles font partie des rares champignons qui sont toxiques crus. C’est pourquoi dans la recette, elles sont poêlées avant d’être ajoutées à la sauce. La sauce est plus foncée qu’une blanquette de veau habituelle, c’est du à la couleur qu’a pris l’eau qui a servi à réhydrater les champignons. Ainsi les saveurs des morilles ne seront pas que dans le champignon, mais aussi dans la sauce et la viande.
Pour ce qui est du choix des morceaux de viande de veau, utilisez idéalement du tendron de veau. Mais épaule, jarret ou joue fonctionnent aussi. Votre boucher vous conseillera. Et en supermarché il est souvent indiqué blanquette de veau sur les emballages.
Certaines recettes de blanquette de veau préconisent de commencer par mettre à chauffer la viande dans de l’eau froide et d’écumer. Cela permet de retirer l’exsudat. Si vous préférez, modifiez le déroulé de la recette en conséquence.
Servez ce plat avec du riz et des petits légumes. Ici la garniture aromatique n’est pas réutilisée car elle sert à parfumer le jus. J’avoue, moi j’aime bien la manger, elle est presque confite et très fondante en bouche. Question de goût personnel.
J’avais hésité à publier cette recette car mes photos ont été prises à la lumière de la bougie (un petit dîner aux chandelles, c’est toujours sympa !) donc sombres et jaunâtres et en les retravaillant je n’arrive qu’à un rendu un peu trop surexposé. C’est décidé, il faut que je refasse ce plat pour faire de jolies photos ! Et régaler mon entourage !
Blanquette de veau aux morilles
Ingrédients
Instructions
- Coupez la viande en morceaux (environ 3 à 4 cm de côté, ou environ 50 gr chacun) et préparez la garniture aromatique (céleri, carottes et oignon coupés en dés). Réhydratez les morilles dans de l’eau.
- Préchauffez votre four à 180°C et utilisez une cocotte avec un couvercle qui va au four (si vous préférez cuire sur la plaque, vous mijoter, toujours à couvert, à feu moyen au lieu de mettre au four). Faites revenir la viande sur toutes les faces dans une cocote avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la garniture aromatique et faites revenir en remuant de temps à autre. Retirez la viande et déglacez avec le vin blanc sec en raclant les bords et le fond pour récupérer tous les sucs. Portez 5 mn à ébullition. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, l’eau qui a servi à réhydrater les morilles (idéalement passée au chinois pour la filtrer), ajoutez éventuellement encore de l’eau de façon à ce que la viande soit immergée. Couvrez et mettez à cuire au four à 180°C pendant 2h.
- Pendant ce temps poêlez les morilles quelques minutes avec une belle noisette de beurre (20gr).
- Un peu avant la fin de la cuisson de la viande, faites un roux blanc en faisant fondre 50 gr de beurre et en ajoutant d’un coup la farine. Mélangez et faites cuire 1 à 2 minutes à feu vif en remuant, cela va un peu s’épaissir.
- Sortez la viande du four et récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et conservez-en 1 litre. Délayez le roux blanc avec le jus de cuisson, puis la crème (dosez la quantité en fonction de votre goût, vous n’êtes pas obligé d’en mettre autant). remettez cette sauce dans la cocotte avec la viande et ajoutez les morilles. Maintenez au chaud avant de servir, le temps que les morilles se réchauffent. Juste avant de servir, prélevez un peu de sauce, délayez avec les jaunes d’œuf et remettez dans la cocotte en mélangeant un peu. On ne veut pas que les jaunes cuisent.
Bonjour Florence
Ça a l’air délicieux ! J’aimerais faire ce plat la veille, est-ce possible ? Si oui puis je m’arrêter juste avant les jaunes d’œufs ?
Merci Marine, Oui tout à fait faites réchauffer tout doucement pour que la viande ne durcisse pas et ajoutez effectivement les jaunes d’oeuf comme dit en fin de recette.