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Tarte aux fraises et à la rhubarbe sur sablé breton

Cette tarte est une belle association entre le croquant du sablé breton, l'acidité de la rhubarbe et la douceur des fraises. A déguster en version tarte à partager ou en tartelettes individuelles.

Il s'agit là de préparer une grande galette de sablé breton. J'utilise la même recette que pour mes palets bretons donc, pour les puristes, avec du beurre salé. Si vous n'en n'avez pas, vous pouvez ajouter une pincée de sel.

Mais comment faire pour obtenir un sablé breton bien épais ?

Il y a une astuce à suivre car sinon vous aurez beau avoir préparé une belle forme bien ronde, elle s'étalera une fois mise au four avec l'augmentation de la chaleur.
Ce qu'il faut faire est étaler votre pâte à sablé entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur d'1/2 centimètre de pâte. A ce stade la forme est grossière. L'avantage est que la pâte ne collera pas à votre rouleau à pâtisserie et que vous n'avez pas ici à fariner puis laver votre plan de travail, c'est donc rapide.
Il faut ensuite poser cela sur une plaque de cuisson et la mettre au frais au moins 1 heure.
Une fois sorti du réfrigérateur, vous allez alors retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et faire votre ou vos formes. Deux options : soit délimiter votre forme avec un couteau et retirer l'excédent, soit utiliser des disques ou formes de votre choix (grand disque de la taille d'une tarte, disques qu'on utilise en cuisine pour toute sorte de préparations individuelles, ou même ustensile de pâte à modeler de vos enfants - attention à ne pas prendre ceux avec des formes trop fines, c'est difficilement tenable à la cuisson).
Puis mettre à cuire. L'idéal pour un meilleur rendu est de laisser les disques non beurrés (métalliques, pas ceux en plastique) pendant la cuisson. Le fait que la pâte soit bien fraiche lorsqu'elle est mise dans un four chaud fera qu'elle prendra plus vite et n'aura pas le temps de fondre et donc s'étaler.

La seule petite contrainte de cette recette est de ne pas assembler trop longtemps avant la dégustation les 3 éléments car sinon le sablé aura tendance à ramollir un peu. Vous pouvez tout préparer à l'avance : le sablé, la compotée de rhubarbe, les fraises lavées et coupées. L'assemblage avant le repas ne prend que quelques minutes.

Encore une fois, on peut doubler les proportions et utiliser l'autre moitié de la pâte pour faire des palets bretons. Et là, pour aller plus vite, il y a juste à remplir des mini-moules en silicone de la forme de votre choix. Pas très académique mais 10 mn au four et c'est prêt.

Tarte aux fraises et à la rhubarbe sur sablé bretonTarte aux fraises et à la rhubarbe sur sablé breton

 

RECETTE

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn pour la rhubarbe + 10 à 15 mn pour le sablé
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : rouleau à pâtisserie et papier sulfurisé

INGREDIENTS

Sablé breton
3 jaunes d'œuf
90g de sucre glace
150g de farine

100g de beurre salé aux cristaux de sel mou
1/2 sachet de levure chimique

Compotée de rhubarbe
600 gr de rhubarbe
50 gr de sucre

Fraises 400 gr 

LES GRANDES ETAPES

On cuit une tarte ou des tartelettes de sablé breton dont la pâte aura été préparée 1 heure à l'avance (mélange des ingrédients ensuite étalés, repos 1 heure, puis forme puis cuisson). On fait  une compotée de rhubarbe bien dense, on la laisse refroidir. On prépare les fraises et on assemble le tout.

DEROULE

Préparez votre appareil à sablé breton :
Au robot ou dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œuf et le sucre glace (idéalement tamisé pour éviter les grumeaux). Ajoutez la farine et la levure. Mélangez. Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux tout en remuant. Travaillez assez rapidement pour ne pas trop chauffer la pâte.
Posez-là en un tas sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une seconde feuille au-dessus et étalez avec votre rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une pâte d'1/2 cm d'épaisseur. 
Disposez cela sur une plaque de cuisson et mettez-là au frais au moins 1 heure.

Pendant ce temps préparez une compotée de rhubarbe suffisamment épaisse pour qu'elle se tienne sur le sablé et ne dégouline pas.
Coupez les feuilles et épluchez la rhubarbe. Coupez-là en tronçons et mettez à cuire dans une casserole avec le sucre et 1 à 2 cuillères soupe d'eau pour que cela n'attache pas au début de la cuisson en attendant que la rhubarbe ne commence à cuire. Cuisez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Je la laisse environ 20 mn mais cela dépend de votre feu.

Préchauffez votre four à 200°C.
Sortez la pâte à sablé breton du réfrigérateur, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus. Coupez les formes du de votre choix (voir le petit explicatif juste avant le début de la recette) et retirez l'excédent. Faites une forme complémentaire si vous le souhaitez avec ces restes. Mettez à cuire à 200°C, idéalement en laissant les cercles (non beurrées), pendant 10 à 15 mn (cela dépend un peu de l'épaisseur de votre pâte). En général, la pâte double de volume et pend une jolie couleur ambrée. Sortez du four et retirez les cercles.

Lavez et coupez les fraises selon le rendu que vous voulez donner à votre tarte. Elles ont ici été coupées en 2.

Assemblez en étalant la compotée de rhubarbe froide sur le sablé breton puis en disposant les fraises crues sur le dessus.

C'est prêt.

tarte sable fraise rhubarbe 02

 tarte sable fraise rhubarbe 03

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