Cette bûche revisite un grand classique, la tarte au citron meringuée, parce que c'est tellement bon ! Un biscuit roulé légèrement imbibé de sirop, un crémeux au citron bien parfumé et une meringue italienne pour la déco.
150mlcitronenviron jus de 3 citrons + zeste d'1 citron jaune
zestecitron vert1 citron vert
180grsucre
4œufs
180grbeurreà température ambiante
Meringue italienne
180grsucre
5cleau
3blancs d’œuf
Instructions
Réalisez le biscuit roulé
Faites préchauffer votre four à 185°C.
Préparez le biscuit. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine et la maïzena (idéalement tamisés) progressivement en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez délicatement les blancs en neige.
Sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque de pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.
Faites cuire 10 mn. A la sortie du four, roulez-le tout de suite dans un torchon légèrement humidifié.
Réalisez le crémeux au citron
Parfumez le sucre. Faites des zestes très fins d'un citron jaune et un citron vert (idéalement à l'aide d'une râpe microplane) et mélangez-les avec le sucre. Laissez reposer 10-15 mn pour que le sucre s’empreigne bien des saveurs du citron.
Faites cuire et épaissir œuf, sucre et jus de citron. Dans la casserole fouettez les œufs entiers avec le sucre aromatisé. Ajoutez le jus de citron, mélangez et mettez à chauffer sans cesser de remuer. La préparation va peu à peu s'épaissir (si vous avez une sonde vers 82°C).
Réservez alors dans un cul de poule et laissez tiédir. Lorsqu'il a baissé en température (vers 40°C), incorporez le beurre coupé en cubes en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact (le film doit toucher le crémeux) et réservez au frais.
Réalisez le sirop de punchage.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes puis réservez pour faire refroidir.
Réalisez la meringue italienne.
Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre il faut que le sirop de sucre bouille pendant un petit moment sans toutefois colorer.
Lorsque la préparation commence à frémir montez les blancs en neige.
Tout en continuant à fouetter à pleine vitesse, versez le sirop de sucre chaud sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 5 minutes, jusqu'à ce que la cuve soit froide au toucher).
Montage
Mettez à plat le biscuit roulé qui a refroidi. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop de punchage (refroidi également) modérément (l'idée est de parfumer le biscuit et de l'assouplir, sans le détremper.
Etalez ensuite le crémeux au citron sur toute la surface (un peu moins vers la longueur qui sera sur la fin du roulé pour ne pas déborder). Roulez ensuite délicatement le biscuit garni de crémeux. Réservez au frais.
Recouvrez la buche de meringue italienne soit à l'aide d'une spatule soit avec une poche à douille en faisant les décors de votre choix. Passez le chalumeau pour donner une jolie couleur à la meringue italienne. Réservez au frais avant de servir.