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Terme Définition
Mirepoix

Légumes aromatiques coupés en dés, servant à la cuisson d'un plat afin de donner du goût, puis retirés au moment de la finalisation de la sauce ou du service.

Monder

Retirer la peau après avoir plongé 30 secondes dans de l'eau bouillante. Il est important d'avoir entaillé la peau d'une petite croix, ce qui facilite l'épluchage. Utilisé notamment pour les tomates.

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