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Cuisses de poulet aux raisins bicolores, sauce gastrique aigre douce

Le mariage d'une sauce aigre douce et du raisin fonctionne merveilleusement bien avec le poulet.

A l'automne, la pleine saison des raisins, pourquoi ne pas changer en utilisant ce fruit dans une préparation salée ? Testez cette association avec du poulet et ... je n'ose prononcer les mots tellement j'ai peur de vous faire fuir... une sauce gastrique. Lisez la suite, même si la sauce n'a pas un nom qui fait très envie, ce plat est délicieux.

Cette recette est effectivement l'occasion de découvrir une base de sauce pas très connue, au nom peu encourageant la sauce gastrique, que je détaille plus longuement dans la rubrique sur les bases culinaires salées. Il s'agit d'une sauce sirupeuse qui est faite à partir d'un caramel qui est successivement déglacé au vinaigre, puis au jus de fruit et enfin avec du fond de veau ou de volaille. ,Généralement associée au canard à l'orange, on peut la décliner de multitudes façon.

Ici, les raisins sont choisis frais et ajoutés dans les dernières minutes de cuisson pour qu'ils aient le temps decuire légèrement et se ramolir un peu sans pour autant perdre leur consistance. J'ai mélangé raisins blancs et noirs mais vous pouvz opter pour l'un ou l'autre.

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn + 30 mn pour la sauce
Temps de cuisson : ≈ 40 mn
Quantité : 4 personnes
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

4 cuisses de poulet fermier
2 gros oignons
2 branches de romarin
20 à 30 grains de raisin blanc
20 à 30 grains de raisin noir
2 cuillère à soupe d'huile d'olive (et éventuellement une noix de beurre)
Set et poivre du moulin

Pour la sauce gastrique :
60 gr de sucre semoule
6 cl de vinaigre de votre choix (vin rouge, xérès...)
Zestes d'orange (facultatif)
20 cl de jus de raisin 
20 cl de fond brun  de volaille

LES GRANDES ETAPES

On fait cuire les cuisses de poulet au four. Pendant ce temps on prépare la sauce gastrique. Avant la fin de cuisson on ajoute les raisins puis au moment de servir la sauce.

DEROULE

Commencez par mettre à cuire vos cuisses de poulet. Préchauffez le four à 180°C. Emincez très finement les oignons (voir le pas à pas ici). Dans un plat allant au four, disposez au fond les oignons, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez et mélangez. Déposez les cuisses de poulet dessus. Ajoutez le romarin en le laissant en branche. Vous pourrez ainsi le retirer complètement en fin de cuisson. Mettez une noix de beurre sur chaque cuisse et finissez par aroser légèrement le tout avec une dernière cuillère à soue d'huile d'olive/ Enfournez pendant 40 minutes à 180°C. Remuez et versez le jus de cuisson sur le poulet régulièrement.

Pendant ce temps, faites sa sauce gastrique. Vous pouvez vous référer à l'article complet plus détaillé sur cette sauce avec ce lien. Sinon suivez les instructions suivantes. Faites un caramel avec le sucre. Lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur ambrée, ajoutez le vinaigre. Remuez et laissez réduire. Ajoutez les zestes d'orange et versez successivement le jus de raisin et le fond de volaille en laissant réduire à chaque étape jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

5 minutes avant la fin de cuisson du poulet ajoutez les grains de raisin. Puis en fin de cuisson, retirez les branches de romarin, ajoutez la sauce gastrique et remuez. C'est prèt.

Bon appétit !

cuisses poulet raisin 01

 

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