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DEJEUNER à l’Archeste autour du Château de ChantegriveRetour sur un déjeuner au restaurant parisien l’Archeste une étoile au Michelin, tenu par un chef japonais Yoshiaki Ito à la découverte des vins de Bordeaux Graves du Château de Chantegrive.

Le vignoble Château de Chantegrive est une propriété familiale située sur la rive gauche de la Garonne, débutée en 1966 par le grand-père de la propriétaire actuelle, Marie-Hélène Lévêque. Il avait acheté ses 2 premiers hectars de vignes grâce à la vente d’une collection de timbres. Le grand-père disait qu’il estimait qu’il aurait réussi lorsque 100% de sa production serait vendue en primeur. C’est chose faite depuis 2015 ! Le château dispose désormais de 96 hectars de graves sur 160 parcelles, exploités pour moitié en AOC Graves rouge et l’autre en AOC Graves blanc. 
Depuis 2006, la famille lévèque fait appel à Hubert de Boüard, propriétaire du Chateau Angelus, en tant que œnologue conseil. Et Marie-Hélène Lévêque a été élue meilleure vigneronne de l'année par le Guide Hachette des vins 2018.

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Petit focus sur le Graves. La propriété Château de Chantegrive est la seule dans le bordelais à porter le même nom, appellation et sol. Le sol est majoritairement composé de graviers, cailloux, galets, sables grossiers mêlés à des limons, s’appuyant sur une couche argilo-calcaire. Le drainage naturel vers la Garonne est naturellement favorisé par les pentes douces des vignobles. Les graves apportent une meilleure maturation du raisin en redistribuant la nuit la chaleur emmagasinée durant la journée. Prénomène amplifié par la belle exposition des vignes du domaine.

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Château de Chantegrive est certifié HVE 3 “Haute Valeur Environnementale” niveau 3. Cette certification nationale mise en place par la loi Grenelle a pour objectif d’identifier les exploitations engagées dans une démarche respectueuse de l'environnement, sans pour autant être bio. Le cahier des charges est stricte quant à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation. Elle permet ainsi un respect des équilibres naturels des sols de la faune et de la flore. En culture bio on traite, soit avec des engrais naturels, mais peuvent par là même détruire la faune et la flore environnante, ce qui est bien dommage.

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Menu et accords mets et vins

Apéritif : chips de panais, mini carottes marinées dans un sirop d’érable, chips d’encre de seiche et mousse de haddock.
Servi avec un Château de Chantegrive blanc 2013

Carpaccio de poisson cru à chair blanche, agrumes
Servi avec un Château de Chantegrive blanc 2014 et 2015

Saint-Jacques, topinambour, huître pochée et son écume
Servi avec le Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2007 et 2015

Fricassée de suprème de volaille, foie gras de canard poché, champignon et légère sauce à la crème
Servi avec le Château de Chantegrive rouge 2013 et 2009

Pigeon légèrement fumé, betterave et sauce cacao
Servi avec le Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007

Et les deux desserts dont vous ne verrez pas les photos car je n’avais malheureusement pas pu rester mais les énoncés font saliver : 
Ananas frais, sirop, fleur de tagète et cacao
Sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes.

Petites idées culinaires (réalisables et adaptables) à retenir : les carottes glacées au sirop d’érable, la mousse de haddock, une note d’acidité avec les carpaccios de la mer, la sauce cacao avec la volaille.

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Voilà. Une superbe dégustation avec de délicieux vins. J’ai trouvé très intéressant de déguster des années différentes d’une même cuvée. Il est vrai que bien souvent on fait des dégustations à l’aveugle, ou par type de vin, ou encore plus rarement plusieurs vins d’un même château. Mais proposer deux années, une récente et une plus ancienne ou année exceptionnelle d’un même cru est passionnant. Cela permet d’apprécier tout le potentiel d’un vin jeune, de voir les effets de la météo sur le vin… ou tout simplement la bonification avec le temps. A l’oeil, au nez, au palais...

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