Beurre manié - beurre d'escargot au persil

Rassurez-vous, pas d’escargot dans ce beurre. Il s’agit d’un beurre composé aromatisé au persil et à l’échalote qui tient son nom du fait qu’il est à l’origine employé dans la préparation des escargots de Bourgogne.

J’y vois une multitude d’autres utilisations possibles : avec un poisson ou une viande grillée. En accompagnement ou intégré dans une sauce à la crème avec des coquillages et crustacés. En assaisonnement d’un légume vert comme les haricots verts. Ou encore ajouté en fin de cuisson de pommes de terre sautées ou d’une poêlée de champignons.

Pour faire ce beurre aromatisé, on intègre de l’échalote et du persil, les deux ingrédients phares de cette recette, à un beurre pommade (soit légèrement ,soit idéalement laissé à température ambiante). On ajoute également du sel, du poivre et de l’ail. Il est donc confectionné à froid (on ne chauffe pas le beurre) avec des éléments exclusivement crus qui sont hachés ou réduits en purée. Je vous donne ici des quantités indicatives car vous pouvez tout à fait faire évoluer les proportions en fonction de vos goûts ou du plat avec lequel vous comptez le servir. Vous pouvez effectivement avoir besoin qu’il soit plus ou moins relevé. De la même manière, la taille de découpe de vos ingrédients modifiera la texture et le goût.

Avant de débuter la recette, quelques petits trucs :

  • Pour plus de facilité, je prépare ici le beurre d’escargot en le formant dans une petite terrine. Mais vous pouvez tout à fait faire comme les chefs. Un joli boudin bien homogène, réalisé à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé que l’on roule et plie aux embouts, que vous débiterez proprement en rondelles.
  • Vous pouvez selon votre choix hacher, écraser, réduire en purée les ingrédients à la main ou utiliser un robot, et mélanger à la spatule ou avec un robot. L’objectif final est d’avoir une préparation bien homogène.
  • Vous pouvez utiliser du beurre salé avec des cristaux de sel, ce qui donnera un peu de croquant à votre préparation (inutile alors d’ajouter de sel).
  • Préférez le persil plat qui est bien plus parfumé que le frisé.
  • Si vous utilisez le beurre d’escargot pour confectionner des escargots de Bourgogne, augmentez la quantité d’ail. Il faut que le beurre d’escargot soit bien relevé.
  • Vous pouvez blanchir l’ail pour moins d’amertume. Plongez-le alors dans une casserole d’eau frémissante et égouttez dès que l’eau recommence à bouillir. Ceci est tout à fait facultatif. Un autre moyen de prévenir contre le côté trop agressif de l’ail est de l’utiliser immédiatement après l’avoir préparé.
  • Conservez le beurre d’escargot enveloppé dans un film alimentaire pour qu’il n’absorbe pas les odeurs des autres aliments de votre réfrigérateur. Évitez le papier aluminium qui oxyderait le beurre et lui donnerait un goût un peu métallique.
  • Consommez-le assez rapidement car il peut rancir prématurément compte-tenu des ingrédients ajoutés. On dit que le beurre d’escargot se conserve 1 mois au réfrigérateur.
  • Vous pouvez le congeler entier ou en portions individuelles, enveloppé dans du film alimentaire.
  • On prévoit en général 15 à 20 grammes par personne.
Beurre manié - beurre d'escargot au persil

Beurre d'escargot

On hache finement les ingrédients et les mélange au beurre pommade. On fait refroidir avec la forme souhaitée.
Imprimez Epinglez

Ingrédients

  • 125 gr de beurre doux en pommade / à température ambiante
  • 15 gr d'échalote hachée
  • 2 gr d'ail finement haché ou râpé
  • 15 gr de persil ciselé ou haché
  • sel et poivre du moulin

Instructions

  • Préparez et pesez tous les ingrédients, coupez-les finement (hachez finement le persil, émincez l'échalote, râpez l'ail. Ou passez le tout dans un robot cutter).
  • Au robot ou à l'aide d'une spatule, mélangez ces ingrédients ainsi que le sel et le poivre le plus homogènement possible. Il faut que tous les ingrédients soient bien malaxés.
  • Déposez le tout dans un ramequin de la forme de votre choix préalablement recouvert d'un film étirable. Si vous préférez, faites un petit boudin sans l'aide du ramequin.
  • Tassez bien et refermez le film étirable pour bien emballer le beurre composé. Mettez au réfrigérateur et servez lorsque le beurre a à nouveau durcit.
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