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Fondue d'oignons

Ce confit d'oignons, presque caramélisés, peut servir d'accompagnement à tout type de plat salé, ou même être ajouté à vos préparations, comme des tartes ou flans salés.

Cette recette toute simple est l'occasion d'échanger deux petits trurs :

  • Comment faire revenir des oignons sans qu'ils ne grillent ? Il faut saler les oignons dès le début de la cuisson car le sel va permettre de libérer l'eau de végétation contenue dans les oignons. Aisni, pas la peine de mettre des tonnes de matière grasse et plus d'oignons qui attachent ou brulent.
  • Pourquoi fait-on un mélange de beurre et d'huile au début de la cuisson ? Tout d'abord on choisit le beurre pour son goût et sa douceur. Le souci est que le beurre ne supporte pas bien les températures chaudes (il bruni à 130° et brule à 180°). Le fait d'ajouter de l'huile, qui a un point de fumée plus élevé, permet donc au beurre de ne pas bruler. 

Pour les adeptes de cuisine méditerranéennes comme moi, doublez la quantité d'huile d'olive et oubliez le beurre.

La quantité d'oignons de cette recette peut paraître importante mais le volume va considérablement diminuer à la cuisson car l'oignon est composé de 85% d'eau quand il est sec, et de 90% lorsqu'il est frais.

RECETTE

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes à 1 heure
Quantité : 8 personnes
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

1 kg d'oignons
2 cuillères à soupe dhuile d'olive
1 noix de beurre
1 pincée de sel

1 cuillère à café de mélange du trappeur contenant des pépites de sucre d'érable, du sel et du poivre
Ou
1 pincée de sel
Poivre du moulin
Sucre roux (1 morceau ou 2 cuillères à café) 

LES GRANDES ETAPES

On émince les oignons, on les fait revenir à la poêle. On assaisonne et laisse cuire doucement une petite heure.

DEROULE

Commencez par peler et émincer les oignons. Vous pouvez suivre le pas à pas qui vous montre tous les gestes dans la rubrique sur les bases culinaires salées. Coupez-les en deux par le talon. Disposez-les face coupée sur votre planche à découper et faites de fines lamelles.

Faites chauffer dans votre poêle un mélange de beurre et d'huile d'olive, ou si vous préférez uniquement de l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et salez aussitôt. Mélangez. Faites saisir au début 5 minutes à feu moyen puis baissez et assaisonnez avec le mélange du trappeur, ou de sel, poivre et sucre (ou éventuellement une cuillère à café de miel)

Faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Surtout ne couvrez pas car on veut que l'eau de végétation contenue dans les oignons s'évapore.

Le sucre va permettre aux oignons de caraméliser un peu plus. La quantité de sucre dépend vraiment de votre goût. Je n'en mets pour ma part pas trop.

 

 

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