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Crème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'Ambert

Ce velouté au chou-fleur et au bleu pourrait-on dire tellement cette crème est onctueuse, peut être servi au choix en accompagnement pour donner un peu de peps à une assiette de volaille ou de viande rouge ou plus liquide en guise de soupe bien savoureuse. Avis aux amateurs de fromage...

Les deux petits trucs de cette recette pour que les saveurs s’équilibrent bien et que les goûts des deux ingrédients principaux de cette recette, le chou-fleur et le fromage, ici de la Fourme d'Ambert, ne prennent pas le dessus l’un sur l’autre, tout en recherchant une texture douce et onctueuse :

  1. Le chou-fleur est mis en deux temps, une première moitié au début, la seconde moitié à mi-cuisson, restant donc juste cuit. Une fois mixé, cela donne une belle crème bien aérienne et crémeuse, le tout sans crème ni lait.
  2. Le chou-fleur et la Fourme d’Ambert ont tous deux du caractère. De la poire vient adoucir le tout.

Si je vous propose cette recette au fromage, c’est que le 20 février aura lieu à Paris la seconde édition du Cheese Day, une journée entièrement dédié au fromage avec au programme : des découvertes et dégustations, des rencontres avec des producteurs et passionnés ainsi que des Master class. En 2016, un passage éclair au Cheese Day pour sa première édition m’avais permis de picorer et découvrir çà et là de délicieux fromages, d’avoir une discussion passionnante avec un producteur de reblochon, le fromage de ma région d’enfance, sur la création de la tartiflette et le fait que le reblochon est avant tout un délicieux fromage de plateau. J’avais également assisté à une belle conférence suivie d’une dégustation autour du parmesan.

Rendez-vous donc pour une découverte des fromages de France et du Monde ainsi qu’aussi de grands vins & spiritueux le 20 février 2017 (11h à 22h à l’hôtel InterContinental Paris Le Grand. Programme et exposants ici)

Deux conférences s’annoncent passionnantes :Crème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'Ambert

  • celle du Dr Marie-Claude Bertière, médecin nutritionniste au Cerin, département santé du CNIEL l’interprofession laitière sur les secrets du « french paradox » dont nous qualifient les Anglo-Saxons : pourquoi en dépit d’une consommation élevée en graisses et acides gras saturés, la France présente un taux historiquement faible de maladies cardiovasculaires : une exception épidémiologique et scientifique étayée.
  • et celle d’Eric Birlouez, sociologue et spécialiste de l’Histoire de l’alimentation et l'un de mes auteurs fétiches pour rechercher des informations pour mes articles sur les origine des plats et l'histoire de la gastronomie, qui fera un topo sur l’histoire du fromage, qui tend aujourd’hui à être de plus en plus intégré dans les desserts, renouvelant le mariage sucré-salé.

Et comme l’un des meilleurs repas au monde reste pour moi le plateau de fromages avec du bon pain au levain et une petite salade verte, sans oublier un verre de vin, j’ai bien évidemment dégusté la Fourme d’Ambert utilisée pour cette recette. Petit message donc au passage à Lait Plaisirs merci de m'avoir fait décovrir vos fromages au lait bio et d'origine France exclusivement. Elle est très bonne votre Fourme d’Ambert. Il me tarde de goûter votre Brillat Savairn ! 

Et avant de passer à la recette, deux mots sur la Fourme d'Ambert. Bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée), elle est fabriquée en borure du Parc Naturel des Volcans d'Auvergne. Le lait est issu d'exploitations situées entre 900 et 1000 mètres d'altitude. Sa pâte persillée est octueuse, fine et parfumée, moyennement typée (donc pas trop forte contrairement à certains autres bleus).

Crème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'AmbertCrème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'AmbertCrème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'Ambert

  

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETTE

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 25 mn 
Quantité : 4 à 8 personnes (selon choix soupe ou accompagnement)
Matériel spécifique : mixeur plongeant ou blender

INGREDIENTS

1 chou-fleur (environ 900 gr à 1 kg de fleurets)
2 poires Comice mûres (environ 500 gr)
100 à 120 gr de Fourme d’Ambert + quelques petits morceaux pour le dressage
6 échalotes (environ 150 gr épluchées)
25 gr de beurre

LES GRANDES ETAPES

On fait revenir les échalotes, on cuit dans de l’eau avec la poire et le chou-fleur ajouté en deux temps. On mixe avec le fromage.

DEROULE

Commencez par émincer les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes.

Pendant ce temps lavez, pelez et coupez en morceaux les poires. Retirez le pied et les feuilles du chou-fleur, Lavez-le. Coupez le chou-fleur en morceaux, séparant ainsi les fleurets. Gardez quelques petits jolis fleurets pour me dressage et séparez le reste en deux mesures égales. 

Lorsque les échalotes sont translucides, faites bouillir de l’eau dans une bouilloire. Ajoutez aux échalotes les morceaux de poire, la moitié du chou-fleur et 750 ml d’eau. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement. Au bout de 10 mn ajoutez le reste du chou-fleur et faites cuire encore 10 petites minutes.

A la fin de la cuisson, ajoutez 100 gr de Fourme d’Ambert coupé en petits morceaux et mixez avec un mixeur plongeant ou au blender (retirez éventuellement un peu d’eau de cuisson pour en rajouter peu à peu en fonction de la texture désirée, plus liquide en guise de soupe, plus dense en accompagnement un peu comme une purée). Goutez et ajoutez éventuellement un peu plus de fromage en fonction de votre goût.

Pour le dressage, vous pouvez par exemple comme sur la photo parsemer de petites brisures de bleu et de chou-fleur cru. 

Crème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'AmbertCrème de chou-fleur à la poire et la Fourme d'AmbertChou-fleur et Fourme d'Ambert

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