Une délicieuse sauce aux baies de cassis avec un soupçon de vinaigre balsamique, et un petit truc pour bien réussir la cuisson à la poêle de vos magrets de canard, pour qu'ils soient bien tendres.
Commencez par faire mariner les magrets de canard. Parez les magrets, c'est à dire préparez-les en retirant l'excès de peau débordant sur les côtés et faites de petites incisions sur la peau en croisillons sans traverser tout le gras.
Dans un récipient, mélangez le miel liquide, le vinaigre et la sauce soja. Disposez les magrets et laissez-les mariner 30 mn à 1 heure en les retournant de temps à autres.
Pendant ce temps, mettez les baies de cassis dans une casserole avec un peu d'eau et chauffez-les quelques minutes pour qu'ils précuisent un peu (les baies vont éclater et le cassis va rendre un peu de jus). Au maximum arrêtez au premier bouillon.
Égouttez les magrets et faites-les cuire à la poêle en démarrant la cuisson à froid. Disposez les magrets dans la poêle côté peau et mettez à chauffer. Au bout de 10 à 20 mn selon la cuisson souhaitée (voir ci-dessus), lorsque la peau est bien croustillante, retournez-les pour 3 à 5 mn. Au fur et à mesure retirez le gras de cuisson.
Retirez les magrets de la poêle et réservez-les sous une feuille de papier aluminium ou dans le four à 60°C pour qu'ils ne refroidissent pas. Versez le cassis dans la poêle avec la cuillère à soupe de vinaigre balsamique et mélangez-bien pour racler les sucs de cuisson.
Goûtez et éventuellement si le cassis est très acide ajoutez une seconde cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Notes
Les grandes étapes : On fait mariner les magrets et cuit un peu le cassis. On cuit les magrets puis déglace la poêle avec le cassis + vinaigre balsamique.