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D'un arôme fruité puissant et acidulé sans le piquant du poivre, le poivre de cassis est une épice très intéressante en cuisine, tant pour le salé que le sucré. Si vous n'en n'avez pas encore entendu parler, c'est que le poivre de cassis a été créé en 2010 par les producteurs de cassis de Bourgogne afin de donner un nouvel essor commercial à leurs marchandises.

La région de Bourgogne est une grande productique de cassis. 85% sont écoulés sous la forme de bourgeons pour la parfumerie qui apprécie son odeur verte et boisée. Les 15% restants sont principalement utilisés sous la forme de fruits pour les liqueurs, et un peu pour l'alimentaire (fruits frais, glaces, confitures...).

Au début des années 2000, les transformateurs pour la parfumerie ont demandé aux producteurs de Bourgogne de leur fournir d'avantage de matière première. Il s'est avéré deux ans plus tard que les commandes n'ont pas suivi et que les producteurs ayant planté davantage de casseilliers se sont retrouvés en surproduction. Deux solutions s'offraient à eux : arracher les plants ou tenter de trouver de nouveaux débouchés. C'est ainsi que l'Association des producteurs de cassis de bourgogne s'est lancée dans un programme de recherche et développement et qu'est né le poivre de cassis en Bourgogne. Il a immédiatement été plébiscité par de nombreux chefs et a même obtenu le grand prix de l'innovation du SIAL (Salon international de l'alimentation) en 2012.

Le poivre de cassis est réalisé à partir des bourgeons de cassis séchés puis broyés et réduits en poudre. Il a fallu trouver la bonne finesse de mouture car, trop grosse les grains pourraient rester en bouche, et trop fine la stabilité de l'arôme n'aurait pas été garantie.
Il en résulte une épice étonnante. Fruitée, elle conserve les arômes typiques du cassis sans le côté sucré du fruit. Puissante, elle relève les plats sans le piquant de certains poivres qui peut casser l'harmonie ou agresser les palais. Subtilement acidulée, elle assaisonne à merveille les plats salés et relève les plats sucrés. A tester notamment avec du chocolat.

Essayez donc cette épice. Je l'ai tout de suite adoptée et assaisonne beaucoup de mes plats avec, comme par exemple le céleri rémoulade à la pomme verte.

Pour plus de renseignements : www.poivredecassis.fr

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