Tomates cocktail farcies au crabe et courgettes farcies au brousse
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française, Méditéranéenne
Temps de préparation: 30 minutesminutes
Temps de cuisson: 5 minutesminutes
Portions: 6
Une recette du Chef Stephan Paroche qui nous a été servie lors d’un déjeuner d’exception à la découverte des tomates des paysans de Rougeline et leur démarche d’éco-serres sans résidus de pesticides.
2tourteaux cuitséventuellement à remplacer par de la chair de crabe
2courgettes
200grbrousse du Roveou autre fromage frais
huile d’olive
seldu moulin
poivredu moulin
herbesfraîches ciboulette par exemple
Instructions
Pour les tomates
Émiettez la chair de crabe. Si vous décidez de vous lancer dans le jus corsé, gardez les carapaces.
Mondez les tomates en retirant la peau soit au chalumeau comme nous l’a montré par le chef, c’est rapide, pratique et la tomate garde bien sa tenue (mais il faut avoir un chalumeau !), soit en les plongeant quelques instant dans de l’eau bouillante en ayant préalablement fait une incision. Essuyez bien les tomates avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité et les éventuelles petits bouts de peau qui peuvent rester.
Coupez un chapeau de chaque tomates et videz-les (un petit coup de ciseaux à la base des membranes intérieure est un bon coup de main à prendre).
Assaisonnez la chair de tourteau avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive, goûtez (laissez libre court à votre imagination si vous voulez ajouter des épices). Si la farce du crabe est un peu sèche ce qui peut arriver, ajoutez un peu de crème ou de fromage blanc (Chef, ne m’en voulez pas pour cette liberté !). Garnissez les tomates de farce et recouvrez du petit chapeau.
Pour les courgettes
Coupez idéalement à la mandoline (sinon avec un économe à large lame mais c’est plus complexe) des bandes de courgette de 2 à 3 mm d’épaisseur dans toute la longueur du légume. Plongez-les 2 mn dans de l’eau bouillante salée et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les sécher avec du papier absorbant.
Comme pour le tourteau, assaisonnez le brousse avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter des herbes ciselées comme de la ciboulette. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.