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Magrets de canard marinés sauce barbecue

A la poêle ou la plancha, ces magrets de canard sont un succès garanti avec une excellente marinade transmise par un Chef Meilleur Ouvrier de France. Rien que ça !

Le magret de canard fait partie des trois plats préférés des français (et ce pour la cinquième année consécutive). Et paradoxallement, c'est un plat qui est surtout consommé au restaurant et qui n'est servi à la maison qu'occasionnellement. Car voilà, il y a souvent une appréhension à cuisiner des magrets. On craint de mal maîtrser la cuisson et que le rendu soit un peu dur ou desséché. Quel dommage.

Je vous livre ici les quelques conseils et astuces reçus du chef Jean-Luc Danjou (et sa recette de marinade, un grand merci Chef !) lors d’un atelier organisé par les magrets Montfort où nous avions cuisinés devinez quoi ... des magrets de canard.

  • Tout d’abord il faut bien parer le magret, c'est-à-dire retirer l’excès de gras inutile qui se rabat sur les côtés du magret. Puis faire des entailles en forme de croisillon côté peau, sans toutefois percer complètement le gras et risquer d’atteindre la chair.
  • On commence la cuisson côté peau, pour que le gras fonde et ensuite on retourne juste le temps de dorer le coté chair. 
  • On commence A FROID. Et sans matière grasse. De cette manière, le temps que la poêle et le magret de canard montent en température, le gras fond peu à peu dans la poêle, et il n’en restera presque plus au moment de servir (juste de la peau caramélisée croustillante avec éventuellement un peu de gras qui se mange aisément). Pendant la cuisson retirez l'excès de gras.
  • Le temps de cuisson est très difficile à dire car dépend beaucoup de vos feux. 10 à 20 mn côté peau (presque 2 fois plus que lorsqu'on cuit dans une poêle déjà chauffée). L’indicateur est quand la peau est bien caramélisée comme sur les photos. Et 3 à 5 mn seulement côté chair.
    Montfort préconise avec départ à froid (les valeurs 1° chiffre côté peau + 2° chiffre côté chair) :
    Saignant 10 + 3 = 13 mn. Rosé 12 + 5 = 17 mn. Bien cuit 20 + 5 = 25 mn.
  • Connaissez-vous comment identifier au toucher le niveau de cuisson ? Utilisez vos doigts, faites toucher votre pouce avec un autre doigts et tâtez la base du pouce sur la paume de la main, la sensation est alors plus ou moins ferme. Pouce contre index pour bleu, Pouce contre majeur pour saignant. Pouce contre annulaire pour à point et pouce contre auriculaire pour bien cuit.
  • Vous pouvez réaliser la cuisson à l’avance et réchauffer ou maintenir en température à four tiède (environ 70°C). Pas d'inquiétude, la viande ne continuera pas à cuire.
  • Enfin surtout ne jetez pas le gras de cuisson dans votre évier, au risque de boucher vos cannalisations ! Utilisez par exemple un pot de fromage blanc. Versez le gras dedans et laissez le descendre en température. Il se figera et vous pourrez alors le jeter avec la poubelle.

Enfin pour faciliter la tâche des cuisiniers avertis ou non, et permettre à chacun de réussir la cuisson de son magret de canard en toute circonstance, Montfort propose désormais des magrets de canard attendris, restant tendres quelque soit ne niveau de cuisson. Lors de l’atelier nous avions fait le teste en cuisant en parallèle un magret de canard classique et un attendri. C’est bluffant. Le second est effectivement très tendre.

Les photos sont un mix de l’atelier et d'un repas chez moi où j’ai reproduit cette recette pour 50 personnes (donc 25 magrets de canard à la plancha et les doses de marinade multipliée !) Et je peux vous garantir que tout le monde a adoré et beaucoup attendent la recette.

Magrets de canard marinés sauce barbecue

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RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 13 à 25 mn
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

3 magrets de canard (½ par personne)

Marinade
5 cl d'huile (pépin de raisin, tournesol)
30 g de miel toutes fleurs ou accacia
30 g de moutarde Dijon
2 cl de vinaigre balsamique
10 cl de sauce Barbecue
2 à 3 gousse d'ail (selon le goût) pressées
1 cuillère à café de Tandoori
1 cuillère à soupe de thym citron et de romarin haché
un peu de piment d'Espelette
un peu de sel

LES GRANDES ETAPES

On réalise la marinade. On pare les magrets et on les fait mariner quelques heures avant de cuire.

DEROULE

Commencez par réaliser la marinade en mélangeant tout simplement tous les ingrédients.

Parez les magrets (ou demandez à votre boucher de le faire) en coupant et retirant les excès de peau et de gras sur les côtés. Puis à l’aide d’un couteau, faites des incision en croisillon sur la peau jusqu’à mi (ou ¾) de l’épaisseur, c'est-à-dire sans traverser le gras et toucher la chair.

Mettez les magrets de canard dans la marinade et laissez mariner idéalement 2 à 3 heures.

Faites enfin cuire les magrets comme indiqué ci-dessus avant la recette dans les conseils. Déposez les magrets côté peau dans une poêle (ou sur la plancha) froide. Écopez le gras de la poêle et éventuellement re badigeonnez le côté chair de marinade. Au bout de 10 – 20 mn lorsque la peau est bien croustillante, retournez les magrets et faites cuire 3-5 mn.

Servez aussitôt ou maintenez au chaud au four à 70 °C.

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