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Terme Définition
Déglacer

Dans de nombreuses recettes, les ingrédients, qu'ils soient une viande, un poisson, des légumes ou encore une garniture aromatique, sont poêlés puis retirés. Il serait dommage de ne pas récupérer les sucs qui se sont déposés dans le fond et sur les bords de la cocote ou de la poêle car ils apportent au plat ou à la sauce de merveilleux arômes. On réalise alors un déglaçage en mouillant le plat de cuisson avec un liquide (bouillon, beurre, eau, vin...). Le liquide chauffé permettra de décoller et ainsi récupérer les sucs.

Délayer

Ajouter un liquide à un aliment (farine, fécule, roux...) en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance homogène plus fluide, plus ou moins épaisse selon la préparation souhaitée.

Détendre

Allonger une préparation trop concentrée ou trop épaisse en y ajoutant un liquide.
A la fin d'une cuisson au four, laisser une viande un moment dans le four : la chaleur et le jus vont alors se répartir de façon plus homogène dans la viande et elle sera plus tendre.

Détrempe

Première étape de la confection d'une pâte : mélange de farine, d'eau et de sel.

Duxelle

Hachis de champignons et d'oignon et/ou échalote cuits à l'étuvée au beurre.

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