DEJEUNER au Carré des Feuillants autour du Château Cos Labory

Retour sur un déjeuner au restaurant du Chef Alain Dutournier le Carré des Feuillants, deux étoile au Michelin, à la découverte des vins de Bordeaux Saint Estèphe Grand Cru Château Cos Labory.

Pour tout vous dire, j’ai commencé a apprécier les vins avec en toile de fond une adoration particulière de ma mère pour le Saint Estèphe. J’ai donc l’impression de toujours avoir entendu parler (en bien, très bien même) du Château Cos Labory. Alors pensez-bien que je n’allais pas rater ce déjeuner dégustation au Carré des Feuillants autour des vins du Château Cos Labory !

Ce domaine familial tient son nom du propriétaire jusqu’en 1845, François Labory, et de sa situation géographique, sur la colline de Cos. Je trouve la citation très jolie alors je vous la livre « Dépasser le Château Lafitte avant de gravir la petite butte de cailloux « caux » à l’assaut de Cos d’Estournel et de son discret voisin le Château Cos Labory. Vous y êtes ! » En fermant les yeux on s’y croirait presque ! L’emplacement de ce vignoble permet de bénéficier d’un terroir de graves quaternaires et d’un drainage exceptionnel.

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Le Château Cos Labory, classé Grand Cru, est depuis 1959 dans la famille Audoy et dirigé depuis 2000 par Bernard Audoy. Petite carte d’identité : Appellation Saint Estèphe donc, avec 18 hectares de vignes dont la moyenne d’âge est de 35 ans, 60% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot et 5% Cabernet franc. Et depuis 2016 du Petit Verdot dans les cuvées. Ce sont 100 000 bouteilles par an qui sont produites, avec un élevage en fût de chêne. Le deuxième vin de la propriété est le « Charme de Cos Labory ».

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Avec comme objectif « des vins justes, équilibrés et sincères » qui sont « aptes au vieillissement et accessibles jeunes », notamment grâce à « une vinification à basse température pour garder et extraire le fruit ». Cette envie de garder le goût du fruit et ne pas faire un vin trop puissant va bien à ce Saint Estèphe. La fraîcheur du fruit est donc mise en avant et se retrouve merveilleusement à la dégustation.

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Menu et accords mets et vins

Apéritif et dégustation dans les caves
Cos Labory 2015 et 2016 que je n’ai malheureusement pas goûté.

Œuf cocotte en meurette au jambon
Haché menu de pied de cochon en chipiron
Cos Labory 2012 et 2011. Ces deux années sont assez similaires, avec des tendances de fruits rouges pour le 2011 et plus épicé pour le 2012.

Royale de lièvre, raviole forestière
Cos Labory 2010 et 2009 Deux vins avec une belle longueur en bouche qui supportent bien ce plat très particulier. Pas toujours facile de trouver un accord mets et vins avec un du gibier, qui plus est à la royale. Des notes boisée pour le 2010, très agréable. 2009 est un grand millésime, avec une année ou il y a eu beaucoup de soleil, et donc beaucoup de sucre. Ceci donne un degré d’alcool à 14.50, atypique pour un Saint Estèphe. Des notes de fruits rouges, toastées.

Casse noisette en trois actes ; parfait praliné, tarte fine noisette et crème glacée noisette.
Cos Labory 2005 et 2003 2003, vous vous en souvenez, a connu une grande canicule. Les vins de Cos Labory ont bénéficié de leur emplacement en bas de colline, avec un sol de cailloux qui a joué son rôle drainant, si je puis m’exprimer ainsi, disposé sur un lit d’argile ce qui fait que les racines sont allées puiser dans le sol l’eau jusqu’à l’argile et que les vignes n’ont pas ou peu souffert de la chaleur. C’est un millésime voluptueux tout en restant frais et équilibré. Une incroyable couleur pourpre dense (c’est celui devant à droite devant le dessert sur la photo).

A noter que les crus 2009 et 2005 ne sont plus disponibles à la vente.

Petites idées culinaires (réalisables et adaptables) à retenir : Proposer l’œuf meurette en verrine, façon œuf cocotte, une belle idée. De même que un dessert avec une déclinaison autour d’un ingrédient. Ici la noisette mais on peut imaginer ce genre de chose avec toute sorte de choses, agrume, pistache, chocolat, fraise…. Varier les textures, proposer cru et cuit pour les fruits… A creuser !

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Le Carré des Feuillants, 2 étoiles au Michelin et 4 toques Gault&Millaut, un chef disponible et généreux, un restaurant mythique qui allie tradition et extrême modernité du décor, des grands classiques sublimés, une cave vitrée qui vaut le coup d’œil et une collection impressionnante d’Armagnacs.

Bernard Audoy, propriétaire du Château Cos Labory et le chef du Carré des Feuillants Alain Dutournier.

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