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Gigot de 7 heures à la cuillère

Pâques est synonyme de gigot d'agneau. Pourquoi ne pas changer de recette et opter pour une cuisson lente au four à faible température, soit un peu longue, mais très simple pour un résultat si fondant qu'on sert le gigot à la cuillère. 

La recette traditionnelle du gigot d'agneau servie à Pâques, c'est bien souvent un gigot, piqué de gousses d'ail, cuit au four au moment du repas, et servi avec les éternels haricots verts-flageolets ou un gratin de pommes de terre.
Au moment du service, les questions sont toujours identiques.
 Même en suivant la durée de cuisson préconisée par le boucher, sera-t-il assez cuit ? Qui se dévoue pour le couper ? Qui prend un morceau bien cuit ou rosé ? Avec ou sans ail ? Même si j'adore l'ail (vous l'aurez sans doute remarqué avec ma recette de purée d'ail), je le trouve ici bien agressif.

Je vous propose une toute autre option. Préparé de nombreuses heures à l'avance, ou même la veille et réchauffé tranquillement, vous n'avez ici plus rien à faire au moment de votre repas. Vous pouvez même le laisser cuire plus longtemps si votre apéritif se prolonge, pas de risque de surcuisson. Plus vous le laissez longtemps, plus il sera confit.

Le gigot est si tendre qu'il peut même se couper à la cuillère, d'où son nom. Les gousses d'ail sont fondantes, libérant un goût subtil tout en douceur. Si vous avez une jolie cocotte, vous pouvez même l'amener sur la table et l'ouvrir devant les convives au dernier moment, effet garanti.

Cette préparation semble être originaire Auvergne même si les lyonnais et les bordelais la revendiquent. Il s'agissait davantage aux débuts de gigot de mouton plutôt que d'agneau car la cuisson lente permettait d'attendrir les pièces de viande un peu dures, donc provenant d'animaux plus âgés. Plat paysan, il cuisait souvent toute une nuit dans la cheminée ou était mis dans un four à pain tout juste éteint mais restant encore chaud pendant de longues heures.

Faites toutefois attention aux autres plats servis au cours de votre repas car le gigot monopolisera votre four. 

La seule chose que l'on puisse reprocher à ce plat est qu'il soit difficile à prendre en photo !

Mise à jour 2018 : Je vous ai rajouté quelques photos prises sur le vif lors d'un repas à Noël en famille. J'avais ajouté dans les légumes deux branches de céleri et je n'avais pas mis de pâte morte. Et j'utilise de plus en plus du bouillon de volaille pour cette recette (ici les cœur de bouillon de Maggi que je trouve très pratiques, c'est juste un produit que j'aime beaucoup, pas une publication sponsoriée !). Et en fonction de la taille de votre cocotte, n'hésitez pas à demander à votre boucher de couper l'os comme ici. Si vous n'avez pas de cocotte assez grande, faites toutes les premières étapes dans une poêle puis mettez le tout dans un plat qui se ferme avec un couvercle et allant au four en récupérant bien tout le jus et les sucrs de cuisson de la première étape.

Et si vous faites cette recette d'agneau à Pâques, peut-être serez-vou intéressé(e) par mon article sur l'origine et l'histoire des chocolats de Pâques.

RECETTE

Temps de préparation : 25 minutes (35 avec la pâte morte)
Temps de cuisson :  7h25
Quantité : 6 à 8 personnes
Matériel spécifique : 1 cocotte avec un couvercle pouvant aller au four (à défaut 1 cocotte ou une poêle et un plat avec couvercle allant au four) de taille suffisante pour accueillir un gigot.

INGREDIENTS

1 gigot d'agneau de 1,4 kg
2 bardes de lard de 2 cm d'épaisseur 
2 carottes
2 oignons
1 tête d'ail
25 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille
4 branches de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive

Option : pâte morte pour bien fermer hermétiquement (ou luter) le plat
300 gr de farine + 3 cuillères à soupe
1 œuf
15 cl d'eau
1 pincée de sel fin

LES GRANDES ETAPES

Si on opte pour la fermeture de la cocote avec la pâte morte, il faut la préparer 1 heure à l'avance. 
On fait revenir la viande puis le lard et les légumes coupés. On ajoute le vin blanc puis le fond de veau. On ferme hermétiquement et on oublie au four pendant 7 heures. 

DEROULE

Commencez par préparer la pâte morte (voir l'explication pas à pas en photo dans la rubtique dur les bases culinaires). Cela permet de bien fermer hermétiquement le plat lors de sa longue cuisson au four. On appelle cela luter. Ainsi la viande cuit doucement dans le jus sans risquer de se dessécher. Rassurez-vous, cela marche aussi bien sans, pourvu que vous ayez un plat avec un couvercle ajusté.
Mélangez la farine et le sel au robot ou à la main. Cassez l'œuf dans un bol et fouettez-le. Ajoutez-le avec l'eau au mélange farine-sel et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
Etalez du film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le et disposez la pâte morte. Fermez et réservez au frais 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
Lavez les carottes, pelez-les et coupez-le en mirepoix : coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis coupez ces morceaux en petit cubes.
Pelez les oignons en deux et ciselez-les (coupez l'oignon en deux, mettez la moitié plate coupée sur le plan de travail, coupez-la sans aller jusqu'au bout à mi hauteur puis hachez finement).
Séparez la tête d'ail en gousse en laissant la peau pour obtenir de l'ail en chemise.

Faites chauffer dans la cocotte de l'huile d'olive. Soyez généreux. Faites revenir 5 minutes sur chaque face le gigot. Vous vous serez assuré qu'il rentre bien dans votre cocote. Votre boucher peut réduire la taille de l'os. Si vous avez une cocotte trop petite, il peut éventuellement retirer l'os mais c'est dommage car l'os donne du goût au plat. Retirez le gigot et déposez-le dans un plat. Faites saisir très brièvement le lard sur chaque face (1 à 2 minutes maximum) puis réservez-le également.

Préchauffez votre four à 120°C.

Mettez dans la cocotte la garniture aromatique (carotte, oignon et ail), salez et faites revenir 2 minutes en remuant à feu moyen. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'au moins la moitié du vin blanc ne s'évapore.

Remettez le gigot en le posant sur les légumes, ajoutez le lard sur les côtés. Versez le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition puis retirez du feu et recouvrez votre plat.

Pour l'option pâte morte. Farinez votre plan de travail et transformez votre pâte en un boudin de la longueur de la circonférence de votre plat. Posez le boudin de pâte au niveau de la fermeture de votre couvercle en appuyant pour bien le souder à la cocotte. Cette opération est délicate quand la cocotte est chaude car la pâte peut se détendre. Vous pouvez éventuellement attendre que votre cocotte refroidisse un peu.

Enfournez votre cocotte et oubliez-la pendant 7 heures.

Retirez la cocotte du four et enlevez la pâte morte. 

Il faut donc débuter ce plat 8 heures à l'avance, ou la veille et séparer la cuisson en deux ou remettre au four à 120°C 1 à 2 heures avant de servir. Avec ce type de cuisson, ce n'est jamais trop cuit.

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  • Le sage julien

    Recette délicieuse, gigot aussi bon à la sortie du four que le lendemain réchauffé. Fondant dans la bouche.

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