Retour sur un très bel atelier pour cuisiner les volailles Label Rouge St Sever en compagnie de Anne de Papilles et Pupilles et Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France boucher. Au programme techniques pour brider et découper un poulet, cuisine de bouchées apéro, poulet farci, pastilla et sel parfumé.
Quel plaisir de cuisiner de beaux produits, dans une ambiance et un cadre chaleureux, avec des passionnés ! Vous avez très certainement déjà croisé ces produits. Au-delà d’être Label Rouge, St Sever regroupe des éleveurs du Sud-ouest de la France (Landes, Gers, et Périgord) qui produisent des volailles fermières en plein cœur des forêts et en toute liberté, sans barrières ni clôtures. Dans un cadre de vie sain et préservé, les volailles courent, grattent et picorent à volonté. Car le mot d’ordre de St Sever est « Un bon poulet est un poulet que l’on nourrit bien et qui court en liberté toute la journée ». Bien nourri avec, d’où le nom de poulet jaune des Landes, une abondance de maïs qui donne la couleur de la chair et son goût typé. Une chair ferme, savoureuse, plus riche en protéines, et donc plus pauvre en graisses et en eau.
Les volailles St Sever ont une alimentation 100% végétale ce qui est un critère du Label Rouge et consomment presque deux fois plus d’aliments qu’une volaille classique, avec principalement du maïs, généralement produit par les éleveurs, un peu de luzerne, du soja, sans oublier ce qu’elles trouvent dans la nature (insectes, graines, herbes…).
Liberté de mouvement donc, qualité de la nourritures mais aussi élevage plus long. 81 jours, le plus souvent 84 jours, sont nécessaires pour les amener à maturité. Les poulets sont issus d’une souche rustique, familièrement appelée «cou nu » car ils n’ont pas de plumes au cou dont la croissance dure bien plus longtemps que celle d’un poulet classique.
Ces volailles, ce sont des poulets fermiers et des pintades (voir ma recette de pintade aux fruits secs et aux épices), mais aussi des coquelets, canettes, cailles, magrets de canard et pendant les fêtes de fin d’année chapons, poulardes, dinde… De quoi imaginer plein de recettes…
Retour sur cet atelier tout d’abord avec démonstration et conseils des découpes par Romain Leboeuf, Artisan boucher Meilleur Ouvrier de France qui est installé à Paris dans le 15°. Comme des images valent plus que de grands discours, je vous donne les liens des vidéos prises en live pendant l’atelier à savoir comment brider, ficeler un poulet et découper à cru (à venir un montage de ma video) et à cuit une volaille. Ttiens, tiens, ça m’a rappelé les révisions de mon CAP cuisine ! Il y a également des vidéos sur le site St Sever.
Puis nous avons cuisiné en suivant les recettes préparées par Anne de Papilles et Pupilles, et commentées avec un bel enthousiasme. Au menu bouchées apéritives, pastilla de pintade et poulet façon dinde de Noël. Avec comme idée motrice : on peut réaliser des plats festifs et chics pour les fêtes mais aussi des repas où l’on souhaite faire plaisir à son entourage, sans forcément être guindé ou utiliser des produits chers.
Brochettes de poulet fermier, des petites bouchées pour l’apéro
On aplati bien deux blancs de volaille (à la manière des bouchers ou avec un objet lourd et plat comme une casserole après avoir mis la viande entre deux film plastique ou papier sulfurisé). On coupe des bandes de poulet et on monte les bouchées de la façon suivante : fine bande de lard fumé, bande de poulet, un peu de fromage frais parsemé de piment d’Espelette. On enroule le tout et bloque avec un pic ou un cure dent (tout ça peut se préparer à l’avance) et on cuit 15-20 mn à 180°C.
Pastilla de pintade
Le poulet est cuit dans une préparation qui embaume les épices ! Jugez plutôt. Les suprêmes de pintade sont coupés en morceaux et poêlés dans du beurre avec oignon, persil, miel et épices (curcuma, cannelle, muscade, graines de coriandre, en quantité généreuse). Puis arrosés d’eau et cuits à feu doux. On retire ensuite la pintade que l’on mixe. Puis on bat des œufs que l’on ajoute au jus de cuisson en mélangeant constamment, on laisse réduite. Puis c’est le montage, dans un moule c’est bien pratique. Deux feuilles de brique empilées chaque fois badigeonnées de beurre pour bien coller. Puis la préparation avec l’œuf, la pintade hachée, des amandes effilées. On referme en collant les feuilles de brique. On retourne, badigeonne de beurre à nouveau et on cuit au four 15 mn à 185°C. A servir légèrement saupoudré de sucre glace.
Poulet fermier farci
La farce est composée de 100gr jambon de Bayonne, 6 châtaignes, les feuilles de 10 brins de persil, 2 gousses d’ail et 1 échalote émincés, 1 œuf et 50 gr de pain rassis préalablement trempé 15 mn dans du lait et une rasade d’Armagnac. Le tout mixé. A cela s’ajoutent 10 cerneaux de noix grossièrement concassés et 30 gr de raisins secs. On remplit le poulet de cette farce et cuit 1h15 à 195°C en arrosant régulièrement. Les châtaignes restantes sont dorées à la poêles au beurre et servies en accompagnement. Simple et bon.
Tourtes ces recettes sont de Papilles et Pupilles et sont disponibles plus détaillées sur son blog et le site St Sever.
Sel parfumé spécial volailles
Et cerise sur le gâteau, un petit atelier DIY nous a permis de réaliser un sel parfumé qui va à merveille avec les volailles, idéal pour les poulardes et les pintades. Des saveurs boisées et persillées. Je l’ai testé en fin de cuisson sur des aiguillettes blancs de poulet tout simplement poêlées puis refroidies et ajoutées dans une salade composée, c’est bien aussi ! Les ingrédients : 125 gr de fleur de sel, 2 morilles séchées, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 1 cuillère à soupe de persil séché haché. On concasse grossièrement les morilles puis on mélange tous les ingrédients et on les met dans un joli petit pot. Ce sel aromatisé se conserve très bien.
Merci à Anne, Romain, Anna et les équipes de St Sever pour ce savoureux moment. #StSever
