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Rôti de magrets de canard aux airelles

Voici une recette qui cultive volontairement le côté acidulé des airelles, parce que le magret de canard et les airelles vont tellement bien ensemble !

Ici les magrets plutôt que d'être tout simplement poêlées sont assemblés en rôti. Ca permet de bien assaisonner le côté chair et d'éventuellement si on le souhaite ajouter entre les deux magrets, au coeur du rôti, divers fruits secs pour parfumer. Et surtout d'obtenir une cuisson bien rosée et très tendre puisqu'on ne cuit que côté peau sans ageresser le côté chair. Et en suivant les conseils du Chef Meilleur Ouvrier de France Jean-Luc Danjour que vous retrouverez ici, la cuisson part à froid. De cette manière, le gras fond peu à peu en chauffant et fini par disparaître presque complètement.

Et les airelles, c'est formidable. Elles apportent une touche fruitée, légèrement sucrée qui va bien avec le canard mais pas trop, et sont acidulées à souhaits. C'est classique mais une association qui plait à beaucoup. C'est en découvrant la box de Noël de Franprix que j'ai eu envie de cuisiner ces airelles.

Rôti de magrets de canard aux airellesRôti de magrets de canard aux airelles

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Quantité : 6  personnes
Matériel spécifique : ficelle

INGREDIENTS

2 magrets de canard (environ 400 gr chacun)
1 bocal d'airelles au naturel (300 gr à sec)
2-3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
Sel et poivre du moulin

LES GRANDES ETAPES

On fait colorer le rôti de canard, on retire le gras et déglace au vinaigre de framboise. On continue à cuire et on ajoute les airelles en fin de cuisson.

DEROULE

Commencez par préparer le rôti. Salez et poivrez le côté chair des magrets. Eventuellement retirez l'excès de gras sur les côtés. Placez les magrets l'un contre l'autre, peau vers l'extérieur et ficelez-le.

Puis la cuisson. Faites chauffer une cocotte et metez de suite le rôti dedans, départ à froid donc. Faites colorer sur les deux faces en le retournant régulièrement pendant 10-12 minutes. Les magrets cont perdre leur gras. 

Retirez le rôti de la cocotte et enlevez la majorité du gras. Puis déglacez en versant le vinaigre de framboise. Laissez réduire un peu puis remettez le rôti et faites cuire à vouvert à feu moyen (en ajoutant un peu d'eau si besoin) pendant une vingtaine de minutes. Arosez régulièrement le rôti de jus.

5 minutes avant la fin ajoutez les airelles préalablement égoutées. 

Le temps de cuisson total est d'environ 30 minutes pour une viande rosée mais peut varier en fonction de la force de votre feu ou de la taille de vos magrets. Vérifiez la cuisson en regardant entre les deux magrets la couleur, elle est un bon indicateur.

Bon appétit

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