1pommeverte Granny Smith, de préférence bio car la peau est conservée
Pour la mayonnaise
1jaune d'œufà température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance
2c. à cafémoutardetype moutarde de Dijon
150mlhuile
50mleauà température ambiante
1traitvinaigre de xérèsou vinaigre de cidre
1pincéesel
poivreéquivalence de 2 à 3 pincées ou poivre de cassis
Instructions
Commencez par préparer la mayonnaise. Vous pouvez vous référer à l'article sur la mayonnaise qui se trouve dans la rubrique sur les bases culinaires salées. Il y est donné quelques explications pour la réussir à tous les coups. Notez toutefois qu'il est normal que les ingrédients varient un peu entre les deux recettes car ici, pour le céleri rémoulade, nous avons besoin d'une sauce un peu plus relevée.
Donc, préparez votre mayonnaise. Dans un cul de poule, mélangez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde, salez et poivrez, puis intégrez l'huile en mélangeant très vivement et sans cesse avec un fouet en veillant bien à la verser en un très fin filet régulier. Versez l'huile très lentement et très régulièrement sans cesser de fouetter. Enfin intégrez de la même manière l'eau. La couleur de la mayonnaise va tout à coup paraitre beaucoup plus claire.
Truc : pour cette recette, je replace le poivre classique par du poivre de cassis, ce qui permet de parfumer sans agresser et tuer les arômes. Lisez-donc l'article sur le poivre de cassis, une épice à découvrir.
Epluchez le céleri rave et râpez-le.
Facultatif : Blanchissez le céleri 1 minute dans de l'eau bouillante (Préparez un bol d'eau froide avec des glaçons et faites chauffer une casserole d'eau. Lorsque l'eau bout, plongez-y le céleri râpé. Au bout d'1 minute, égouttez-le dans une passoire puis plongez-le immédiatement dans l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Egouttez à nouveau et placez le céleri sur du papier absorbant afin de bien le sécher.). Le fait de blanchir le céleri rave permet d'éviter qu'il ne rende trop d'eau et que votre plat devienne un peu pâteux.
Lavez la pomme verte. Coupez-la en quartiez (en conservant la peau), retirez les pépins puis coupez-la en fines lamelles puis débitez-la à nouveau les lamelles en fines tranches comme sur la photo ci-dessus.
Mélangez le céleri, la pomme verte et la mayonnaise. Goutez et ajustez l'assaisonnement (en ajoutant du poivre notamment) si nécessaire.