Une terrine légère et parfumée. La délicatesse de la raie associée aux saveurs du poivron. Pas de gélifiant ajouté ici (pas de gélatine, pas d'agar-agar) car c'est le poisson qui a des propriétés gélifiantes naturelles.
2poivrons rougesà défaut des poivrons marinés du commerce
Instructions
Commencez par préparer et faire chauffer le court bouillon (du commerce auquel vous aurez ajouté les carottes et oignon/échalote coupés ou que vous aurez confectionné vous-même avec les carottes, oignon ou échalotes, du thym, une feuille de laurier, du fenouil, quelques tiges de persil, éventuellement une branches de céleri).
Lorsqu’il est chaud, plongez l’aile de raie. Laissez cuire une dizaine de minutes. Le temps de cuisson est difficile à vous dire car il dépend de l’épaisseur de votre morceau de raie. La raie est cuite lorsque la chair se détache facilement de l’arrête. Attention à ne pas la surcuire, elle deviendrait sèche. Si votre morceau est asymétrique, n’hésitez pas à cuire moins longtemps les parties plus fines et prolonger la cuisson pour la partie la plus épaisse.
Une fois le poisson cuit, retirez-le du court bouillon et enlevez la peau, les arrêtes et le cartilage central ainsi que les parties gélatineuses. Mettes ces parures dans le bouillon. Montez le thermostat de votre plaque et faites bouillir et réduire. Stoppez lorsqu’il reste à peu près ¼ de la préparation initiale (a vous de juger en fonction du contenant que vous allez utiliser). Et laissez refroidir.
Réservez le poisson sur un plat recouvert de papier absorbant.
Les grandes lignes : mettez à chauffer votre four à 220° sur la position grill. Faites griller les poivrons sur toutes les faces avant de retirer la peau, le pédoncule et les graines. Réservez.
Lorsque le concentré de bouillon a retrouvé la température ambiante (si vous le mettez chaud dans la terrine, il va recuire le poisson qui sera alors trop cuit), commencez à monter vos terrines.
Utilisez un moule rectangulaire (en mettant le poisson dans le sens de la largeur. Donc pas comme la terrine ci-dessous. C’est joli mais infernal à couper !) ou des petits moules individuels (pour les photos de portions individuelles, j’ai pris des moules à muffin). Alternez des couches de raie et de poivron que vous aurez coupé aux dimensions souhaitées. Puis versez le bouillon réduit à hauteur et réservez au frais le temps que la terrine prenne.
Notes
Les grandes étapes : On poche la raie dans le court bouillon, on la retire et on fait réduire avec les parures. On passe les poivrons au four pour retirer la peau. Puis une fois le tout refroidi, on monte la terrine et on laisse prendre. Donc commencez la préparation idéalement 4 à 6 heures avant le repas)