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Poulet fermier contisé au Saint Agur

Une recette simple et délicieuse avec seulement deux ingrédients, une volaille et du fromage, c’est possible avec cette belle découverte grâce au pétillant Chef Juan Arbelaez.

C’est lors d’un déjeuner, au restaurant Le Levain à Boulogne Billancourt, entièrement dédié à la découverte du bleu Saint Agur que j’ai eu un véritable coup de cœur pour cette recette.

Et pour cause. Outre le fait que je me suis régalée. Deux ingrédients : un poulet fermier (bon, le Chef avait proposé de la dinde mais les deux vont) et du Saint Agur, c’est tout.

Enfin presque car c’est l’occasion de découvrir un terme technique de la cuisine française que vous retrouverez dans le glossaire du blog, contiser, qui laisse souvent dubitatif mais qui en réalité est très facile : il s’agit tout simplement de mettre un aliment (ici le fromage mais ça peut être de la truffe comme pour les recettes en demi-deuil ou autre) entre la peau et les blancs. En cuisant cet ingrédient va subtilement parfumer toute la volaille. Et cerise sur le gâteau le fromage s’écoule lors de la cuisson et va se méler avec le jus de cuisson pour donner une sauce succulente ! Elle est juste mixée avec un coup de mixeur plongeant pour être encore plus onctueuse.

Je vous livre donc sa recette, refaite chez moi mais comme le plat a été dévoré avant que je ne puisse sortir mon appareil photo, je vous propose un mix entre des photos du déjeuner au Levain et quelques images prises vite fait avec mon téléphone. J'ajoute aussi quelques photos des autres plats préparés par le Chef, à savoir :

  • Gougères fourrées à la crème de Saint Agur
  • Tartines légumes croquants et Saint Agur
  • Carpaccio de champignons de Paris, vinaigrette à la truffe et copeaux de Saint Agur
  • Mousse au chocolat noir et éclats de Saint Agur

Il vous donneront peut être quelques idées de mariages de saveurs ou de présentation.

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Petits compléments :

  • Pour le Saint Agur, il y a le bleu classique et aussi deux nouveaux produits le frais et le crème. Je trouve la version crtème très pratique pour agrémenter toutes sortes de tartinades à l'apéro. 
  • Le levain est une belle adresse à Boulogne Bilancourt. Son nom vient du pain au levain (qui d'ailleurs prète attention à la qualité du pain au restaurant ?), élément important de notre alimentation et que le Chef cherche à mettre au cœur de l'assiette dans son restaurant ou l'ambiance est à son image, très chaleureuse. Vous l'avez certainnement vu dans Top Chef mais Juan Arbelaez a fait ses armes auprès de Pierre Gagnaire, Eric Briffard et Eric Frechon.

Poulet fermier contisé au Saint AgurPoulet fermier contisé au Saint Agur

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 1 heure 30
Quantité : 6 personnes 
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

1 poulet fermier
140 gr de Saint Agur
Filet d’huile et sel

Garniture : Vous pouvez à loisir ajouter des oignons, pommes de terre, herbes. Eventuellement quelques lamelles de poires fraîches au dressage. Parsemez de persil frais. J'ai choisi une bonne purée maison, les enfants adorent avec les viandes en sauce.

LES GRANDES ETAPES

On contise le poulet avec le fromage et on cuit. On mixe la sauce avant de servir.

DEROULE

Préchauffez votre four à 200°C.

Commencez par délicatement détacher la peau de la volaille au niveau des suprêmes (les blancs). Soulevez la peau au niveau du croupion et glissez la main pour décoller la peau des blancs en faisant attention à ce que la peau ne se déchire pas. Éventuellement aidez-vous avec un petit couteau.

Coupez le fromage en lamelles et glissez-les un peu partout entre la peau et les blancs.

Mettez la volaille ainsi préparée dans un plat allant au four. Versez un filet d’huile d’olive sur le poulet, salez et ajoutez un peu d’eau au fond du plat. Enfournez en baissant à 180°C.

Cuisez 1h30 en arrosant la volaille de temps à autres avec le jus de cuisson.

Découpez la volaille et récupérez les excédents de Saint Agur. Mixez le jus de cuisson (auquel vous aurez ajouté ce fromage) à l’aide d’un mixeur plongeant. Servez dans un plat en recouvrant la viande de sauce ou sauce à part, comme vous voulez mais le premier est plus gourmand.

Bon appétit !

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