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Mousse aux fraises en verrine, base de bavarois aux fruits

Une mousse à la fraise pour des bouchées onctueuses aux saveurs de l’été. A la saison des fraises, rien de tel pour se faire plaisir !

Avec cette recette de bavarois à la fraise, plusieurs options de dressage ainsi que 3 possibilités de recettes.

Je vous propose ici des petites verrines légères, faciles et rapides aux fraises. Elles sont réalisées avec la recette de base de bavarois aux fruits. Le bavarois est un entremet à base de mousse au fruit ou de crème anglaise collés à la gélatine (c'est-à-dire que les feuilles de gélatine ajoutées la font prendre) qui appartient à la famille des crèmes en cuisine / pâtisserie française.
Le principe : De la pulpe de fruit, plus ou moins de sucre selon le taux de sucre des fruits choisis ou s’ils sont bien murs ou non, de la crème fleurette montée et un peu de gélatine pour bien faire prendre le tout. Vous pouvez utiliser de la pulpe de fruit déjà préparée ou faire la votre (en filtrant si vous voulez une pulpe bien lisse, par exemple pour la fraise).
Comment faire un bavarois aux fruits, le procédé est le suivant : on met les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pour qu’elles s’assouplissent, on fait chauffer une petite quantité de purée de fruit avec la moitié du sucre. Lorsqu’il est chaud, on ajoute la gélatine essorée puis on mélange au reste de pulpe de fruit. Pendant ce temps on monte la crème fleurette avec le sucre en chantilly, pas trop ferme cependant. Le fait de mettre du sucre dans la chantilly permet, si on utilise le terme technique, de la serrer, c'est-à-dire qu’elle tiendra mieux. Puis on mélange la pulpe de fruit qui aura un peu refroidi avec la crème montée, on dresse selon son choix de recette et on fait prendre au réfrigérateur avant de servir.

Quelques petits conseils :

  • Évitez de la faire prendre au congélateur, elle risquerait de perdre son onctuosité
  • Utilisez de la crème fleurette à 30% minimum de matière grasse et bien fraîche (vous pouvez même mettre votre fouet et votre cuve au réfrigérateur), elle montera mieux en chantilly
  • Variez la quantité de sucre en fonction de la maturité de vos fruits
  • Un peu de patience avant de déguster, il faut laisser le temps à la gélatine de faire son effet
  • Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar agar (origine végétale) mais la consistance sera là encore moins onctueuse.

3 possibilités je vous disais :

  1. Comme ici servi en verrine avec des fraises fraiches, juste coupées et joliment disposées ou coupées en brunoise (tout petits cubes) et assaisonnées avec un filet de citron et éventuellement l’herbe fraîche de votre choix (menthe, citronnelle, basilic…). Vous pouvez également disposer au fond des verrines des biscuits réduits en poudre (spéculoos, petit beurre ou sablés bretons, voir la recette ici)
  2. En bavarois, avec une couche de dacquoise ou de génoise (ce dessert s’appelle alors un diplomate, si j’ai bien compris). Allez voir la recette ici qui sert à faire le biscuit roulé, coupé à la taille désirée, c’est parfait. Deux possibilités : 1/ si on dispose d’un cercle assez haut : génoise au fond et bavarois aux fraises au dessus et on fait prendre au réfrigérateur. 2/ Si on met dans un moule, quelle que soit sa forme (de préférence en silicone pour faciliter le démoulage), on met au réfrigérateur pour ne démouler en retournant sur un plat que lorsque le bavarois a bien pris. On décore de fruits frais avant de servir.
  3. En charlotte, miam. Je vous suggère de tremper vos biscuits à la cuillère dans un sirop au citron : 1 tasse d’eau (250 ml), la moitié du volume de cette tasse en sucre (100 gr) et 2 cuillères à soupe généreuses de jus de citron. Faire chauffer, arrêter dès que la préparation frémit. Imbiber les biscuits à la cuillère dès que le sirop au citron a refroidi. Pour le montage de la charlotte, vous pouvez vous inspirer de la recette de charlotte au chocolat ici.

Pour la deuxième et la troisième recette, vous ajoutez une 3ème feuille de gélatine par rapport aux quantités données ci-dessous pour vous assurer que la préparation prenne bien.

Mousse aux fraises en verrine, base de bavarois aux fruits

 

 

Mousse aux fraises en verrine, base de bavarois aux fruits

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETTE

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Quantité : 6 à 12 verrines
Matériel spécifique : batteur ou fouet

INGREDIENTS

500 gr de fraises ou 375 gr de pulpe de fraises et 125 gr pour le décor
375 ml de crème fleurette
150 à 200 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

LES GRANDES ETAPES

On dissout la gélatine préalablement mouillée dans un peu de pulpe chauffée. On mélange au reste de fruit et on fait refroidir. On monte la crème, serrée avec un peu de sucre et on mélange le tout avant de dresser les verrines et de les faire prendre au réfrigérateur.

DEROULE

Préparez le bavarois aux fruits. Commencez par mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide en veillant à les séparer. Laissez tremper un petit quart d’heure.

Si vous faites vous-même votre pulpe de fraises : Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les puis passez au chinois afin de retirer les petits pépins.

Dans une casserole, faites chauffer une petite quantité de pulpe de fruit avec la moitié du sucre. Avant que cela ne vienne à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez. Incorporez cela dans le reste de pulpe de fraise et laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème en chantilly avec le sucre. Vous pouvez le mettre dès le début. Stoppez avant qu’elle ne devienne trop ferme.
Incorporez la crème montée dans la préparation aux fruits.

Préparez les autres ingrédients des verrines.
Réduisez en poudre avec un grain plus ou moins fin selon votre goût des sablés bretons ou des spéculoos.
Coupez le restant des fraise. Deux propositions : 1/ soit en brunoise, ajoutez un petit filet de citron, éventuellement saupoudrez légèrement de sucre. Si cela vous tente, ciselez des herbes fraîches (menthe ou basilic). Mélangez. Cela confit très vite. 2/ Ou coupez joliment quelques fraises fraîches pour décorer.

Procédez enfin au montage : 4 options comme sur la photo : 1&2 avec ou sans biscuit au fond. 3&4 avec fruits frais ou petite salade de fraise ou fruits frais joliment disposés. Personnellement j’aime bien varier ce qui laisse la possibilité à mes convives.

Mousse aux fraises en verrine, base de bavarois aux fruitsmousse fraise 05 77fed

 

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