Comme son nom l’indique le tendron de veau est si tendre qu’il fond en bouche. Voici un plat familial bien agréable, servi avec des carottes non moins fondantes, qui a rappelé à mon père les petits plats mijotés de ma grand-mère !
Les tendrons de veau sont en réalité la partie du thorax du veau, ce qui correspond donc à l’extrémité postérieure des côtes, proche de la poitrine. Entrelardé et cartilagineux, le tendron est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
Je profite de cet article pour vous faire un petit topo sur les différents types de viande de veau, car à chaque carcasse de veau les services vétérinaires attribuent un niveau de qualité en respectant une classification stricte. Vous verrez peut-être ces éléments chez votre boucher. En quelques mots, voici les notions enseignées en CAP cuisine sur la classification de la viande de veau (si cela vous intéresse, dites-le moi et je vous ferai un article sur tous les types de viandes). Les indicateurs sont les suivants :
- Les chiffres 1 à 4 pour la couleur de la chair (de 1 couleur claire à 4 pour un veau rouge), sachant que les viandes de veau claires sont les plus prisées.
- Les lettres EUROP pour la conformation musculaire de E qualité extra ou supérieure à P passable, cela signifie que la quantité de muscle sur la carcasse du veau est plus ou moins épaisse, sachant que plus l’animal est musclé au niveau du dos et des pattes arrières, plus il présente une grande valeur bouchère.
- Les autres chiffres 1 à 5 pour l’état d’engraissement (de 1 viande maigre sans trace de gras à 5 viande très grasse).
Le tendron de veau est un morceau qui peut être soit sauté, à la poêle ou au barbecue, soit cuisiné en ragoût, blanquette… Il apporte beaucoup de velouté lorsque cuisiné en sauce.
J’ai aussi lu que le tendron de veau peut être appelé côte parisienne mais ne l’ai jamais vu. Et vous ?
Enfin quelques petits conseils pour la recette :
- Retirer la viande du réfrigérateur 30 mn à 1 heure avant la cuisson pour qu’elle se remette à température ambiante et n’ait pas de choc trop important avec la chaleur de cuisson. Elle n’en sera que plus tendre.
- Je vous la propose ci-dessous une cuisson au four mais vous pouvez tout à fait laisser votre cocotte sur vos plaques, en couvrant avec un couvercle, et laissant cuire à petit frémissement.
- N’oubliez pas de retourner la viande régulièrement, elle n’en sera que plus moelleuse.
Tendrons de veau aux carottes et au miel
Ingrédients
- 1 kg tendron de veau
- 1 kg carotte
- 200 gr oignons
- 200 gr navets facultatif
- 3 c à soupe huile
- 1 c à soupe miel
- 15 cl vin blanc
- 1 c à café cumin en poudre (une grosse cuillère)
- bouillon de volaille, bouillon cube ou cœur de bouillon
- sel du moulin
- poivre du moulin
Instructions
- Faites chauffer de l’huile dans une cocotte et préchauffez votre four à 180°C.
- Commencez par peler et émincer les oignons et l’ail. Faites suer oignon et ail environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides. Retirez les avec un écumoire et réservez les dans une assiette. Faites maintenant saisir la viande 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Lorsque la viande a pris une jolie couleur, retirez-là et remettez dans la cocotte l’ail et l’oignon. Ajoutez la cuillère à soupe de miel et le cumin, mélangez bien. Puis versez le vin blanc et poursuivez la cuisson à feu assez vif en remuant pour décrocher les sucs de cuisson de la viande en raclant avec une spatule, jusqu’à ce que le vin blanc réduise de moitié.
- Pendant ce temps, faites chauffer de l’eau dans une bouilloire et préparez le bouillon. Remettez enfin la viande dans la cocotte, couvrez à mi hauteur ou ¾ de la hauteur de bouillon de volaille. Couvrez et mettez au four pour 1 heure 15 à 1h30 de cuisson (selon la grosseur de vos morceaux). Retournez régulièrement les tendrons de veau pendant la cuisson pour une viande bien moelleuse.
- Passez ensuite à la préparation des légumes. Pelez et coupez en rondelles les carottes et les navets. Après 30 à 45 mn de cuisson de la viande, ajoutez les carottes dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 45 mn à 1 h.
Notes
Bon appétit !
