Chouquettes maison

Chouquettes

Ah, les chouquettes… On les achète sans même réfléchir à la boulangerie tellement elles sont tentantes. Avez-vous déjà imaginé de les confectionner vous-même ? C’est pourtant simplissime.

Eclairs, religieuses, Saint-honorés, profiteroles, pièces montées, chouquettes… autant de pâtisseries qui nous font tourner la tête devant les devantures des pâtisseries et paraissent inaccessibles tant elles sont mythiques. La base est une pâte à choux, qui est pourtant assez facile à réaliser (je vous ai fait un pas à pas) : de l’eau, du lait et du beurre chauffés dans lesquels on ajoute d’un coup de la farine. La farine absorbe tout le liquide et gonfle. Il faut alors la remuer une à deux minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole. Il n’y a plus qu’à ajouter des œufs battus et le tour est joué !

Il existe quelques variantes sur la quantité de farine, d’œufs ou encore de lait pour plus d’onctuosité. Les puristes suivent les règles d’Escoffier en ne mettant que de l’eau. Je vous livre ici une recette inratable.

chouquettes de la boulangerie de la Tour d'Argent

Connaissez-vous l’origine des chouquettes ?

A l’origine, cet appareil était appelé « pâte à chaud », à cause de la manipulation décrite plus haut d’assèchement de la pâte par un coup de chaud.
C’est au XVIe siècle que Popelini, pâtissier italien au service de Catherine de Médicis, crée le « popelin », un entremets réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu. Cette pâte, longtemps appelée « pâte à chaud », sera perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son célèbre apprenti, Antonin Carème (père fondateur de la haute gastronomie française), pour en faire notre actuelle pâte à choux.

Deux astuces pour réussir vos chouquettes

  • Soyez généreux en sucre : N’hésitez pas à charger en sucre car les chouquettes gonflant à la cuisson, les grains de sucre ne paraîtront pas si nombreux. C’est par ailleurs le seul élément sucré de la recette.
  • Qu’est-ce qui fait gonfler le chouquettes ? D’après Hervé This « C’est surtout l’eau qui fait souffler et donc gonfler la pâte. Or cette eau est apportée par l’œuf. Quand on chauffe la chouquette par en dessous, l’eau qui s’évapore produit beaucoup de vapeur, laquelle fait gonfler la préparation.»
Chouquettes
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Chouquettes

On réalise la pâte à choux, on forme des boules sur une plaque de cuisson que l’on badigeonne de jaune d’œuf et recouvre de grains de sucre et, enfin, on enfourne.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Type de plat Base de pâtisserie, Petit gâteau
Cuisine Française
Portions 30 chouquettes

Ingrédients
  

  • 125 ml lait
  • 125 ml eau
  • 100 gr beurre coupé en dés
  • 4 gr sel 1 grosse pincée
  • 140 gr farine type 45
  • 4 œufs moyens œufs (de 50 gr chacun) ou 3 gros
  • 1 œuf pour la dorure, facultatif 1 peu eau ou lait
  • grains de sucre

Instructions
 

Réalisez une pâte à choux Voir le pas à pas ici

  • Préparez tous les ingrédients au préalable car tout va très vite.
  • Faites chauffer l’eau et le lait avec le beurre jusqu’à ébullition à feu moyen pour que le beurre ait bien le temps de fondre.
  • Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez d’un coup la farine. Remuez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Remettez 1 à 2 minutes sur le feu en continuant à remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole.
  • Versez dans un récipient. Dans un bol à part, battez 1 œuf, versez-le dans la préparation et mélangez. Répétez cette opération avec les 3 autres œufs.

Préparez les chouquettes

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Formez de petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère. Veillez à bien les espacer en formant des rangées en quinconce car les chouquettes vont gonfler à la cuisson.
  • Battez le dernier œuf, délayez-le avec un peu d'eau ou de lait. Badigeonnez les chouquettes à l'aide d'un pinceau puis ajoutez en pluie les grains de sucre. 
  • Faites cuire 10 minutes à 170°. A mi-cuisson, entrouvrez puis refermez le four pour permettre à la vapeur de s’échapper et, de ce fait, éviter que les chouquettes ne retombent.
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Bon appétit !

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