Grand classique des plats mijotés de la cuisine française, ce plat en sauce est ultra gourmand avec sa viande tendre, sa sauce à la tomate et ses petits légumes. Facile et savoureux.
Je vous partage aussi l’origine et l’histoire étonnante de ce plat, liée à Napoléon…. ou pas !
Origine et histoire du veau Marengo
L’histoire la plus couramment racontée dit que ce plat aurait été inventé par le cuisinier de Napoléon Bonaparte sur le champ de bataille de Marengo dans la région du Piemont au nord de l’Italie le 14 juin 1800. Napoléone a faim et demande à être servi rapidement. Napoléon n’était pas un grand gastronome et mangeait quand il avait fin ou quand il avait le temps. Il mangeait souvent seul, très rapidement parfois debout.
Bref, son cuisinier prépare un plat avec les moyens du bord : poulet, tomate… mais il a besoin de cuisiner rapidement alors au lieu de rôtir ou bouillir le poulet comme il était de coutume à l’époque il découpe à cru le poulet et le saisit puis le cuit avec les ingrédients qu’il trouve sur place. Napoléon aurait adoré ce plat et aurait demandé qu’il lui soit servi après chaque bataille.
Mais cette histoire n’est probablement qu’une légende car les historiens ne la confirment pas. Et le cuisinier Dunan n’est entré au service de Napoléon qu’après la bataille de Marengo, en 1802.
La recette initiale du veau Marengo est donc avec du poulet, et serait sans doute une recette piémontaise adaptée et ramenée en France. Le poulet a par la suite été remplacé par des morceaux de viande plus nobles, comme le veau.
L’appellation “Marengo” a été appliquée à divers plats très tôt. Le livre de recettes Cuisinier royal proposait en 1820 des recettes “à la Marengo” pour des plats avec du lapereau des ris de veau ou de la poularde.
La recette se répand et est standardisée autour des ingrédients clés que sont la tomate et le vin blanc dans la cuisine bourgeoise entre 1860 et 1900.
Les ingrédients
La viande
Pour le veau choisissez idéalement de l’épaule. Jarret , noix, sous-noix peuvent aussi faire l’affaire. Si vous achetez en supermarché les morceaux indiqués basses côtes pour blanquette ou sauté de veau sur les barquettes peuvent convenir.
Demandez à votre boucher de préparer les morceaux ou faites-le vous-même : parez-les (retirez le gras) et coupez des gros cubes d’environ 50 g chacun.
Variante donc au poulet. Cette recette est ici avec du veau comme traditionnellement mais peut tout à fait être préparée avec du poulet, que ce soit des cuisses ou même des blancs. Le temps de cuisson devra alors être adapté car il sera moins long. Dans ce cas vous devrez peut-être précuire les carottes aussi.
La garniture
Ici oignon, ail, carotte et champignons de Paris.
On peut aussi ajouter des oignons grelots, c’est plutôt sympa. Dans ce cas idéalement faites les précuire. Soit juste en les poêlant soit par ce qu’on appelle glaçage à brun : mettez les oignons grelots dans une casserole avec 20 g de beurre et 10 g de sucre, couvrez à hauteur d’eau puis recouvrez d’un papier sulfurisé. Faites cuire à petit frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Les grandes étapes
Vous allez voir, il y a plusieurs étapes mais c’est assez simple. On colore les morceaux de viande, on la retire puis on fait revenir oignon et ail et on déglace au vin blanc. On remet la viande, on singe avec de la farine (je vous explique ceci juste après) et on ajoute concentré de tomates (ou tomates concassées en boîte) et bouillon de volaille (ou fond brun de veau) avec carottes et bouquet garni puis on laisse mijoter à feu doux 1 h à 1 h 30. Avant la fin de la cuisson on ajoute des champignons de Paris poêlés.
Singer, un terme et une technique culinaire
Cette technique consiste à saupoudrer de farine une viande dans une poêle ou cocotte où vous avez utilisé un corps gras (huile et/ou beurre) avant d’ajouter un liquide dans lequel votre ingrédient va mijoter (cela peut être un bouillon, du vin, de la bière, de la sauce tomate…).
Cela a un double effet : épaissir la sauce de votre plat tout en créant une croûte dorée et croustillante à votre viande qui va aider à conserver le moelleux de la viande. On obtient ainsi une sauce liée, comme c’est le cas pour le bœuf bourguignon, l’osso buco, la carbonade flamande, les ragouts…
Quel rapport avec l’animal ? Le site de l’Académie du goût nous dit que cela vient d’une ancienne habitude culinaire. Les cuisiniers avaient l’habitude d’imiter la dorure obtenue en cuisant un aliment dans une graisse en utilisant un caramel liquide appelé « jus de singe ». Cela permettait ainsi de colorer la viande et de faire la sauce, en singeant, en imitant la couleur que l’on aurait obtenue en dorant la viande. Cette pratique n’a plus lieu mais le terme singer est resté.
Quel accompagnement proposer
Servez le veau marengo avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou comme sur les photos, des pâtes. Comme c’est un plat en sauce, je trouve que du riz ou une polenta bien crémeuse est plus adapté.
Veau Marengo
Ingrédients
- 800 gr épaule de veau ou basse côte pour blanquette
- 2 c à soupe farine
- 10 cl vin blanc sec
- 20 cl bouillon de volaille ou fond de veau
- 2 c à soupe concentré de tomate ou 400 gr tomates concassées en boite
- 1 oignon
- 2 gousses ail
- 2 carottes
- 250 gr champignons de Paris
- 3 c à soupe huile d’olive
- 1 noix beurre
- 1 bouquet garni
- quelques brins persil plat
Instructions
Préparez les ingrédients, viande et garniture
- Coupez en morceaux la viande.
- Pelez et émincez ail et oignon.
- Lavez et pelez les carottes puis coupez des rondelles.
- Brossez les champignons pour retirer la terre et rincez-les brièvement sous l’eau sans les immerger. Coupez la base du pied et coupez-les en deux, quatre ou plus selon leur taille.
Mettez en cuisson la viande
- Faites chauffer 1 noix de beurre et 2 c à soupe d’huile dans une cocotte.
- Salez les morceaux de viande et faites-les dorer sur chaque face.
- Retirez les morceaux de viande et ajoutez l’ail et l’oignon émincés. Faites revenir quelques minutes.
- Déglacez au vin blanc : versez le vin blanc, mélangez bien pour récupérer les sucs dans la cocotte et laissez réduire de moitié.
- Remettez la viande et ajoutez les deux cuillères à soupe de farine et mélangez bien. Cela s’appelle singer.
- Ajoutez le concentré de tomates et le bouillon de volaille ainsi que les tronçons de carotte et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h à 1h30. Si besoin rajoutez un peu plus de bouillon.
Fin de cuisson
- Faites revenir brièvement les champignons dans une poêle bien chaude avec une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez-les dans votre plat environ 15 mn avant la fin de cuisson.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en cas de besoin avec du sel et du poivre.
- Parsemez de persil plat ciselé au moment de servir.
Notes
Bon appétit !
