Démonstration de glace au chocolat au Salon du Chocolat par Jean-Claude David, Président de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), et accessoirement Meilleur Ouvrier de France.
Préparez les ingrédients et mesurez les quantités.
Coupez le chocolat en petits morceaux pour qu'il puisse fonde facilement.
Mettez dans une casserole le lait et le sucre. Faites chauffer jusqu'à 85° (il ne faut pas que cela boue). Ajoutez en pluie le lait en poudre et remuez sans cesse pour éviter que le lait n'attache au fond et que le lait en poudre ne forme des grumeaux. Toujours en remuant, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, le chocolat.
Lorsque le mélange est bien homogène, versez dans un récipient, couvrez au contact avec un film étirable (le film touche ainsi la préparation et évite qu'une peau se forme à la surface. On perd un peu de matière mais la texture n'en sera que meilleure).
Laissez à température ambiante un moment avant de mettre au réfrigérateur, idéalement 1/2 journée. La préparation, que l'on appelle le mix, se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Pour transformer cette préparation (une crème chocolatée pas désagréable) en glace
sortez-là bien fraîche du réfrigérateur et mélangez-là un peu pour qu'elle retrouve une belle texture (un petit coup de blender est possible), puis mettez-là dans la machine à glace. Tout dépend alors de votre glacière ou turbine à glace.
Notes
Crème glacée au chocolat, d'après Jean-Claude DavidLes grandes étapes : On fait chauffer tous les ingrédients en respectant les consignes de la recette. On laisse refroidir avant de mettre dans la glacière.