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Pâté de campagne

Une recette de famille, ça se partage ou pas selon vous ? Cette terrine est tellement bonne que je ne résiste pas.

Il y a des recettes de famille qui se transmettent de génération en génération et qui sont diffusées largement, pas réellement par fierté mais plus par tradition, par volonté de transmission et partage. D'autres, en revanche, sont conservées secrètement, à tel point que même les membres de la famille peinent à les obtenir.
C'est le cas pour cette recette de pâté de la grande tante et marraine de mon mari, affectueusement appelée "la petite tante". Qu'on ne se trompe pas, ce n'est pas qu'elle ne voulait pas transmettre. Mais elle prenait tellement de plaisir à confectionner ses pâtés et à en offrir à ses visiteurs que donner la recette semblait être quelque chose comme mettre à mal cette belle chaîne. Si je parle au passé, c'est qu'un beau jour, sans prévenir, la petite tante à donné SA recette à mon mari. Elle les confectionne toujours dans sa petite cuisine, rassurez-vous.
Et là, mon cauchemar a commencé. Jamais, je dis bien JAMAIS, je n'ai réussi à égaler le maître. Mon mari et mes enfants me disent gentiment qu'il est bon, très bon même, mais qu'il n'est pas aussi bien que celui de la petite tante.
En même temps, j'ai LA recette mais je dois quand même l'interpréter. La première fois que je l'ai vue, j'étais amusée, émue même. Les proportions de viande et de sel sont très précises. Mais pour le reste, c'est une succession de : AU PIF, A VUE DE NEZ, EN RAISON DE LA GROSSEUR, UN PEU, ...OU AUTRE, ENVIRON, CELA DEPEND DE LA GRANDEUR...
Alors voilà. Le pâté de campagne de la petite tante que je vous livre ici ne sera jamais aussi bien que celui de la petite tante. J''ai traduit les au pif et autres cela dépend en quantités plus précises (j'ai même plus que quadruplé la quantité de porto !). Je l'ai fait et refait jusqu'à susciter des "hum... délicieux..." par mes amis qui le découvraient et qui désormais le valident à l'unanimité. Je vous transmets donc ici une recette de famille un peu revisitée.

RECETTE

Temps de préparation : 15 mn, repos 2 heures, le tout 4 jours à l'avance
Temps de cuisson : 1h 15mn
Quantité : 18 personnes
Matériel spécifique : 2 terrines (celles utilisées dans cette recette ont un volume intérieur d'1 litre)

INGREDIENTS

500 gr de foies de volailles
500 gr de poitrine de porc (lard)
500 gr de gorge de porc
Crépine de porc (et eau vinaigrée pour rincer la crépine)
5 échalotes de taille moyenne
5 gousses d'ail de taille moyenne
1/2 bouquet de persil frais (pour obtenir 1 grosse poignée de feuilles de persil)
10 cl de porto rouge
15 gr de sel (soit ± 3 cuillères à café)
15 tours de poivre du moulin
4 feuilles de laurier
6 généreuses branches de thym frais

LES GRANDES ETAPES

4 jours à l'avance, on prépare et mélange tous les ingrédients. On laisser reposer 2 à 6 heures et on cuit.

DEROULE

Préparez les viandes. Idéalement, demandez à votre boucher de les hacher avec une grille de taille moyenne - trop fin on n'aurait plus de morceaux de viande - car sinon, à moins d'avoir un robot un peu costaud, il ne va pas vraiment apprécier la gorge de porc. Une fois les 3 viandes hachées, ajoutez le sel (ne soyez pas surpris par la quantité de sel, cela parait beaucoup mais il faut bien cela) et le poivre. Mélangez. Émincez finement les échalotes et très finement les gousses d'ail. Effeuillez les branches de persil et ciselez au couteau l'équivalent d'une grosse poignée de feuilles. Ajoutez le tout à la viande assaisonnée et mélangez. Ajoutez enfin le porto, mélangez et réservez au frais au moins deux heures.

Préparez vos terrines comme suit. Préchauffez votre four à 200°C.
Mettez la crépine à tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée au moins 5 minutes puis essorez-là bien.
Disposez votre préparation dans deux terrines. Tassez un peu. Elles ne doivent pas remplir plus des 4/5° du récipient. Disposez dessus les feuilles de laurier et les branches de thym. Recouvrez d'un morceau de crépine plus grand que la taille de votre plat et calez bien les bords de la crépine entre les parois de votre plat et la viande, éventuellement en vous aidant avec le bout d'un couteau (pas trop pointu pour ne pas percer la crépine).
Versez un peu d'eau sur le dessus (1/2 verre par terrine, l'objectif n'est pas de les recouvrir mais d'humidifier le dessus). Puis posez les couvercles. Enfournez et baissez à 180°. Cuisez environ 1h15. Et là, méa culpa, je vais faire un peu comme la petite tante. Cela dépend de la taille de vos terrines. Je les cuits 1h15 pour les quantités données disposées dans 2 plats d'une contenance d'1 litre chacun.

Réserver 4 jours au frais avant de servir.

 

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