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Noix de Saint Jacques sauce à l'orange et chapelure de chorizo

Idéal pour les repas de fêtes. Des noix de Saint-Jacques poêlées, une délicieuse sauce à la crème et agrume et pour relever le tout, un peu de chapelure de chorizo. De quoi donner du peps sans casser les saveurs.

C'est lors d'une démonstration culinaire au salon Saveurs des Plaisirs Gourmands. autour de la noix de Saint-Jacques par Chef Damien et Pascale Weeks de 750grammes que Pascale qui tient le blog C'est moi qui l'ai fait nous a concocté cette délicieuse entrée. J'avais posté qelques photos sur les réseaux sociaux et vous avez été nombreux à me demander la recette (oups sa recette) alors comme les fêtes approchent, la voici. Avec son consentement bien sûr. Allez vous balader sur son blog il y a de jolies choses et son livre Le dessert était resque parfait est un petit bijou. Elle y explique avec brio le rôle des différents éléments des préparations, explique les techniques, pourquoi mettre tel ingrédient à tel moment a telle conséquence... 

Revenons aux Saint Jacques :

  • Cette recette est intéressante car la sauce est préparée avant de poêler les Saint Jacques. Souvent on vous demande de déglacer la poêle dans laquelle les noix ont cuit pour réaliser la sauce ce qui fait des Saint Jacques soit froides soit trop cuites. Et surtout trop de temps passé en cuisine au moment du repas. On peut ici préparer la sauce à l'avance. Cette sauce est elle-même inspirée de la sauce magique de Mercotte.
  • Je suis tombée sous le charme de sa chapelure de chorizo. Ici parsemée sur les noix elles réveillent le plat c'est top. Là aussi elle peut se préparer avant le repas. J''ai divisé les propotions par deux car on n'en n'a pas besoin de beaucoup mais elle se conserve bien. Voir l'article complet ici.
  • Et pour les Saint Jacques, on les cuit souvent trop. Quelques minutes de chaque côté suffisent. 

Noix de Saint Jacques sauce à l'orange et chapelure de chorizoNoix de Saint Jacques sauce à l'orange et chapelure de chorizoNoix de Saint Jacques sauce à l'orange et chapelure de chorizo

RECETTE

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 + 6-8 + 5 mn
Quantité : 4  personnes
Matériel spécifique : mixeur

INGREDIENTS

3 kg de Saint-Jacques en coquille soit 16 à 20 noix selon leur taille
1 échalote
20 cl de crème liquide
1 orange pour 1/2 zeste et 5 cl de jus
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille

Chapelure de chorizo
25 gr de chorizo doux
38 gr de pain de campagne

LES GRANDES ETAPES

On prépare la chapelure et la sauce. Puis au dernier moment on poêle les Saint-Jacques.

DEROULE

Commencez par les deux préparations (qui peuvent se faire à l'avance).

Chapelure de chorizo (voir le détail complet ici) : Passez au four les tranches de chorizo. Laissez refroidir et dégorger le gras sur un papier absorbant. Mixez avec le pain.

Réalisez la sauce. Emincez finement l'échalote. Mettez-la à cuire dans une casserole avec le vin blanc. Lorsqu'il a réduit versez le bouillon de volaille et laissez réduire à nouveau. Ajoutez ensuite progressivement la crème, le jus d'orange en malangeant. Poivrez, ajoutez des zestes d'orange finement râpés. Goutez et rectifieZ l'assaisonnement selon votre goût.

Au moment de passer à table, faites chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une poêle.Lorsqu'elle est bien chaude poêlez les noix de Saint Jacques, selon leur taille environ 2-3 minutes sur chaque face.

Dressez en versant la sauce chaude au fond de l'assiette. Disposez dessus les noix de Saint Jacques et parsemez de chapelure de chorizo.

Bon appétit

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