Le poisson pané maison, fait maison, un délice. Croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. En plus, on peut s’amuser à varier les assaisonnements de la panure.
Et si vous changiez des poissons pannés surgelés ? Si si, je vous assure, c’est très rapide et simple à faire soi—même et tellement meilleur ! Cuisiné maison, le poisson pané fait le bonheur des enfants … et des grands aussi.
Je vous propose ici une recette de poisson pané aux herbes découverte lors d’un atelier culinaire à l’atelier 750g organisé par Pavillon de France. Pavillon de France regroupe les pêcheurs français et s’attache à promouvoir les produits de la pêche française. Allez faire un tour sur leur site internet, il fourmille d’informations sur les différentes espèces de poissons et crustacés, les périodes de pêche, les modes de préparation et de cuisson… Il y a des recettes aussi.
Comment faire du poisson pané maison ? Qu’est-ce que veut dire paner à l’anglaise ? Quelles sont les différentes technique de panure ? Quelle chapelure utiliser ? Je tente de vous faire un topo avant la recette.
Dans la cuisine traditionnelle française, il existe plusieurs types de panures.
1- Tout d’abord, ce que l’on appelle paner à l’anglaise, et qui correspond à la recette traditionnelle des nombreuses mamans qui font des escalopes panées. C’est le genre de moment où les mamans ou les grand-mères demandent souvent aux enfants un petit coup de main. On s’en met plein les doigts. Ca doit rappeler des souvenirs à quelques un(e)s.
La technique de panure à l’anglaise est donc relativement simple. 3 assiettes avec chacune un ingrédient 1/ farine, 2/ anglaise (œufs entiers battus avec un peu d’eau et d’huile, du sel et du poivre) et 3/ panure. C’est la préparation du milieu aux œufs qui porte le nom d’anglaise qui donne le nom à la panure à l’anglaise.
Pour ce qui est du déroulé : commencez par saler et poivrer des deux côtés. Passez tout d’abord le poisson ou la viande dans la farine sur les deux faces. Tapotez pour enlever l’excédent de farine. Cette première étape a pour but de sécher l’aliment à paner pour que l’œuf, pardon l’anglaise, puisse bien coller. Passez dans l’anglaise sur les deux faces, égouttez un peu. L’anglaise permet à la chapelure de bien adhérer à son tour. Enfin passez dans la chapelure. Renouvelez éventuellement une seconde fois l’opération anglaise et panure. Taper un peu avec le dos d’un couteau pour bien faire adhérer la chapelure. La panure, elle, donne le goût et le croustillant, bien sûr.
La chapelure s’achète toute faite bien sur mais peut être remplacée ou complétée de toutes sortes de manière afin d’en améliorer le goût. A choix : chapelure, pain grillé mixé, sésame, corn flakes, pain d’épices, herbes (persil, ciboulette, thym…), épices (cumin, paprika…), parmesan…
2- Paner à la moutarde (ou paner à l’américaine) : la technique consiste ici à enrober l’aliment de chapelure après l’avoir badigeonné de moutarde.
3- Paner au beurre : l’aliment est ici enrobé de chapelure après avoir été badigeonné de beurre clarifié.
Ici c’est plus rapide. Pas de farine mais un poisson séché avec un papier absorbant, juste du blanc d’œuf bien fouetté à la place de l’anglaise, et une chapelure parfumée avec du persil plat haché. Le persil plat est plus parfumé que le persil frisé.
Pour cette recette vous pouvez utiliser le poisson blanc de votre choix, bien désarêté : cabillaud, flétan, julienne, tacaud, sole… En filet ou taillé en goujonnettes (forme de petits bâtonnets en biais).
Poisson pané, chapelure au persil
Ingrédients
- 900 gr poisson frais blanc
Chapelure
- 2 blancs d’œuf ou œuf battu avec un filet d’huile
- 1/2 bouquet persil plat
- 3 c à soupe huile de tournesol
Instructions
- Commencez par préparer les éléments de la panure.
- Lavez, équeutez et hachez des feuilles de persil plat
- Mélangez le persil à votre chapelure. Versez le tout dans un premier plat creux.
- Dans un second plat creux, versez les blancs d’œuf et battez-les.
- Taillez vos morceaux de poisson à la forme et la taille désirée. Essuyez-les avec du papier absorbant et salez et poivrez-les sur les deux faces.
- Disposez face à vous les morceaux de poisson et les deux éléments nécessaires à la panure.
- Passez tout d’abord les morceaux de poisson dans le blanc d’œuf battu sur les deux faces.
- Puis passez-les dans le mélange chapelure – persil haché sur les deux faces également.
- Éventuellement renouvelez l’opération ou tapotez un peu pour faire adhérer la chapelure.
- Faites cuire quelques minutes sur chaque face dans de l’huile bien chaude (temps dépendant de l’épaisseur des morceaux).
