Le Chaussée aux Moines fête ses 50 ans

A l’occasion de ses 50 ans, Chaussée aux moines a fait un tour de France. Retour sur la présentation de l’opération mais aussi l’occasion de parler de ce fromage, lors d’un repas très fromage au restaurant étoilé le Carré des Feuillants.

chaussée aux moines garni, déjeuner au Carré des Feuillants

Origine et histoire du fromage Chaussée aux Moines

La Laiterie de Craon, productrice du Chaussée aux Moines, est située sur la commune de Craon en Mayenne, et plus précisément sur les terres d’une ancienne abbaye, le Prieuré de Saint Clément. Il y avait là un chemin, appelé « Chemin de la Chaussée aux Moines », bordé d’un étang sur lequel se promenaient les moines.

Le fromage, créé en 1969, a donc pris le nom de son lieu de sa fabrication. D’abord nommé « Le fromage de la Chaussée aux Moines », il est devenu « Chaussée aux moines ».

Le Chaussée aux moines, une recette issue du savoir-faire monastique

La laiterie de Craon, implantée depuis 1948, produisait essentiellement des fromages originellement fabriqués depuis le 19ème siècle par les moines trappistes, de type Saint Paulin.

Puis vint les années 1960 et une diversification de la production fromagère. En s’inspirant de la recette des moines, la laiterie crée un fromage au lait de vache plus petit, au croûtage naturel doré tout en restant moelleux à l’intérieur, avec plus de goût mais suffisamment doux afin d’être plus consensuel et consommé en famille.

Selon l’explication de Chaussée aux moines, c’est le séchage et l’enmorgeage (le fait de de frotter le fromage pour l’ensemencer à sa surface pour qu’il obtienne la flore de sa croûte) qui confère au Chaussée aux Moines son caractère unique : je cite “sa croûte morgée donne sa saveur et sa texture à la pâte. Elle est obtenue par une immersion du fromage dans une solution saline, un bain contenant une collection unique de micro-organismes et de ferments qui vont permettre à la croûte de se développer pendant l’affinage. Celle-ci viendra protéger la pâte fragile du fromage et développer toutes ses saveurs et sa texture moelleuse…”

Dans les années 1980, la publicité mettant en scène des moines marque les esprits, le packaging typique a su évoluer tout en gardant un air traditionnel et le côté sympathique des moines. En format classiques de 230 à 450 gr, je découvre qu’il y a des tranches bien pratiques (mais ça fait beaucoup d’emballage !). Le chaussée aux moines fait aujourd’hui partie des dix fromages les plus consommés en France.

Retour sur le déjeuner au restaurant le Carré des Feuillants

Apéritifs : feuilletés, gougères garnies de chaussée aux moines fondant, mini raviole au chaussée aux moines en deux textures dont un fromage soufflé
Entrée : Œuf en fine croûte de chaussée aux moines, roquette, quinoa toasté et girolles
Plat principal : Poularde d’Arnaud Tauzin “Belle Aurore”, chaussée aux moines en royale et cromesqui de chaussée aux moines et laitue braisée
Fromage bien sûr : Chaussé aux moines poudré de pain grillé, quelques pouces douces amères
Dessert : Fraises de plein champ, rhubarbe, feuilleté gaufré et goyave

Côté boissons : Champagne Bonnaire, Mâcon “Cruzille”, domaine de l’Echette 2017 et Graves, Château Grava Lacoste 2016

Idées culinaires à reproduire : Garnir les gougères de fromage et les passer un peu au chaud avant le service, le fromage coule alors dès la première bouchée, des tuiles de fromage (pour donner un peu de croquant aux préparations, utiliser de la panko (chapelure japonaise) pour les cromesquis et autres chapelures, cela donne un croustillant léger incroyable, et le chaussée aux moines pané ça marche bien, rien à voir avec le fromage mais l’association fraise – rhubarbe un délice à chaque fois.

Le saviez-vous ?

Le Chaussée aux moines est beaucoup consommé comme fromage sur un plateau mais il se comporte très bien à la chaleur et peut être utilisé dans les plats cuits au four.

Vais-je tenter une version de ma tartiflette au chaussée aux moines ? Sinon en gratin.. Comment imaginez-vous l’utiliser en cuisine ?

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