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Bras de Gitan aux fruits confits, le gâteau roulé Catalan

Un gâteau traditionnel du pays Catalan composé d’un biscuit roulé, une génoise moelleuse, et d’une crème pâtissière légère et très parfumée, ici aux fruits confits. Aussi appelée Bras de Vénus, il tient son nom à sa forme et à la communauté de gens du voyage.

Origine et histoire du Bras de Gitan et du Bras de Vénus:

Le Bras de Gitan est un gâteau traditionnel des Pyrénées-Orientales (qui a son pendant en Catalogne espagnole, le brazo di gitano). Très léger, il s’agit en réalité d’un biscuit roulé réalisé avec une génoise très aérienne et d’une crème pâtissière très savoureuse, le tout saupoudré de sucre glace.

L’origine du nom de ce gâteau provient du fait que sa forme cylindrique évoque plus ou moins un avant bras. Il représenterait le bras des gitans car dans cette partie du Languedoc Roussillon, en pays Catalan, les gens de la communauté du voyage, dont nombreux gitans se sont d’ailleurs sédentarisés à Perpignan et notamment dans le quartier Saint Jean, étaient très nombreux. On dit qu’au début du XIXème siècle des chaudronniers, pour la plupart d’origine gitane, passaient par les pâtisseries pour offrir leurs services. Ils étaient remerciés par un don, les roulés invendus du jour. Ce serait en les voyant repartir avec ces roulés dans les bras que des pâtissiers auraient fait remarquer que ce gâteau allait bien au bras des gitans. Et pourquoi Bras de Vénus ? Peut-être parce que justement la Vénus de Milo n’a plus de bras…

J’ai aussi lu que dans la tradition les Bras de Gitan étaient marqués au fer ou au tisonnier en forme de croix

Un pâtissier, Lucien Recouvreur, a déposé le nom Bras de Vénus en créant un gâteau en 1960 toujours en forme d’avant bras (bref de gâteau roulé) constitué d’un biscuit roulé aux amandes et au chocolat, fourré avec une crème mousseline à la vanille et au rhum, le tout enrobé de chocolat gianduja. On s’éloigne du Bras de Gitan classique.

Petite précision si vous voulez savoir la différence entre une crème pâtissière et une crème mousseline. Une crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre ou parfois selon les recettes de la crème. Cela a l’avantage d’arrondir la texture et de la rendre plus fondante et plus fine car cela permet de foisonner la crème pâtissière en y introduisant de l’air. Enfin, c’est une impression de légèreté en bouche car au final, c’est plus riche.

Sur le plan pratique pour cette recette.

  • Si vous voulez obtenir les rayures caractéristiques de ce gâteau, vous devez garnir votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille en faisant des allers-retours en biais. Ce n’est pas obligatoire, juste joli. Si vous voulez aller vite, versez votre préparation et égalisez l’épaisseur avec une spatule.
  • Pour la crème pâtissière, j’ai utilisé des oranges confites et des citrons confits pour rester dans une ambiance d’agrumes du sud allant avec la crème citronnée. Mais vous pouvez varier à votre guise et selon votre goût.
  • Vous pouvez également parfumer la crème pâtissière en y ajoutant au choix de la fleur d’oranger ou de sirop d’orgeat, ou un alcool : Grand Marnier, Kirsh, Chartreuse…
  • Bras de Gitan aux fruits confits, le gâteau roulé Catalan

     

     

    Bras de Gitan aux fruits confits, le gâteau roulé Catalan

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    RECETTE

    Temps de préparation : 30 mn 
    Temps de cuisson : 2 fois 10 mn
    Temps de repos : une petite heure (refroidissement)
    Quantité : 10 personnes
    Matériel spécifique : aucun 

    INGREDIENTS

    Biscuit roulé - génoise
    120 gr de sucre
    50 gr de farine
    50 gr fécule de maïs type Maïzena
    5 jaunes et 4 blancs d'œuf
    Extrait de vanille

    Crème pâtissière
    50 gr de sucre
    5 jaunes
    40 gr de fécule de maïs type Maïzena
    400 ml de lait
    60 gr de fruits confits
    1 citron non traité pour ses zestes

    Sucre glace

LES GRANDES ETAPES

On prépare la génoise et la crème pâtissière qu'on laisse refroidir. On garni le biscuit de crème et on le roule. On saupoudre de sucre glace.

DEROULE

Commencez par préparer le biscuit

Faites préchauffer votre four à 210°
Mélangez les jaunes d'œuf, le sucre et quelques gouttes d'extrait de vanille. Faites blanchir jusqu'à obtenir une couleur plus claire et que le mélange augmente de volume. Ajoutez progressivement la farine et la fécule tout en continuant à mélanger.
Montez les blancs en neige puis incorporez les délicatement dans la préparation.
Étalez sur la plaque de votre four recouverte d'un papier sulfurisé une couche de maximum 1 cm d'épaisseur. Deux options. 1/ Soit simplement en versant et en homogénéisant avec une spatule, 2/ soit pour obtenir des rayures en garnissant à l'aide d'une poche à douille en faisant des allers-retours en biais.
Puis mettez à cuire à 210° pendant 10 mn et laissez refroidir.

Préparez ensuite la crème pâtissière

Faites des zestes de citron très fins (idéalement avec une râpe microplane) et coupez les fruits confits en petits morceaux. Faites chauffer le lait avec les zestes. Stoppez à la première ébullition et retirez du feu.
Faites blanchir comme précédemment les jaunes d'œuf et le sucre. Ajoutez la fécule et mélangez. Puis incorporez en remuant le lait dans le mélange œuf - sucre - fécule. Versez ensuite la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajoutez alors les dés de fruits confits, mélangez et laissez refroidir (idéalement en changeant de contenant).

Procédez enfin au montage du bras de gitan

Disposez le biscuit, qui est toujours sur sa feuille de cuisson, sur le plan de travail. Recouvrez-le de crème pâtissière en laissant 2 cm sur les 2 longueurs.
Roulez votre biscuit dans la longueur (si besoin reportez-vous au pas à pas).

Enfin avant de servir, coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passoire à thé par exemple.

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