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Carottes râpées sauce aigre-douce façon Alain Passard

La subtile alliance de l'acidité du citron vert et la douceur du miel de cette sauce s’accommodent à merveille avec des carottes râpées aux raisins secs.

Je crois que c’est la première fois que je vous parle d’un des chefs qui me font vibrer. Alors comme je suis de plus en plus addict aux légumes, quelle que soit la variété et la préparation, je me devais de commencer par le chef triplement étoilé, à la précision et la maîtrise impressionnante, Alain Passard.

Avez-vous déjà regardé les courtes vidéos qu’il fait dans sa cuisine pour Le Point ? Il y fourmille de créativité en toute simplicité, le regard pétillant de douceur et d'émotion. Un vrai passionné !

C’est auprès de sa grand-mère et de sa grande tante qu’il a appris "le goût du bien manger". Petit, il adorait préparer la salade de pommes de terre et déjà, il faisait de nombreux tests en proposant chaque fois une nouvelle variante avec de nouveaux ingrédients.

Alain Passard allie aujourd‘hui ses deux « métiers – passion » la cuisine et le jardinage (c'est beau, ça, la notion de "métier - passion" !!!). Il cultive les légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette. L’Arpège est ainsi livré quotidiennement de légumes frais de saison depuis ses deux potagers, l’un dans la Sarthe au sol sablonneux et l’autre dans l’Eure au sol argileux. Il a également un verger dans la baie du Mont Saint Michel et des ruches. La cuisine légumière est selon lui une « découverte permanente grâce aux saisons », une « aventure dans laquelle nous ne sommes jamais déçus car elle est généreuse et procure de l’émotion ».

J’ai un peu adapté sa sauce aigre-douce émulsionnée servie avec des betteraves d'une de ses vidéos, en ajustant les ingrédients et proportions selon mes goûts. Vous pouvez soit réaliser la sauce un peu comme une vinaigrette (comme pour la photo de cette recette), soit la mixer au mixeur plongeant pour un résultat émulsionné beaucoup plus onctueux (mais là mieux vaut doubler les quantités pour que le mixeur ait un peu plus de matière et que le résultat soit meilleur, quitte à en réserver un peu pour un autre plat). D’où les deux variantes ci-dessous.

Je vous propose cette sauce avec des carottes râpées et des raisins secs car chez nous, sans allez jusqu’à faire comme l’une de mes filles qui met presque autant de raisins que de carottes, on sert souvent les carottes râpées avec des raisins secs, voire parfois des petits morceaux d’abricot sec. N’hésitez pas à agrémenter au choix en ajoutant un peu d’oignon frais finement émincé, de la betterave cuite…

 

Carottes râpées sauce aigre-douce façon Alain Passard

 

 

Carottes râpées sauce aigre-douce façon Alain Passard

 

 

 

 

 

 

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : aucun
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : aucun (éventuellement mixeur plongeant)

INGREDIENTS

8 carottes
100 gr de raisins secs
1 citron vert pressé
2 cuillères à café de miel liquide
6 à 8 cl d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de persil plat ou de coriandre

LES GRANDES ETAPES

On râpe les carottes. On prépare la sauce et on assemble le tout. C’est tout !

DEROULE

Commencez par laver, peler et râper les carottes.

Pesez les 100 gr de raisins secs. Vous pouvez éventuellement les mettre à tremper dans un petit fond d’eau (et pourquoi pas un peu de jus d’orange) pour qu’ils se gonflent.

Puis confectionnez la sauce. Là deux options :

  1. Soit faites comme une vinaigrette. Dans un bol, versez le jus du citron vert et les 2 cuillères à café de miel. Salez, poivrez. Mélangez bien jusqu’à ce que le miel soit complètement dissout. Puis ajoutez l’huile d’olive, mélangez à nouveau.
  2. Soit utilisez un mixeur. Mettez dans un bol le jus de citron, le miel. Salez et poivrez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une belle texture aérienne et onctueuse. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en filet. Mixez à nouveau.

Dressez dans un saladier les carottes râpées et les raisins secs (égouttés). Parsemez de persil ou de coriandre ciselé. Vous pouvez zester finement un peu de citron vert. Servez avec la sauce ou sauce à part selon votre goût.

Carottes râpées sauce aigre-douce façon Alain Passard

 

 

 

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