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Gratin de courgettes aux ravioles du Dauphiné

Voici un plat familial qui peut être servi en plat unique. La finesse des ravioles du Dauphiné (appelées aussi ravioles du Royans ou ravioles de Romans) aux saveurs de fromage apporte beaucoup de gourmandise au gratin de courgettes.

Le Dauphiné, ma région d’enfance. Je n’ai pas de souvenir enfant d’utilisation des ravioles du Dauphiné en gratin de courgettes par ma maman, mais des ravioles, oui, et qu’est-ce qu’on se régalait ! Les ravioles du Dauphiné ont un goût fromagé très subtil et la pâte est très fine, ce qui permet de les utiliser en cuisine de différentes manières, et pas uniquement cuites et servies comme des raviolis.

Avant la recette, un petit topo informatif sur les ravioles du Dauphiné, son origine son histoire, sa fabrication et les labels, ça vous intéresse ?

Les ravioles du Dauphiné sont fabriquées avec une pâte de blé tendre ultra fine, découpée en petits carrés (bien plus petits que les raviolis) et farcis. La garniture est faite avec du fromage (du Comté AOC ou de l’Emmental français), du fromage blanc, des œufs et du persil revenu dans du beurre. On les trouve en général dans les rayons frais, aux côtés des pâtes fraîches.

Les ravioles du Dauphiné, contrôlées par un Label Rouge depuis 1998, ont bénéficié d’abord d’une Appellation d’Origine en 1989 puis d’une IGP (indication géographique contrôlée) depuis 2009 grâce à l’association de défense pour la véritable raviole du Dauphiné, un regroupement de 6 entreprises productrices. Le Comté et l’Emmental ne provenant pas de la région, les ravioles du Dauphiné ne peuvent pas bénéficier d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée). La région en question est le Dauphiné, à cheval entre l’Isère et la Drome, et plus particulièrement Romans sur Isère et la région du Royans, d’où les marques commerciales utilisant les termes de ravioles du Royans ou ravioles de Romans. La véritable appellation est Ravioles du Dauphiné.

Avec ces labels, la fabrication, qu’elle soit artisanale ou industrielle doit remplir un cahier des charges stricte.

  1. Une zone de production très précise et localisée,
  2. Une pâte à ravioles très fine en farine de blé tendre T45, œufs frais, huile et sel.
  3. Une farce composée de Comté AOC (ou d’Emmental Est-Central IGP), de fromage blanc frais au lait de vache et de persil frais ou surgelé, œufs frais sel et beurre.
  4. Les ravioles doivent contenir des proportions de 55% de pâte maximum et 45% de farce minimum.
  5. La présentation se fait en plaques de 48 ravioles, chaque plaque pesant 60 à 65 grammes.

En effet, le cahier des charges est précis (et je vous ai passé quelques détails, par exemple de degré de maturité du persil…).

A mon habitude j’ai recherché les origines et l’histoire des ravioles du Dauphiné. De tout ce que j’ai pu lire sur le net et dans mes livres, je retiens notamment les écrits de Laurent Jacquot, professeur d’histoire d’un lycée de Romans et membre de la Société des études drômoise qui a écrit plusieurs ouvrages historiques sur la raviole.

  • Les origines remontent à la cuisine antique romaine et médiévale. Elles étaient réservées aux fêtes familiales au 19° et début du 20° siècles. Des « ravioleuses » (c’est mignon, je suppose que ce sont des cuisinières spécialistes de la confection des ravioles) se déplaçaient de maison en maison. Les ravioleuses arrivaient à confectionner jusqu’à une vingtaine de «grosses» (quantité de mesure de l’époque équivalant à 12 douzaines soit 144 ravioles, soit 3 plaques de 48 ravioles tel était l’usage). 20 x 144 = 2880. Elles étaient efficaces, les ravioleuses ! Les ravioles sont encore aujourd’hui présentées sous forme de plaques de 48
  • Petit à petit les ravioleuses se sont fixées dans les villages, les plus connues sont la mère Maury en 1873 qui reprit un petit café sur la place de la mairie de Romans. Puis la mère Fayet toujours reprenant un café. C’est son jeune apprenti plus tard restaurateur, Emile Truchet, qui installa vers 1930 encore dans un café restaurant la première machine (appelée raviolatrice) qui a permit de mécaniser la fabrication des ravioles (sur un modèle italien parait-il). A la fin de la seconde guerre mondiale, les ravioles du Dauphiné se retrouvent sur toutes les bonnes tables. Sa popularité est boostée par sa présentation à la foire de Romans. L’industrialisation de la fabrication des ravioles se développe à partir des années 1980.
  • Mais pour remonter plus loin, j’ai lu aussi que dès l’antiquité, on fabriquait dans toute l’Europe romaine des rissoles (des carrés farcis frits). A l’origine farcies avec de la viande, la farce aurait été remplacée par des légumes pendant le Carême. C’est ainsi vers le 13° siècle que le mot de raviole est apparu, inspiré de la rave (un légume donc) contenu dans la farce. D’autres disent que la raviole du Dauphiné ne serait qu’une francisation plus récente du voisin italien ravioli. Qui sait. Une fois encore, selon les sources, les informations divergent.

Gratin de courgettes aux ravioles du DauphinéGratin de courgettes aux ravioles du DauphinéGratin de courgettes aux ravioles du Dauphiné

Quelques petites précisions concernant la recette :

  • Les courgettes sont précuites sinon elles risquent de donner trop d’eau et détremper le gratin. Je préfère au four, avec un filet d’huile d’olive, qu’à l’eau ou à la vapeur, c’est plus goûteux mais faites comme vous voulez. En revanche dans ce cas prévoyez un petit temps supplémentaire pour bien égoutter les courgettes.
  • Vous pouvez détendre votre béchamel avec du fromage blanc, c’est mois lourd qu’une grosse quantité de béchamel et donne un rendu très onctueux (comme je l’explique dans mon article Comment alléger une sauce béchamel). Ajustez les quantités en fonction de la taille de votre plat à gratin. Si vous préférez 100% béchamel, augmentez un peu les proportions de la recette.
  • La quantité de fromage est indicative, selon votre goût, il sert juste à donner une jolie couleur et une texture gratinée sur le dessus.
 

RECETTE

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 et 10 mn puis 30 mn
Quantité : 6 personnes
Matériel spécifique : aucun

 

INGREDIENTS

480 gr de ravioles du Dauphiné
6 courgettes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 à 150 gr de fromage râpé
30 gr de farine
30 gr de beurre
500 ml de lait
200 à 400 gr de fromage blanc
Sel et poivre
Noix de muscade

LES GRANDES ETAPES

Faites précuire les courgettes et préparez une sauce béchamel. Montez le gratin en couches successives et cuisez au four.

DEROULE

Commencez par faire précuire les courgettes. Lavez et coupez en tranches les courgettes. Si vous choisissez comme moi la pré-cuisson au four, chauffez votre four à 180°C. Disposez les courgettes sur la plaque du four (éventuellement recouverte de papier sulfurisé, c’est plus rapide pour le lavage après), badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et poivrez-les. Enfournez-les 15 à 20 minutes.

Pendant la cuisson des courgettes, préparez la béchamel. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est fondu, ajoutez d’un coup la farine et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Laissez cuire quelques minutes à feu doux tout en remuant, le mélange va prendre en volume. Toujours sur le feu, ajoutez progressivement le lait en remuant sans cesse (idéalement au fouet), jusqu’à ébullition et obtention d’une consistance épaissie bien crémeuse. Assaisonnez avec sel, poivre et noix de muscade. Une fois la sauce un peu refroidie, détendez-là avec du fromage blanc car nous avons besoin de pas mal de sauce pour le gratin.

Enfin procédez au montage du gratin en alternant les couches de ravioles et de courgettes. Tout dépend de la taille et de la forme de votre plat à gratin. Idéalement sur un mince lit de béchamel, 1 couche de ravioles (la moitié), 1 de courgettes (la moitié aussi), un peu de béchamel, puis à nouveau ravioles (la 2° moitié) et courgettes (le reste aussi). Finissez par une couche généreuse de béchamel, parsemez de fromage râpé et mettez à cuire au four une trentaine de minutes.

 Gratin de courgettes aux ravioles du DauphinéGratin de courgettes aux ravioles du DauphinéGratin de courgettes aux ravioles du DauphinéGratin de courgettes aux ravioles du Dauphiné

 

 

Petite note aux lecteurs concernant l’origine et l’histoire de la cuisine française que je développe au fil de mes recettes. Mes articles s’enrichissent au fur et à mesure de mes recherches et lectures. Je prends donc note de toute éventuelle remarque ou précision.

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