Cette recette peut paraître assez basique. Du chocolat fondu, formé en petits disques sur lesquels on dispose des fruits secs et des fruits à coque. C'est pourtant l'occasion de découvrir la technique du tempérage du chocolat et de découvrir l'origine de ces gourmandises.
3 à 4variétésfruits secsfruits à coque ou fruits confits de votre choix parmi : figue sèche, raisin sec blond ou brun, noix, noisette, amande (mondée idéalement), pistache, écorce de citron ou d'orange confite
Instructions
Préparez les garnitures de votre choix à l'avance. Coupez les plus gros morceaux. Les mendiants sont normalement composés de 4 ingrédients. Je préfère n'en mettre que 3 pour que les bouchées ne soient pas trop grosses.
Coupez le chocolat en petit morceaux et faites-le fondre. Vous avez deux possibilités :
tout simplement au bain-marie (essayez d'éviter le micro-ondes !)
en suivant la technique du tempérage
Tempérage du chocolat : Mettez le chocolat coupé en morceaux dans un bol pour le faire fondre au bain-marie (vous ne pouvez ici pas utiliser les casseroles à double fond conçues spécifiquement pour cela car vous devrez retirer puis remettre à chauffer. Utilisez donc une casserole d'eau dans laquelle vous disposez votre bol rempli de chocolat). Préparez un second bol un peu plus grand rempli à 3/4 d'eau froide. Faites le chauffer votre chocolat et, à l'aide d'un thermomètre de cuisson, suivez les 3 étapes suivantes : faites chauffer jusqu'à 50 / 55° puis mettez le bol dans le bac d'eau froide pour faire tomber la température à 26 / 28 degrés, enfin remettez à chauffer au bain-marie pour faire remonter la température à 30 / 31°. Pour plus de détails et d'informations, référez vous à l'article complet sur le tempérage du chocolat ici.
Pendant ce temps préparez un plateau en le recouvrant de papier sulfurisé ou de papier aluminium.
Formez des disques de chocolat (2 à 3 cm de diamètre. N'oubliez pas que ce sont des bouchées. Au-delà, elles seront difficiles à mettre en bouche) soit avec une poche à douille soit, et c'est plus simple, avec une grande cuillère. La cuillère vous sert de guide pour la quantité de chocolat pour chaque mendiant (1 petite cuillère à soupe = 1 mendiant) et le dos de la cuillère vous sert à aplatir un peu le disque de chocolat.
Tout de suite après, mettez sur chaque disque l'assortiment de garniture de votre choix, 3 à 4 ingrédients, en veillant à donner un peu de volume.