4.2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Score 4.20 (5 Votes)
Bûche de Noël chocolat au lait et fruit de la passion

Il y a des associations qui fonctionnent à merveille. C’est le cas de la collection Mogador de Pierre Hermé : chocolat au lait et fruit de la passion. 

En macaron bien sûr. Mais aussi en bûche de Noël, en chocolat à boire, en truffe...

Je vous propose la bûche de Noël du grand chef Pierre Hermé au chocolat au lait et au fruit de la passion, par endroits adaptée ou simplifiée. Et surtout expliquée pour que chaques étapes s’enchainent sans soucis.
Le plus important est d’avoir une vision d'ensemble des grandes étapes à réaliser ainsi qu'un un bon cadencement en fonction des préparations et assemblages à faire.

Pierre Hermé décrit cette association comme le « parfait équilibre entre la douceur du chocolat au lait et l’acidité du fruit de la passion », soulignant ainsi les arômes. Tout un programme.

Il y a dans la recette originelle beaucoup de fruits de la passion. Alors comme ces fruits sont relativement chers et qu'on ne peut pas vraiment savoir combien de jus donnera un fruit (plus ou moins gros ou juteux), je vous propose de remplacer (plus pour le sirop que pour la ganache) les fruits par du jus de fruit de la passion du commerce (idéalement 100% ou avec la teneur en fruit la plus élevée possible). En fonction du jus acheté, diminuez éventuellement la quantité de sucre.

Si l'origine de la bûche de Noël vous intéresse, lisez ceci : Histoire et origine de la bûche de Noël.

RECETTE

Quantité : 12 personnes

INGREDIENTS

Biscuit roulé
9 œufs (on utilise 9 jaunes et 5 blancs)
130 gr de sucre (2 pesées de 80 et 50 gr)
85 gr de farine

Ganache chocolat au lait et fruit de la passion
180 ml de jus de fruit de la passion (9 à 18 fruits de la passion selon leur taille et maturité) ou 180 ml de jus du commerce
350 gr de chocolat au lait
70 gr de beurre doux à température ambiante

Sirop de fruit de la passion
105 gr d'eau 
115 gr de sucre 
105 ml de fruit de la passion (environ 5 à 10 fruits de la passion selon leur taille et maturité) ou 100 ml de jus du commerce

Nappage chocolat noir
200 de de chocolat noir à dessert
25 cl de crème fleurette
10 gr de sucre glace (facultatif)
NB si vous avez l'habitude d'un nappage pour vos gâteaux n'hésitez pas à substituer à cette proposition.

LES GRANDES ETAPES

Les grandes lignes : 3 préparations (biscuit roulé, ganache et sirop) devant chacune refroidir jusqu’à 1h30. Puis montage et repos 6 heures. Puis fin du montage et nappage au chocolat.

Avec un peu plus de détail : Faites la ganache chocolat au lait et fruit de la passion. Laissez-là reposer 1h à 1h30. Faites le biscuit roulé, cuisez puis roulez-le et laissez-le refoirdir. Faites le sirop. Laissez-le refroidir.
Préparez ensuite la garniture du biscuit roulé : imbibez le biscuit de sirop puis étalez une couche de ganache (avec les ¾ de la quantité). Roulez et réservez 6 heures au réfrigérateur.
Enfin recouvrez la bûche du restant de ganache. Préparez le nappage. Recouvrez la bûche de nappage. Laissez prendre avant de servir.

DEROULE

Préparez la ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion :
Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre un peu mais pas complètement au micro-ondes ou idéalement au bain marie.
Coupez le beurre en petit cubes.
Installez un chinois au dessus d'un récipient. Coupez les fruits de la passion en deux au dessus pour ne récupérer que la pulpe et le jus des fruits. Grattez un peu avec le dos d'une grande cuillère le chinois pour bien récupérer tout le jus et toute la pulpe. Jetez les grains.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de fruit de la passion. Dès qu'il bout, versez petit à petit le jus sur le chocolat au lait à moitié fondu tout en remuant. Puis ajoutez les dés de beurre et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient complètement fondus. La préparation doit être homogène. Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur 1h à 1h30 avant de l'utiliser. Si vous préparez la ganache la veille, vous pouvez la laisser prendre à température ambiante.

Préparez le biscuit roulé :

biscuit roule 01Cette étape est détaille pas à pas en photos avec en complément des informations et astuces ici.
Faites chauffer votre four à 230°C. Préparez les différents ingrédients et tamisez la farine. Battez d'abord les 9 jaunes avec 80 gr de sucre. Puis les 5 blancs avec 50 gr de sucre. Ajoutez les jaunes au blancs. Mélangez doucement. Puis faites de même avec la farine. Etalez de manière homogène l'appareil sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (un rectangle de 30 X 40 cm et un bon centimètre d'épaisseur). Faites cuire 5 à 6 minutes. Démoulez et roulez votre biscuit. Référez vous au pas à pas, il y a une astuce de démoulage et un conseil pour rouler le biscuit.

Préparez le sirop :
Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre. Dès le premier bouillon, arrêtez le feu. Laisser refroidir en versant dans un récipiant non chaud et ajoutez le jus de fruit de la passion dès que le sirop eau-sucre est tiède. Laissez refroidir complètement.

Montage de la buche :
Etalez le biscuit sur une plaque. Je propose de rouler la bûche sur toute sa longueur pour des tranches plus fines et plus nombreuses. Vous pouvez cependant décider de rouler la bûche dans le sens de la largeur. Elle sera alors moins longue et plus épaisse.
Commencez par imbiber le biscuit à la cuillère de sirop. Etalez homogènement du sirop sur l'ensemble du biscuit.
Ensuite, c'est au tour de la ganache. Réservez 1/4 de ganache qui sera utilisée à la fin. Etalez les 3/4 sur le biscuit imbibé de sirop en veillant à laisser 1 centimètre sur les rebords des deux longueurs. Roulez la bûche, enveloppez-la dans un film étirable et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur.

Finissez de garnir la bûche avant le nappage :
Utilisez le restant de ganache au chocolat pour appliquer une fine couche sur l'ensemble de l'extérieur de la bûche (les tranches de chaque côté comprises). Lissez autant que possible avec l'ustensile qui vous paraîtra le plus adapté. Les pâtissiers disposent de bandes de plastique qui épouse la forme de la bûche tout en restant assez rigides et qu'ils font glisser sur toute la longueur afin d'uniformiser la garniture. J'utilise pour ma part les bandelettes de plastique que l'on trouve dans les cols lorsque l'on achète des chemises d'homme. Ni trop souples ni trop rigides elles sont parfaites. A défaut égalisez au mieux avec une spatule.

La dernière étape est le nappage au chocolat noir :
Faites chauffer la crème fleurette. Pendant ce temps concassez le chocolat et mesurez le sucre glace. Lorsque la crème est bien chaude (avant le point d'ébullition toutefois), ajoutez le chocolat et le sucre glace. Mélangez pour obtenir une préparation bien homogène.

Déposez la bûche sur une grille (idéalement une grille à pâtisserie, sinon la grille de votre four). Vous pouvez disposer en dessous de la grille un papier d'aluminium ou du papier sulfurisé de manière à pouvoir facilement récupérer le surplus de chocolat du nappage. Versez le chocolat pour qu'il enrobe l'ensemble de la bûche.

 

Vous n'avez plus qu'à ajouter quelques décorations avant de servir. Le chef Pierre Hermé dispose des demi-macarons (grand format) à chaque extrémité et des plus petits çà et là sur la bûche. Vous pouvez tout simplement mettre quelques décors récupérés d'anciennes bûches du commerce un peu de poudre dorée... Bref ce que vous avez ou ce que vous aimez. 


buche chocolat passion 02buche chocolat passion 04buche chocolat passion 03

 

Ajouter un commentaire
  • Aucun commentaire trouvé