Et si vous serviez du boudin blanc pour un apéritif festif, voire à Noël comme c’était la tradition à son origine ?
Ici juste poêlé sur des blinis avec un lit de champignons et oignons revenus, le tout relevé avec une chantilly parfumée au piment d’Espelette. A n’en faire qu’une bouchée.
J’avoue, je n’avais jamais préparé ni même mangé de boudin blanc, ne m’étant jamais réellement demandé ce que c’était au juste ni comment le cuisiner. Et fin novembre, j’ai eu le plaisir de participer à un atelier organisé par la FICT, la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viande. Je vous conseille d’aller faire un tour sur le site http://www.infocharcuteries.fr/. C’est une mine d’or d’informations sur la charcuterie.
J’y ai trouvé plein de renseignements sur le boudin blanc, ce qui nous intéresse pour cette recette. Saviez-vous qu’il n’a rien à voir avec le boudin noir, contrairement à ce que son nom pourrait indiquer ? Le seul lien entre les deux est que ce sont deux préparations insérées dans un boyau.
Informations sur le boudin blanc : Le boudin blanc est en réalité une préparation cuite de charcuterie fine insérée dans une enveloppe, qui se présente sous forme d’une pâte très claire à base de viande blanche (maigre de porc, volaille ou veau). Y sont ajoutés des matières grasses (en général du gras de porc) et selon les nombreuses recettes et spécialités locales de la crème, du lait, des œufs. Le boudin est parfois aromatisé avec toutes sortes d’ingrédients : oignons ou échalotes, carottes, champignons, bouquet garni, herbes, parfois même vanille, fleur d’oranger ou cannelle, alcool, mais aussi truffes et foie gras… Découvrez toutes les spécialités de boudin blanc ici. Pour avoir le droit de porter l’appellation « boudin », l’ingrédient parfumant ajouté ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.
Origine et histoire du boudin blanc : Au Moyen Age, le réveillon de Noël commençait traditionnellement par de la bouillie de lait servie chaude, l’ancêtre du boudin blanc.
Par la suite, au 17° siècle, pour simplifier le service un cuisinier a eu l’idée de présenter cette bouillie dans un boyau, en apportant toutefois des aménagements à la recette traditionnelle (source La Baronne de Staffe, dans son ouvrage de 1892 intitulé La maîtresse de maison). Le boudin blanc moderne était né.
Le boudin blanc havrais actuel (spécialité normande sans viande maigre, composée de gras de porc, lait, œuf, pain de mie, fécule et farine de riz) reste assez proche de la “bouillie de lait” de nos ancêtres. Il aurait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !
On ne sait pas trop en revanche d’où vient le nom de boudin. Deux écoles s’affrontent. Soit il viendrait du radical expressif bod- indiquant quelque chose d’enflé, soit il représenterait le ventre, la bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant “bouton” et “gros ventre”. Une chose est sûre, c’est de sa silhouette que le boudin tient son nom !
Pour revenir à l’atelier culinaire. Une belle soirée entre blogueurs à l’atelier 750gr, lors de laquelle nous avons assisté à une démonstration par Chef Damien et un professionnel de la charcuterie de réalisation de pâté en croute avec conseils, trucs et astuces et reçu un défi : cuisiner un plat avec du boudin blanc ou du boudin noir, et un avec de la ballottine ou de la galantine.
Voici donc la proposition de mon équipe, coordonnée avec brio et bonne humeur par Framboize, de Framboize in the kitchen, avec Céline de C.L. qui fait de la pâtisserie et Stéphanie de Aux délices de Fany. Et en complément, un retour complet sur cet atelier dans l’article de blog ici.
Bouchées boudin blanc, champignons poêlés et chantilly épicée
Ingrédients
- 16 blinis
- 1 gros oignon rouge
- 6 champignons de Paris gros
- 1 citron ½ pour le zeste et ½ pour son jus
- 1 tranche pain de mie grillé
- 2 boudins blanc
- 50 cl mascarpone
- 12,5 cl crème fleurette froide, 30% matière grasse
- sel du moulin
- poivre du moulin
- ½ c à soupe piment d’Espelette
- gingembre frais
- 2 c à soupe huile d’olive
et pour la déco finale quelques petites fleur de chou Romanesco ou au choix quelques brins de ciboulette ou de pistache par exemple
Instructions
Préparez les champignons et le pain
- Préparez la poêlée de champignons. Coupez les champignons en petits dés (brunoise) et émincez l’oignon. Faites les revenir avec 1 cuillère à soupe huile d’olive (en gardant quelques morceaux qui serviront plus tard). Salez, poivrez, ajoutez le jus d’½ citron et laissez revenir et réduire 10 à 15 minutes, jusque ce que ce soit presque confit. Si besoin en fin de cuisson hachez un petit peu avec quelques coups de couteau car il ne faut pas de trop gros morceaux.
- Pendant ce temps, faites griller la tranche de pain de mie et coupez des petits cubes de la même taille que vos dés de champignons crus restants.
Préparez les boudins blanc :
- Retirez la peau (sinon les rondelles vont éclater à la cuisson et vous n’aurez pas de jolis ronds à présenter) et coupez-les en rondelles d’un centimètre d’épaisseur maximum. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites saisir et dorer les rondelles quelques minutes sur chaque face, dans une poêle bien chaude.
Préparez la chantilly épicée :
- Montez en chantilly la crème fleurette et le mascarpone, tout en la parfumant : sel, poivre, piment d'Espelette, un peu de gingembre (idéalement râpé avec une râpe microplane pour de très fins morceaux) et quelques zestes de citron (idem râpés très finement). Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
Procédez au montage
- Disposez les blinis sur un plateau (idéalement en les ayant légèrement passés au four ou au grille pain pour qu'ils ne soient pas trop mous).
- Disposez une couche de poêlée de champignons en ajoutant quelques petits morceaux de champignon cru et de pain de mie grillé pour un contraste de textures. Disposez par-dessus une rondelle de boudin blanc poêlé.
- A l’aide d’une poche à douille (ou à défaut à la cuillère), ajoutez un peu de crème chantilly épicée, et enfin décorez avec une petite tête de chou Romanesco.
Notes
Bon appétit !
