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Bûche façon tarte au citron meringuée

Cette bûche revisite un grand classique, la tarte au citron meringuée, parce que c'est tellement bon ! Un biscuit roulé légèrement imbibé de sirop, un crémeux au citron bien parfumé et une meringue italienne pour la déco.

Une tarte au citron meringuée (ou pas d'ailleurs) a toujours un grand succès. Alors pourquoi pas en version bûche, pour Noël ou un dessert qui change ? 

Pour cette bûche vous pouvez vous aider de deux explications sur ce blog :

Pour le sirop de punchage qui sert à imbiber le biscuit roulé, je ne mets que peu de vanille et de Cointreau pour ne pas casser les saveurs du citron.

Pour la déco, il s'agit d'une meringue italienne qui est ici apposée sur la bûche à l'aide d'une poche à douille. Vous pouvez aussi l'appliquer à la spatue et la lisser, un peu comme pour une omelette norvégienne. Et plus ou moins reproduire l'écorce d'une bûche de bois comme c'est devenu la tradition à Noël (avez-vous lu mon article sur l'origine de la bûche de Noël ?). Vous pouvez la passer légèrement au chalumeau pour obtenir des effets de couleur.

L'idéal est de prévoir un peu de temps de repos entre la réalisation des bases (biscuit, sirop et crémeux) et le montage. Puis entre le montage et la finition avec la meringue italienne. 

Bûche façon tarte au citron meringuéeBûche façon tarte au citron meringuéeBûche façon tarte au citron meringuée

RECETTE

Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 10 + 5 + 5 + 5 mn
Quantité : 8-10  personnes
Matériel spécifique : robot ménager, mixeur plongeant, éventuellement chalumeau

INGREDIENTS

Biscuit roulé
5 œufs
100 gr de sucre
60 gr de farine
60 gr de maïzena

Sirop de punchage
150 ml d'eau 
50 gr de sucre
Un peu de vanille
2 cuillères à café de Grand Marnier ou Cointreau

Crémeux au citron
150 ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons) + zeste d'1 cotron jaune
Zeste d'1 citron vert 
180 gr de sucre
4 œufs
180 gr de beurre à température ambiante

Meringue italienne
180 gr de sucre
5 cl d'eau
3 blancs d'œuf

LES GRANDES ETAPES

On prépare le biscuit puis le roule dans un trochon. On fait le crémeux au citron et le laisse reposer. Idem pour le sirop de punchage que l'on laisse refroidir. On monte la bûche  : on imbibe le biscuit avec le sirop, on recouvre de crémeux au citron et on roule puis on remet au frais. Enfin on réalise la meringue italienne que l'on dépose à sa guise sur la bûche pour décorer.

DEROULE

Réalisez le biscuit roulé; Faites préchauffer votre four à 185°C. Commencez par préparer le biscuit roulé. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine et la maïzena (idéalement tamisés) progressivement en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez les blancs en neige.
Etalez sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Faitez cuire 10 mn. A la sortie du four, roulez-le tout de suite dans un torchon légèrement humidifié.

Réalisez le crémeux au citron. Faites des zestes très fins d'un citron jaune et un citron vert (idéalement à l'aide d'une râpe microplane) et maléngez-les avec le sucre. Laissez reposer 10-15 mn pour que le sucre s'impreigne bien des saveurs du citron. Dans la casserole fouettez les œufs entiers avec le sucre aromatisé. Ajoutez le jus de citron, mélangez et mettez à chauffer sans cesser de remuer. La préparation va peu à peu s'épaissir (si vous avez une sonde vers 82°C). Réservez alors dans un cul de poule et laissez tiédir. Lorsqu'il a baissé en température (vers 40°C), incorporez le beurre coupé en cubes en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais.

Réalisez le sirop de punchage. Mettez tous les igrédients dans une casserole et portez à ébulition. Laissez bouillir quelques minutes puis réservez pour faire refroidir.

Réalisez la meringue italienne. Portez l'eau et le sucre à ébulition et laissez bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Sans thermomètre il faut que le sirop de sucre bouille pendant un petit moment sans toutefois colorer. Lorsque la prépration commence à frémir montez les blancs en neige. Versez tout en continuant à fouetter à pleine vitesse le sirop de sucre sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 5 minutes, jusqu'à ce que la cuve soit froide au toucher). 

Appliquez la meringue à votre guise à la poche à douille ou à la spatule. Eventuellement passez au chalumeau pour dorer.

Bon appétit

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