Cette bûche revisite un grand classique, la tarte au citron meringuée, parce que c’est tellement bon ! Un biscuit roulé légèrement imbibé de sirop, un crémeux au citron bien parfumé et une meringue italienne pour la déco.
Une tarte au citron meringuée (ou pas d’ailleurs) a toujours un grand succès. Alors pourquoi ne pas revisiter ce grand classique en une version bûche, pour Noël ou un dessert un peu chic qui change ?
Il y a quatre préparations à faire pour cette recette, qui peuvent se faire à l’avance ce qui vous permet de n’avoir que le montage à imaginer le jour J.
Le biscuit roulé
la recette de biscuit roulé expliquée pas à pas en photos (lien ici). Les quantités des ingrédients diffèrent légèrement à ici mais vous pouvez utiliser l’une ou l’autre. Ce qui est important c’est de bien rouler votre biscuit dans un linge légèrement humidifié à la sortie du four et le laisser refroidir ainsi. Il prendra cette forme roulée et ne cassera pas lors du montage ce qui est le risque si vous laissez regroidir à plat.
La crème au citron
les explications du crémeux au citron qui se trouvent dans ma recette de mousse au citron ici. Je mets ici un peu plus de beurre que ce que je fais pour ma mousse au citron, car cela aide au crémeux à bien se tenir en évitant d’avoir à ajouter de feuille de gélatine et cela apporte de la gourmandise
Le sirop de punchage
Pour le sirop de punchage qui sert à imbiber le biscuit roulé, je ne mets que peu de vanille et de Cointreau pour ne pas casser les saveurs du citron.
La meringue italienne
Pour la déco, il s’agit d’une meringue italienne qui est ici apposée sur la bûche à l’aide d’une poche à douille. Vous pouvez aussi l’appliquer à la spatule et la lisser, un peu comme pour une omelette norvégienne.
Et plus ou moins reproduire l’écorce d’une bûche de bois comme c’est devenu la tradition à Noël (avez-vous lu mon article sur l’origine de la bûche de Noël ?). Vous pouvez la passer légèrement au chalumeau pour obtenir des effets de couleur.
L’idéal est de prévoir un peu de temps de repos entre la réalisation des bases (biscuit, sirop et crémeux) et le montage avec la réalisation de la meringue italienne.
Comment mesurer la température
Utilisez idéalement un thermomètre de pâtisserie pour la température du crémeux au citron et de la meringue italienne. Mais je vous donne des trucs pour identifier la température et donc le bon moment de stopper la cuisson si vous n’avez pas de thermomètre?
Les grandes étapes de la recette
On prépare le biscuit puis le roule dans un torchon. On fait le crémeux au citron et le laisse reposer. Idem pour le sirop de punchage que l’on laisse refroidir. On monte la bûche : on imbibe le biscuit avec le sirop, on recouvre de crémeux au citron et on roule puis on remet au frais. Enfin on réalise la meringue italienne que l’on dépose à sa guise sur la bûche pour décorer.
Bûche façon tarte au citron meringuée
Equipment
- Chalumau
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Biscuit roulé
- 5 œufs
- 100 gr sucre
- 60 gr farine
- 60 gr maïzena
Sirop de punchage pour imbiber le biscuit
- 150 ml eau
- 50 gr sucre
- un peu vanille
- 2 c à café Grand Marnier ou Cointreau
Crémeux au citron
- 150 ml citron environ jus de 3 citrons + zeste d'1 citron jaune
- zeste citron vert 1 citron vert
- 180 gr sucre
- 4 œufs
- 180 gr beurre à température ambiante
Meringue italienne
- 180 gr sucre
- 5 cl eau
- 3 blancs d’œuf
Instructions
Réalisez le biscuit roulé
- Faites préchauffer votre four à 185°C.
- Préparez le biscuit. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine et la maïzena (idéalement tamisés) progressivement en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez délicatement les blancs en neige.
- Sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque de pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Faites cuire 10 mn. A la sortie du four, roulez-le tout de suite dans un torchon légèrement humidifié.
Réalisez le crémeux au citron
- Parfumez le sucre. Faites des zestes très fins d'un citron jaune et un citron vert (idéalement à l'aide d'une râpe microplane) et mélangez-les avec le sucre. Laissez reposer 10-15 mn pour que le sucre s’empreigne bien des saveurs du citron.
- Faites cuire et épaissir œuf, sucre et jus de citron. Dans la casserole fouettez les œufs entiers avec le sucre aromatisé. Ajoutez le jus de citron, mélangez et mettez à chauffer sans cesser de remuer. La préparation va peu à peu s'épaissir (si vous avez une sonde vers 82°C).
- Réservez alors dans un cul de poule et laissez tiédir. Lorsqu'il a baissé en température (vers 40°C), incorporez le beurre coupé en cubes en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact (le film doit toucher le crémeux) et réservez au frais.
Réalisez le sirop de punchage.
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes puis réservez pour faire refroidir.
Réalisez la meringue italienne.
- Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre il faut que le sirop de sucre bouille pendant un petit moment sans toutefois colorer.
- Lorsque la préparation commence à frémir montez les blancs en neige.
- Tout en continuant à fouetter à pleine vitesse, versez le sirop de sucre chaud sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 5 minutes, jusqu'à ce que la cuve soit froide au toucher).
Montage
- Mettez à plat le biscuit roulé qui a refroidi. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop de punchage (refroidi également) modérément (l'idée est de parfumer le biscuit et de l'assouplir, sans le détremper.
- Etalez ensuite le crémeux au citron sur toute la surface (un peu moins vers la longueur qui sera sur la fin du roulé pour ne pas déborder). Roulez ensuite délicatement le biscuit garni de crémeux. Réservez au frais.
- Recouvrez la buche de meringue italienne soit à l'aide d'une spatule soit avec une poche à douille en faisant les décors de votre choix. Passez le chalumeau pour donner une jolie couleur à la meringue italienne. Réservez au frais avant de servir.
