Gigot de sept heures à la cuillère

Gigot de 7 heures à la cuillère

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 7 heures
Portions: 8
Si on opte pour la fermeture de la cocote avec la pâte morte, il faut la préparer 1 heure à l'avance. On fait revenir la viande puis le lard et les légumes coupés. On ajoute le vin blanc puis le fond de veau. On ferme hermétiquement et on oublie au four pendant 7 heures.
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Ingrédients

  • 1 gigot d'agneau
  • 2 bardes lard de 2 cm d'épaisseur
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 tête ail
  • 25 cl vin blanc sec
  • 25 cl fond de veau ou de bouillon de volaille
  • 4 branches thym
  • 1 feuille laurier
  • sel et poivre du moulin
  • huile d'olive

Option : pâte morte pour bien fermer hermétiquement (ou luter) le plat

  • 300 gr farine 3 cuillères à soupe
  • 1 œuf
  • 15 cl eau
  • 1 pincée sel

Instructions

  • Commencez par préparer la pâte morte (voir l'explication pas à pas en photo dans la rubrique dur les bases culinaires). Cela permet de bien fermer hermétiquement le plat lors de sa longue cuisson au four. On appelle cela luter. Ainsi la viande cuit doucement dans le jus sans risquer de se dessécher. Rassurez-vous, cela marche aussi bien sans, pourvu que vous ayez un plat avec un couvercle ajusté.
  • Mélangez la farine et le sel au robot ou à la main. Cassez l'œuf dans un bol et fouettez-le. Ajoutez-le avec l'eau au mélange farine-sel et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
  • Etalez du film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le et disposez la pâte morte. Fermez et réservez au frais 1 heure.
  • Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
  • Lavez les carottes, pelez-les et coupez-le en mirepoix : coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis coupez ces morceaux en petit cubes.
  • Pelez les oignons en deux et ciselez-les (coupez l'oignon en deux, mettez la moitié plate coupée sur le plan de travail, coupez-la sans aller jusqu'au bout à mi hauteur puis hachez finement).
  • Séparez la tête d'ail en gousse en laissant la peau pour obtenir de l'ail en chemise.
  • Faites chauffer dans la cocotte de l'huile d'olive. Soyez généreux. Faites revenir 5 minutes sur chaque face le gigot. Vous vous serez assuré qu'il rentre bien dans votre cocote. Votre boucher peut réduire la taille de l'os. Si vous avez une cocotte trop petite, il peut éventuellement retirer l'os mais c'est dommage car l'os donne du goût au plat. Retirez le gigot et déposez-le dans un plat. Faites saisir très brièvement le lard sur chaque face (1 à 2 minutes maximum) puis réservez-le également.
  • Préchauffez votre four à 120°C.
  • Mettez dans la cocotte la garniture aromatique (carotte, oignon et ail), salez et faites revenir 2 minutes en remuant à feu moyen. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'au moins la moitié du vin blanc ne s'évapore.
  • Remettez le gigot en le posant sur les légumes, ajoutez le lard sur les côtés. Versez le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition puis retirez du feu et recouvrez votre plat.
  • Pour l'option pâte morte. Farinez votre plan de travail et transformez votre pâte en un boudin de la longueur de la circonférence de votre plat. Posez le boudin de pâte au niveau de la fermeture de votre couvercle en appuyant pour bien le souder à la cocotte. Cette opération est délicate quand la cocotte est chaude car la pâte peut se détendre. Vous pouvez éventuellement attendre que votre cocotte refroidisse un peu.
  • Enfournez votre cocotte et oubliez-la pendant 7 heures.
  • Retirez la cocotte du four et enlevez la pâte morte.
  • Il faut donc débuter ce plat 8 heures à l'avance, ou la veille et séparer la cuisson en deux ou remettre au four à 120°C 1 à 2 heures avant de servir. Avec ce type de cuisson, ce n'est jamais trop cuit.