Émincez les échalotes et faites-les suer dans un faitout avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Penadnt ce temps, rincez rapidement les champignons sous un filet d'eau (ne pas les tremper dans un bac car ils se gorgeraient d'eau). Coupez la queue des champignons et ne les éplucher que si la peau est un peu épaisse. Si les champignons sont bien frais, il n'est pas nécessaire de retirer la peau. Coupez les champignons en morceaux.
Lorsque les échalotes sont devenues translucides, ajoutez les champignons, remuez, salez et poivrez et faites revenir à nouveau 5 petites minutes à feu moyen.
Puis ajoutez l'eau (ou le bouillon) idéalement déjà chaude, couvrez et laissez mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes
Mixez et servez
Mixez la soupe de champignons au blender ou au mixeur plongeant avec la moitié de la crème (ou remplacez par un peu de lait).
Note : Il est toujours intéressant de ne pas mixer une soupe dès le début avec tout le liquide de cuisson. Il vaut mieux mettre tous les légumes et un peu de liquide, mixer, et peu à peu ajouter une partie ou tout le liquide restant pour obtenir la texture souhaitée. En effet, les champignons peuvent rendre plus ou moins de jus et, en mixant tout d'un coup, vous risquez d'obtenir un velouté trop liquide qu'il sera difficile à rattraper.
Servez en proposant le reste de crème pour ceux qui veulent en rajouter.