Délicieusement fondante, la tarte Tatin doit son onctuosité à sa réalisation à l’envers – fruits dessous, pâte dessus -, permettant aux pommes de cuire à l’étouffée sous une pâte brisée et de s’imprégner en douceur de caramel.
Savez-vous quelle est l’origine de la tarte Tatin ?
Tout et son contraire a été dit sur l’origine de ce plat. Il aurait été créé par inadvertance, comme beaucoup de nos pâtisseries, par les demoiselles Tatin, deux sœurs qui tenaient une auberge à Lamotte Beuvron, en Sologne, au début du XXe siècle. Ancien relais de chasse, le restaurant aujourd’hui baptisé Relais Tatin existe toujours.
- Par un jour très chargé d’ouverture de chasse, Stéphanie Tatin aurait fait tomber la tarte et aurait alors mis une pâte par-dessus pour cacher les dégâts et l’aurait enfournée de ce fait à l’envers.
- Une autre version veut que la cuisinière, distraite par ses histoires de cœur, l’aurait tout simplement confectionnée dans le mauvais ordre.
- Il se pourrait également que la tarte ait brûlé au four, créant ainsi son caramel.
Rattrapage en urgence, cache-misère ou tout simplement erreur humaine, le point commun de ces légendes est la nécessité de sortir un dessert à tout prix pour ne pas laisser le client sur sa fin. Ou sa faim! La tarte est rapidement devenue un des plats favoris du lieu. C’est le célèbre critique culinaire de l’époque, Curmonsky, qui la découvre au hasard d’un passage en Sologne. Servie chez Maxim’s, sa renommée est désormais faite.
Erreur ou précipitation des sœurs Tatin ? Ancien plat régional de Sologne revisité ? Légende inventée par Curmonsky pour créer le buzz ? Le doute plane…
Tarte tatin
Ingrédients
Garniture
- 12 pommes Choisissez une variété à chair ni trop ferme ni trop fondante à la cuisson idéalement des Reinettes. Des pommes de même calibre auront un meilleur rendu visuel.
- 50 gr beurre
- 75 gr sucre
Pâte brisée voir la recette en pas à pas ou pâte du commerce
- 250 gr farine Idéalement T55
- 125 gr beurre
- 50 ml eau froide
- 1 jaune œuf 20 gr
- 1 pincée sel
Instructions
Préparez la pâte brisée ou utilisez une pâte du commerce
- Voir le pas à pas. NB il est fait sur une recette de pâte légèrement différente, sans œuf. Les deux conviennent.
- Mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en dés en sablant le beurre du bout des doigts (émiettez le beurre recouvert de farine rapidement pour ne pas qu'il fonde au contact de la peau).
- Ajoutez l'eau et le jaune d'œuf. Mélangez à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez réaliser ces étapes au robot.
- Fraisez deux fois la pâte (mettez la boule de pâte sur un plan de travail fariné, écrasez-la avec la paume de la main puis reformez une boule deux fois de suite. Cette opération permet d'aérer la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson).
- Couvrez de film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.
Confectionnez le caramel
- Dans un moule à tarte allant sur vos plaques ou dans une poêle, mettez le sucre et le beurre coupé en cubes. Faites fondre.
- Lorsque le mélange sucre-beurre prend une jolie couleur ambrée, votre caramel est prêt, retirez du feu (ou versez dans votre moule à tarte si vous avez utilisé une poêle).
La tarte maintenant
- Préchauffez le four à 160°C. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et évidez-les.
- Disposez les pommes, côté bombé en dessous. Vous pouvez combler les interstices avec des petits bouts de pommes restants. Le nombre de pommes dépend de la taille de votre moule, remplissez-le généreusement.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse un peu. Abaissez-la (ce terme signifie étaler au rouleau une pâte) au rouleau sur un plan de travail fariné et recouvrez les pommes avec la pâte, glissez les bords de la pâte entre le moule et les pommes à l'aide d'une spatule.
- Faites cuire 1 heure à 160°C. Démoulez la tarte en plaçant un plat dessus et en retournant d'un geste rapide dès la sortie du four. Si vous attendez trop, le caramel va durcir et la tarte deviendra difficile à démouler proprement.
Notes
Bon appétit !
