Déjeuner au Grand Véfour, un rêve. Couplé avec une sublime dégustation des Champagnes Le Brun de Neuville, une réalité. Retour sur ce superbe déjeuner et les accords mets et vins.
Le restaurant Le Grand Véfour à Paris
Le Grand Véfour, 2 étoiles au Michelin. Qui n’a pas un jour souhaité découvrir le cadre de ce restaurant mythique, joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle aux portes du jardin du Palais-Royal, et la cuisine du chef Guy Martin ? Je vous conseille la lecture bien intéressante de l’histoire du Grand véfour ici.
Les champagnes Le Brun de Neuville
Mais venons-en au Champagne. Le Brun de Neuville est une maison de Champagne établie en 1963 et située sur le terroir calcaire des coteaux du Sézannais, un des berceaux de l’appellation Champagne. Une emplacement parfait : la forte porosité du sol de craie recouverte de quelques centimètres de terre permet une disponibilité intéressante d’eau, couplée avec l’ensoleillement des coteaux.
Plus qu’une maison familiale, on peut dire que c’est une maison de familles. En effet, sa particularité est de regrouper en coopérative, La Crayère, 170 viticulteurs (au départ 26 vignerons et les fondateurs Monsieur Vandier et Madame de Reviers) avec un esprit de famille et d’appartenance à Le Brun de Neuville fort, associant leurs connaissances, leurs moyens et leurs traditions.
Les 150 hectares des vignobles sont constitués d’un cépage principal, le chardonnay, et d’un peu de Pinot Noir, avec des pieds plantés pour la plupart il y a plus de 40 ans. Le chef de cave, Gilles Baltazart est aux commandes depuis 1986, imposant un vieillissement minimal des bouteilles de 36 mois, bien supérieurs aux 15 mois réglementaires.
Petit focus sur le bouchon de certaines bouteilles que vous avez peut-être remarqué sur les photos : un bouchon de liège fermé avec une agrafe plutôt qu’une capsule. Il s’agit à la base du bouchon d’élevage. Après l’assemblage, le vin est mis en bouteille avec une liqueur de dosage (mélange vin-sucre) et un levain pour création de gaz carbonique qui formera les bulles. Pendant cette prise de mousse il ne faut pas que le bouchon soit trop hermétique pour permettre un échange entre le vin et la cave, une micro-oxygénation du vin. Ainsi, avec cet élevage sous liège conservé, se développent puissance et finesse des arômes tout au long des 4 années de vieillissement. Ce bouchage liège-agrafe des bouteilles de la gamme Authentique apporte aussi un vrai cachet mais nécessite un travail manuel, notamment lors du dégorgement.
Menu et accords mets et vins
Apéritif : thon mi-cuit à la crème de marron, déclinaison de concombre, velouté de courgettes, tempura de carottes, navets, crevettes et basilic
Champagne Le Brun de Neuville Blanc de Blancs. Vieilli donc 3 ans, ce champagne Blanc de blancs de la gamme tradition Le Brun de Neuville est très frais et minéral.
Fines tranches de bar sur une salade de boulgour, chou-fleur et oignons nouveaux acidulés, graines de sarrasin grillés
Champagne le Brun de Neuville Authentique Blanc de Blancs. Avec son bouchon dont je vous ai parlé plus haut liège-agrafe. 100% chardonnay, il a une jolie couleur dorée et de fines bulles très vives.
Chair de tourteau, légumes relevés au gingembre, dans une fine tranche de radis banc acidulé
Champagne Le Brun de Neuville Grand Vintage 2009. Beau millésime. Richesse aromatique et fraîcheur.
Filet de canette cuit doucement, artichauts blancs et violets, des écrevisses et des pistaches
Robertp Voerzio Riserva vicchie viti dei Capalot e delle Brunate 2009 Barolo
Sélection de fromages dont un Beaufort 24 mois d’affinage
Champagne Le Brun de Neuville Lady de N Cardonnay et Champagne Le Brun de Neuville Lady de N Clovis
Ces cuvées sélectionnent les raisins des plus belles parcelles et sont vieillies 6 à 10 ans. Des champagnes fins et élégants, puissance et floralité pour la cuvée chardonnay et vinosité et vibration pour la cuvée Clovis 80% chardonnay-20%Pinot Noir.
Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun, et prise de sel de Guérande
Champagne Le Brun de Neuville Grande Sélection
Tous les détails de chacune de ces cuvées amplement et très bien décrits sur le site Le Brun de Neuville.
Petites idées culinaires (réalisables et adaptables) à retenir
Des légumes acidulés façon pickles avec un tartare de poisson. Des graines de sarrasin (ou changer pour le sésame) grillé à parsemer sur les préparations. Tester la cuisson lente basse température (ici sans doute sous vide) puis poêler rapidement la viande. Ne figurant même pas dans le menu, une purée de pommes de terre avec un jus de truffe. La noisette avec le chocolat au lait. Et en guise de plateau de fromage, plutôt que l’abondance, sélectionner 2 fromages particulièrement bien affinés. ici un Beaufort 24 mois d’affinage, la savoyarde que je suis a fondu !
