Dictionnaire exquis du chocolat de Nathalie Helal

Tout est dit dans le sous-titre, ou presque, « la référence pour les amoureux du chocolat ». Découverte de ce livre pour tout savoir sur le chocolat et ses 40 recettes

Dictionnaire exquis du chocolat de Nathalie Helal

Voilà un livre comme je les aime. Des recettes gourmandes mais pas que. Surtout une mine d’or d’informations sur le chocolat, sa culture, sa transformation, ses petites histoires à travers les siècles, les grands chocolatiers, ses déclinaisons en gourmandises mythiques ou moins connues…

Un vrai travail de journalisme. Et pour cause, son auteure Nathalie Helal, journaliste culinaire (ayant obtenu en 2016 le Prix Amuntagui-Curmonsky du meilleur journaliste gastronomique) est spécialiste de l’histoire de la gastronomie et collectionneuse de livres anciens sur la cuisine, avec plus de 4000 livres (je rêve de faire la petite souris dans sa bibliothèque !).

Très bien écrit, Nathalie Helal le dit en introduction, ce livre est sa déclaration d’amour au chocolat, et ça se sent au fil des lignes. Des réponses bien documentées si on cherche à savoir quelque chose sur de précis, ou la possibilité de feuilleter cet ouvrage en lisant un texte par-ci, quelques pages par-là, se laissant guider par la curiosité.

Découvert il y a pile 500 ans en 1519 au Mexique, l’histoire du chocolat est passionnante, truffée d’anecdotes ou de mythes. Nathalie Helal revient sur les origines du chocolat, trace son parcours long et mouvementé, nous parle des personnages qui sont liés à cette histoire mais aussi des grands chocolatiers actuels, décortique l’origine des pâtisseries chocolatées emblématiques…. Et nous livre 40 recettes à tester d’urgence. J’ai commencé par le croustimoelleux, je lorgne déjà sur la tarte au chocolat de Bernard Pacaud.

Qui dit dictionnaire dit définitions de mots par ordre alphabétique, de A – Ambre gris – à Z – Zeste -. Et dès le premier terme, on découvre, on apprend.
Entre autres :

De A – Ambre gris. Le parfum des chocolats chauds au siècle des lumières, une « substance gris – blanc à l’odeur chaude et envoûtante », provient des cachalots qui, blessées par les becs des calamars et seiches qu’elles ingurgitent, forment dans leur second intestin une concrétion qu’ils rejettent. Initialement « Mou et de couleur noirâtre » et très olfactif, l’ambre blanchi et durci par la mer pour devenir l’ambre gris. Je vous laisse découvrir ce qui a fait qu’on en est venu à l’utiliser en cuisine dans le dictionnaire.

Mais aussi A – Aphrodisiaque ne pouvait pas passer à la trappe, on parle de chocolat quand même ! Vous y découvrirez d’où vient ce mythe comme quoi le chocolat est aphrodisiaque, un stimulant et remède antivénérien.

Et au fil des lettres :

  • les mots du chocolat : le grué que je parsème désormais souvent sur les gâteaux pour un côté croquant et un peu amer (les éclats de fèves recueillis après la torréfaction lors du concassage utilisé pour la première fois par le chocolatier Michel Chaudun dans les années 1990), beurre de cacao, cabosse, cacaoyer, fève, gianduja…
  • de nombreuses histoires sur les gourmandises chocolatées emblématiques dont l’opéra (très épuré il cassait les codes des gâteaux de l’époque et c’était la première fois qu’on écrivait son nom sur une pâtisserie, il n’aurait peut-être pas été inventé par Dalloyau, on y découvre l’histoire du pâtissier Louis Clichy ayant officié pour le Maréchal Foch) mais aussi la bûche (dont je vous parle dans mon article sur l’origine et l’histoire de la bûche de Noël), le croustimoelleux des sœurs Scotto (voir la recette et son histoire ici), le marbré (voir ma recette ici), la mousse au chocolat, les orangettes, les oursons de guimauve, la pâte à tartiner, les roses des sables, la tarte au chocolat, les truffes…
  • des grands personnage comme Marie-Thérèse d’Autriche (ayant accouché d’un enfant noir, on dit alors que c’était parce qu’elle mangeait beaucoup de chocolat) mais aussi Colette, de Blégny, Marie-Antoinette, le Régent Philippe d’Orléans, Sonia Rykiel, Marquis de Sade, Madame de Sévigné…
  • des grand noms du chocolat, marques ou chocolatiers : le Banania (inventé en souvenir d’une dégustation d’une boisson chocolatée à base de farine de banane, céréales moulues, sucre et cacao dans un village indien au Nicaragua par le chroniqueur mondain de théâtre et d’opéra Pierre-François Lardet), mais aussi Toblerone et Van Houtten en passant par les grands chocolatiers Bonnat, Patrick Roger, Cluizel, Jean-Paul Hévin, Marcolini…

Z – Zeste pour finir, car tous les agrumes citron, orange… se marient à merveille avec le chocolat, des classiques orangettes aux zestes de citron vert. « Combiner le chocolat avec le citron, est à la fois risqué et plus exceptionnel, quand le mariage est réussi. La pointe acidulée et fruitée du citron vert tempérer à sa façon le goût corsé du chocolat noir ».

Vous l’aurez compris, je vous recommande chaleureusement ce dictionnaire exquis du chocolat, pour votre bibliothèque gourmande personnelle ou en cadeau de Noël pour vos proches. Tout comme le chocolat, ce livre est addictif !

De mon côté, il est certain qu’il est entré dans mon best off des livres dans lesquels je puise les informations pour mes articles sur les origines des plats et des traditions culinaires développés ici.

Pour plus d’informations : Dictionnaire exquis de chocolat, la référence pour tous les amoureux du chocolat, Nathalie Helal, Albin Michel, octobre 2019

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