Il y a : 6 définitions dans le glossaire.
Terme Définition
Faire dégorger

Éliminer l'eau de végétation d'un légume ou d'un fruit en le mettant dans du sel ou du sucre selon le cas (concombre, aubergine, rhubarbe par exemple).

Fariner un plat

A moins que vous n'utilisiez des plats en silicone, les plats doivent être préparés avant de réceptionner la préparation. Il convient de graisser le moule avec idéalement du beurre (à appliquer en utilisant du papier absorbant ou l'emballage du beurre entre le beurre et la main pour ne pas ressortir de cette opération avec une main toute grasse), ou de l'huile. Il convient ensuite d'ajouter de la farine : mettre une cuillère à soupe dans le moule, diriger le moule dans tous les sens et le tapoter pour que la farine dépose une fine pellicule à tous endroits, et retirer l'excédent en renversant le plat.

fariner plat 01 500fariner plat 02 500

Filmer au contact

Mettre un film alimentaire pour recouvrir un aliment afin de le conserver ou pendant un temps de pose au cours d'une recette. Tel que son nom l'indique, il faut qu'il y ait contact. Le film alimentaire doit toucher l'ensemble de la surface de la préparation, et ce pour plusieurs raisons :
pour éviter que la préparation ne change de texture et qu'une fine croûte ne se forme à la surface, c'est bien souvent le cas quand une crème froidit,
pour chasser un maximum d'air et éviter que les aliments ne s'oxydent.
On perd un peu petit peu de matière mais la qualité de la préparation n'en est que meilleure.

Fleurer

Fariner légèrement un plan de travail ou une abaisse (une pâte à tarte) pour éviter qu'elle ne colle. 

fleurer

Foncer

Mettre en place une abaisse (pâte à tarte étalée) dans un plat, ou encore garnir le fond et les parois d'un plat d'ingrédients (barde de lard, légume...) avant d'y mettre l'élément principal et mettre à cuire.

Fraiser

Mettre une boule de pâte à tarte ou à pizza sur un plan de travail préalablement fariné, L'écraser avec la paume de la main avec un long mouvement vers l'avant en emportant avec vous une partie de la pâte. Reformer ensuite une boule. Répéter cela plusieurs fois de suite. Cette opération permet d'aérer la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.

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Plan de travail non fariné pour la photo

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