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Quiche lorraine traditionnelle

Savez-vous que la véritable quiche lorraine, la recette classique à l'ancienne, ne contient pas de fromage ? Ce qui n’empèche pas les autres quiches et tartes salées d’être délicieuses.

Eh oui, c’est un peu comme pour le vrai gratin dauphinois. Les ingrédients se suffisent à eux-mêmes. Alors comment réussir à tous les coups une bonne quiche lorraine et faire la meilleure quiche lorraine au monde ? Voici la recette expliquée. Une pâte brisée pur beurre (de préférence maison), du lard fumé (important ça, qu’il soit fumé, ça donne beaucoup de goût), de la crème et des œufs, beaucoup d’œufs, en réalité plus que dans la plupart des recettes. Une recette facile me direz-vous. Oui simple, rapide et délicieux. On ne s'en lasse pas. Et pour la version anglaise de ce blog, je me devais d'avoir la recette de ce plat qui est l'un des mets de la cuisine française les plus connus à l'étranger.

Origine et histoire de la quiche lorraine

On trouve les premières traces écrites de quiche lorraine le 1er mars 1586 chez le duc de Lorraine, puis à Nancy juste un peu plus tard. Mails il se dit qu’on en aurait vu plus tôt sous Charles 3, qui en aurait été très friand.
Mais on ne va pas pinailler sur les dates car avant d’être un mets inscrit dans les annales des grands ou des institutions de Lorraine, la quiche lorraine était d’abord un plat populaire à partager. Il était réalisé les jours de confection du pain avec un reste de pâte à pain aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, cet appareil à flan – œufs battus et crème - que l’on appelle une migaine, était constitué des produits que l’on trouvait alors dans les fermes : du lard fumé (car pour conserver les aliments à l’époque on les salait ou les fumait), de la crème et des œufs.
La quiche lorraine est aujourd’hui sans doute l’un des plats français les plus connus au monde. Mais avant de sortir des frontières françaises, la quiche lorraine a été adoptée dans toute la France "grâce" si on peut dire à l’exode des lorrains dans toute la France en 1870 lors de la guerre entre la France et la Prusse. Les prussiens annexant l’Alsace et la Moselle ont poussé les habitants à l’exil vers Paris et les autres grandes villes françaises, emportant avec eux leur culture et leurs traditions culinaires.

Le nom de quiche viendrait de l’allemand kuchen (« gâteau ») ou du patois lorrain francique küchen (ils sont proches ces deux là !), voire de kich (« cuisine »). La quiche lorraine a pris sa forme actuelle au 19° siècle car auparavant la migaine n’avait pas de lard mais avait des morceaux de beurre parsemés avant d’être mis au four, nous dit l'auteur Frédéric Zégierman (j'adore ses livres. j'y touve plein d'informations sur l'histoire des plats pour mes articles). Et les adaptations actuelles ont tendance (comme moi) à réduire la quantité de crème entière pour arriver un mix crème fraîche et lait, moins riche. 

Une spécialité emblématique lorraine donc qui plait au plus grand nombre et est désormais un plat incontournable des tables familiales, rapide et facile à préparer, savoureux et symbole de convivialité. Alfred Mézières, membre de l’Académie Française au début du 20° siècle, se disait président de l’association des amis de la quiche. Il existe visiblement aujourd'hui un Syndicat National de Défense et de Promotion de la Quiche Lorraine qui est formel : 3 ingrédients lard, œufs et crème épaisse (donc pas de lait et pas de fromage). Je trouve cependant leur site internet bien maigre.

Quiche lorraine traditionnelleQuelques petites informations, trucs et astuces

  • Une pâte brisée pur beurre bien que certains utilisent de la pâte feuilletée. Idéalement précuite 10 minutes à 200°C. 
  • Du lard fumé. Je n’ai pas réussi à trouver si dans les recettes traditionnelles, les lardons étaient blanchis comme on peut le voir aujourd’hui dans certaines recettes. Je ne le propose pas ici.
  • La crème, important, normalement même de la crème épaisse. Je suis plutôt partisane de faire 2/3 crème (non allégée) et 1/3 de lait, ou moitié - moitié.
  • 5 à 6 œufs. Au quotidien je mets 5 œufs entiers mais normalement, il faudrait mettre 4 œufs entiers et 2 jaunes d’œuf. Le fait d’avoir des jaunes est supposé faire que la garniture monte bien mais ne retombe pas à la sortie du four. L’objectif est d’ obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne. La quantité d'œufs vous parait importante ? Un plat pour 6 personnes avec 5 œufs, ça fait moins d'un par personne.
  • Sel et poivre sont facutltatifs, ou alors raisonnablement car le lard fumé va jouer son rôle et vous risqueriez d’avoir une quiche trop salée.
  • La noix de muscade est facultative.
  • Pas de fromage donc. Du bon lard fumé fait emplement l'affaire.
  • La préparation se cuit à four pas trop chaud (180°C). Une trentaine de minutes, plus si vous avez zappé l’étape cuisson à blanc de la pâte. Les lorrains m’a-t-on dit la préfèrent peu cuite, tremblotante, si des lorrains lisent cette recette, pouvez-vous me confirmer ?

Avec cette base de recette, on peut donner libre cours à son imagination ou utuiliser les ingrédients dont on dispose pour toutes sortes de tartes salées. Soit avec variantes traditionnelles de quiche vosgienne avec du fromage, la galette (ou tarte) au lard du pays messin (Metz) avec du fromage râpé et des fines herbes (ciboulette) et la quiche aux oignons frits alsacienne. Ou avec les multiples tartes salées au saumon, formages et légumes divers... Mon petit truc lorsque mes filles étaient petites : mettre des épinards décongelés dans la quiche. Désormais un basique chez nous.

Quiche lorraine traditionnelleQuiche lorraine traditionnelleQuiche lorraine traditionnelle

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 40 mn 
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

Pâte brisée
200 gr farine
100 gr beurre
2 gr de sel
Eau

Migaine
25 cl de crème fraîche
20 cl de lait entier
5 œufs (ou 4 œufs entiers et 2 jaunes)
250 gr de lardons / lard fumé
Poivre du moulin et muscade (facultatif)

LES GRANDES ETAPES

On précuit la pâte 10 mn (facultatif). On prépare la migaine et on cuit.

DEROULE

Confectionnez la pâte brisée ou utilisez une pâte préparée. Pour la pâte brisée, reportez-vous aux étapes de confection recette ici (je vous donne le lien juste pour les étapes, donc pas de sucre et gardez les quantités d'ingrédients donnés ici).

Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte brisée dans un plat et piquez le fond avec une fourchette. Idéalement faites-la précuire à 200°C pendant 10 minutes avec des poids de cuisson (ou des fèves ou noyaux) sur un papier sulfurisé.

Dans un cul de poule, cassez les œufs. Battez-les en omelette. Ajoutez la crème et le lait, battez à nouveau. Éventuellement ajoutez poivre et muscade.

Disposez les lardons sur la pâte et versez la migaine.

Faites cuire au four 30 minutes à 180°C (ou 40 mn si vous n’avez pas fait précuire la pâte).

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Quiche lorraine traditionnelle - cuire à blanc la pâte brisée
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